Pan brioche sin gluten

Pan brioche sin gluten

En esta entrada os proponemos un pan de brioche sin gluten muy tierno. Para conseguir un pan de brioche tierno sin gluten hemos utilizado harinas y féculas al 50%, es decir, fécula de patata y harina de arroz a partes iguales. Para darle el toque dulzón al pan se utiliza un poco de azúcar o sirope de agave.

Como se trata de un pan tierno que no debe quedar seco tras la cocción, colocaremos un vasito de agua caliente en el horno mientras cocemos el pan. Este agua permitirá que el horno se mantenga húmedo y que por tanto el pan no se seque.

INGREDIENTES

  • 4 huevos
  • 200 gr. de fécula de patata
  • 200 gr. de harina de arroz
  • 100 gr. de aceite de oliva
  • 90 ml. de leche o alguna bebida vegetal sin gluten
  • 60 gr. de azúcar de caña integral
  • 2 cucharaditas de psyllium husk
  • 1 cucharadita de sal
  • 50 gr. de agua templada, 50 gr. de harina de arroz y 7 gr. de levadura panadera seca para preparar el poolish (ver abajo)

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 307 de grasas 108.19
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 45,89 g. 15 %
Azúcares 6,70 g. 13 %
Fibra alimentaria 2,41 g. 10 %
Proteínas 4,39 g. 9 %
Grasas 12,62 g. 19 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 2,20 g. 11%
Grasas Nono-Insat. 6,76 g.
Grasas Poli-Insat. 1,97 g.
Grasas Trans 0,01 g.
Colesterol 75,76 mg. 25%
Minerales
Cálcio 31,88 mg. 3%
Sodio 235,29 mg. 10%
Potasio 56,78 mg. 3%
Magnesio 12,75 mg. 3%
Fóosforo 74,95 mg. 11%
Zinc 0,54 mg. 5%
Vitaminas
Niacina 1,00 mg. 6%
Tiamina 0,12 mg. 12%
Riboflavina 0,14 mg. 14%
Vitamina B-6 0,16 mg.
Vitamina B-12 0,24 μg. 8%
Vitamina C 0,00 mg.
Vitamina D 0,50 μg. 10%
Vitamina K 0,08 μg.
Vitamina E 0,28 mg. 2%
Ácido Fólico 27,45 μg. 14%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

PREPARACIÓN

  1. El primer paso consiste en preparar un poolish o utilizar 100 gr. de un poolish que ya teníais en la nevera. Para utilizar parte de un poolish ya existente, sacar de la nevera la cantidad deseada y dejarlo a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente antes de su utilización. Para más información sobre como preparar un poolish y conservarlo en la nevera para futuros panes consultar esta entrada. Para preparar un poolish desde cero, hay que mezclar los 50 ml. de agua templada con 50 gr. de harina de arroz y la levadura panadera seca. Mezclad bien, cubrir con un paño o papel film y dejar fermentar durante una hora y media. Como resultado del primer paso de la preparación del poolish, nos queda un batido líquido en el que la harina y la levadura quedan perfectamente disueltas. Al cabo de una hora y media el poolish ha espumado y la textura líquida original ha pasado a ser pastosa. Parecida a la espumada pero sin usar azúcar.
    Para más información sobre el poolish o prefermento podéis consulta esta entrada de técnicas básicas.
  2. En la panificadora o en un bol mezclar los huevos, las harinas y féculas tamizadas, el azúcar, la leche, la sal, el aceite y el psyllium. Amasar durante unos 15 minutos hasta conseguir una pasta homogénea.
  3. Una vez amasada la pasta, untar un molde alargado (tipo plumb cake) con un poco de aceite para evitar que el pan se pegue el molde. A continuación verter la pasta que hemos amasado en el molde intentando que quede distribuida homogéneamente. Ahora hay que dejar esta masa fermentar hasta que doble su volumen original.
  4. Transcurrido ese tiempo, pon el horno a precalentar a 180 grados centígrados. Cuando el horno esté caliente, pinta la superficie del pan con huevo batido y añade al horno un vaso con agua caliente. A continuación mete el pan para hornearlo unos 35-40 minutos.
  5. Cuando el pan esté cocido, sacar del horno, desmoldar y cubrir con un trapo para que se enfríe.

CONSIDERACIONES FINALES

  1. El vaso con agua caliente que introducimos en el horno sirve para evitar que el pan se seque. El agua que se evapora mantiene la humedad del horno durante el tiempo de cocción.
  2. Como variante, se puede sustituir parte de la harina de arroz por harina de arroz integral. Se pueden sustituir unos 70 gramos de harina de arroz por harina de arroz integral.
Pasta de legunbres: otra opción sin gluten

Pasta de legunbres: otra opción sin gluten

En esta entrada vamos a hablar de las pastas elaboradas a base de legumbres. Las hay de diversos tipos y cada vez hay más marcas que las ofrecen. Algunas marcas están certificadas sin gluten y otras pueden contener trazas. Hay pasta de garbanzos, lentejas (rojas, verdes, beluga), guisantes, alubias blancas o azukis. Es una forma de comer legumbres rápida porque no hay que pasarse mucho tiempo cocinando; la hierves añades alguna salsa y listos. Y también se pueden llevar o comprar cuando estás de viaje.

Descubrimos las pastas elaboradas a base de legumbres cuando Marc inició una dieta baja en carbohidratos y sin gluten. Con esta dieta, dejó de tomar la pasta sin gluten (elaborada normalmente con harinas de arroz, maíz, quinoa o trigo sarraceno). Un sustituto normal son las legumbres y una de las formas en que puedes encontrar las legumbres es en forma de pasta elaborada 100% con harinas de legumbres. La pasta elaborada a base de legumbres tiene una textura diferente de la pasta tradicional elaborada con harina de trigo o la pasta sin gluten. El sabor también varía y depende de la legumbre con la que se haya elaborado la pasta.

Estas pastas de cocinan igual que la pasta normal. Pero ojo, el tiempo de cocción varía!. No podemos guiarnos por el tiempo de cocción de la pasta tradicional. Lo mejor es mirar el envase donde se indica un tiempo de cocción aproximado. Se pueden condimentar como cualquier otra pasa, con una salsa a base de tomate, un pesto, una carbonara etc.

¿Por qué tomar pasta elaborada con legumbres?

A mi me parece una opción interesante por diversos motivos:

  • Es una forma de que los niños a los que no les gustan las legumbres las tomen. El sabor de la pasta de legumbres, queda disimulado con cualquier salsa.
  • Es una alternativa muy buena para los celíacos y personas con intolerancia al gluten no celíaca. Eso, si hay que buscar una marca certificada sin gluten.
  • Es la opción que tienen para tomar pasta las personas que hacen una dieta baja en carbohidratos o con carbohidartos de abosorción lenta.
  • Se pueden poner en la maleta un par de paquetes de pasta de legumbres cuando vas de viaje, puesto que se cocinan muy fácilmente y así te aseguras tomar algunas legumbres.

Las pastas elaboradas con legumbres son pastas ricas en nutrientes. Son pastas más proteicas, con más fibra que las pastas tradicionales a base de harinas de cereales y con menos calorías. Al ser digeridas, producen un índice glicémico más bajo que las pastas elaboradas con harinas de cereales, especialmente las pastas elaboradas con harinas refinadas.

¿Donde comprar pasta de legumbres?

Normalmente, se adquieren en tiendas especializadas en dietética o supermercados donde venden productos ecológicos.

Pasta de garbanzos

Pasta lentejas rojas

Pasta de guisantes

Galletas marineras (galletes d’inca)

Galletas marineras (galletes d’inca)

Las galletas marineras (conocidas en Mallorca como galletas de Inca, galletes d’Inca en mallorquín) son unas galletas saladas muy versátiles. Son ideales para meriendas, acompañadas con algo salado (queso, fuet, etc.) o con algo dulce (chocolate por ejemplo). También se pueden utilizar en ensalada, por ejemplo, con tomate, cebolla y pimiento verde.

Estas galletas son galletas elaboradas con aceite de oliva y nacen como suele ser habitual de una necesidad: los marineros se cansaron de comer pan seco y pidieron a un panadero que elaborara algún tipo de pan más duradero, que no se pasara durante las largas travesías por el mar.

En Mallorca estas galletas se conocen coloquialmente como galletas de Inca, porque es en Inca donde está el horno de pan Ca’n Guixe, el origen de lo que ahora es la marca Quely, que ha popularizado estas galletas.

Estas galletas saladas son omnipresentes en Mallorca. Todo el mundo las conoce. Son muy ricas. Ahora viene el problema. Los que no podemos tomar gluten no podemos tomarlas. Así que hemos estado probando diversas recetas para poder conseguir una versión sin gluten de estas riquísimas galletas saladas. A continuación tenéis la receta que hemos elegido.

INGREDIENTES

  • 100 gr. de harina de arroz
  • 100 gr. de harina de arroz integral
  • 100 gr. de fécula de patata
  • 180 ml. de agua templada
  • 30 gr. de aceite de oliva
  • 10 gr. de sal
  • 1 huevo
  • 7 gr. de levadura panadera seca
  • 15 gr de psyllium husk
  • 1 pizca de goma xantana (muy poco, la punta de un cuchillo)

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 238 de grasas 58.23
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 41,75 g. 14 %
Azúcares 0,05 g. 0 %
Fibra alimentaria 1,61 g. 6 %
Proteínas 3,91 g. 8 %
Grasas 6,80 g. 10 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 1,07 g. 5%
Grasas Nono-Insat. 4,24 g.
Grasas Poli-Insat. 0,78 g.
Grasas Trans 0,00 g.
Colesterol 32,24 mg. 11%
Minerales
Cálcio 7,42 mg. 1%
Sodio 718,02 mg. 30%
Potasio 36,91 mg. 2%
Magnesio 7,78 mg. 2%
Fóosforo 41,87 mg. 6%
Zinc 0,35 mg. 3%
Vitaminas
Niacina 0,94 mg. 6%
Tiamina 0,16 mg. 16%
Riboflavina 0,09 mg. 9%
Vitamina B-6 0,11 mg.
Vitamina B-12 0,08 μg. 3%
Vitamina C 0,00 mg.
Vitamina D 0,17 μg. 3%
Vitamina K 3,16 μg. 4%
Vitamina E 0,86 mg. 7%
Ácido Fólico 33,15 μg. 17%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

PREPARACIÓN

  1. En primer lugar mezclaremos las harinas y féculas.
  2. A continuación debemos hacer una espumada con la levadura o hacer un poolish. En este caso hemos hecho un poolish (porque ya lo teníamos preparado previamente). Para hacer el poolish hemos mezclado 100 gr. de la mezcla de harinas del paso anterior con 100 ml. de agua y hemos añadido la levadura.  Mezclaremos los tres ingredientes anteriores y dejaremos reposar el poolish. Recuerda que: tanto el agua como la harina que usamos para hacer la espumada (o hacer el poolish) se sacan de los ingredientes de la receta.
  3. A continuación, añadiremos todos los ingredientes al poolish excepto la sal. Mezclaremos bien y cuando tengamos la mezcla homogénea añadiremos la sal como último ingrediente. El motivo de añadir la sal al final es que un exceso de sal puede matar la levadura del poolish. Amasaremos la mezcla unos 5 minutos en panificadora o a mano y cuando haya acabado el amasado, formaremos una bola y dejaremos reposar esta bola una media hora.
  4. Una vez la masa ha reposado, vamos a poner un papel de hornear en la bandeja del horno y lo untaremos con aceite para que la masa no se pegue. Con las manos bien mojadas, para que no se nos pegue la masa, iremos formando las galletitas. Haremos unas galletas de forma más o menos redonda del tamaño de una galleta de inca.
  5. Cuando hayamos acabado de hacer las galletas, las dejaremos fermentar en la bandeja del horno hasta que hayan doblado su volumen.
  6. A continuación, colocaremos la bandeja en el horno con el horno frio. Y empezaremos a hornear con el calor desde abajo a 160 ºC durante unos 15 minutos. Entonces subiremos la temperatura a 230 ºC y hornearemos durante 20 minutos aproximadamente. Finalmente sin abrir el horno, pararemos el horneado y dejaremos que el horno se vaya enfriando con las galletas dentro. Esto hará que las galletas se vayan secando/tostando por dentro poco a poco. Cuando el horno esté frio ya podéis retirar las galletas.

Lo malo es que vais a tener que hacer las galletas de nuevo muy pronto !porqué se acaban súper rápido!!

CONSEJO

La dificultad de esta receta está en el horneado. Sin un horneado correcto, las galletas van a quedar algo húmedas por dentro (es decir, no quedarán totalmente crujientes) y con el paso de los días se irán volviendo blandas.

Como cada horno es diferente vais a tener que probar diferentes temperaturas hasta encontrar la temperatura óptima de cocción en vuestro horno. Nosotros utilizamos un horno doméstico.

¿Cómo hacer masa de pizza sin gluten sin mezclas panificables que quede finita y crujiente?

¿Cómo hacer masa de pizza sin gluten sin mezclas panificables que quede finita y crujiente?

Toda receta se puede mejorar. Y el caso de la base para pizza no es una excepción. Aunque tenemos una receta de base de pizza que sabemos que funciona y es repetible, nos planteamos mejorarla. Nuestro hijo mayor nos pidió que la pizza, uno de sus platos favoritos, tuviera una masa más delgada y más crujiente que la que solíamos hacer.

Una posibilidad es hacer la base de la pizza a partir de una masa que fermentamos una vez ya extendida. Ello causa que, aunque sólo un poco, la masa engorde y genere miga. Un poco como la pizza de Argentina, estilo que ha popularizado Pizza Hut, lo que ellos llaman «Pizza Pan». El caso es que nuestros hijos nos piden pizza fina. Así pues cambiamos el procedimiento de elaboración para obtener esa pizza fina y crujiente, más al estilo italiano. Así es como lo hemos hecho.

 

Para empezar, comentar que cuando hacemos masa para pizza no nos preocupa obtener una miga esponjosa, con lo que no hace falta incluir féculas/almidones en la mezcla de harinas para elaborar la base de pizza. Así pues optamos por una mezcla de harinas bastante protéica y con un buen componente integral. Con lo que obtenemos una masa más nutritiva que la del pan. La pizza es más sana que el pan ¿ quien lo iba a decir?

¿Cómo lo hacemos?

Lo que hacemos es amasar y hacer fermentar bien la masa cómo si fuéramos a hacer pan. El amasado puede ser manual o con ayuda de la panificadora o robot de cocina. Si usamos la panificadora o robot de cocina para amasar, la dejaremos amasando unos 10 minutos aproximadamente. Cuando acabe el proceso de amasado dejaremos la masa reposar para que fermente una hora aproximadamente. Podeís dejar la masa reposar en el mismo recipiento donde se ha amasado. Simplemente, conviene cubrir la masa con un paño.

Una vez la masa ha fermentado cortamos la masa en dos mitades. Cortaremos dos trozos de papel de horno para que quepan en la bandeja de hornear. Extenderemos bien cada una de las mitades de la masa sobre sendos papeles de horneado.

Para ello podemos optar por dos estratégias:

  1. Untamos bien en aceite el papel y mojar bien nuestras manos para trabajar la masa y extenderla sin que se nos pegue a las manos.
  2. Usar harina de arroz para espolvorear bien el papel y evitar que la masa se nos pegue a las manos.

La segunda estratégia és más parecida a la original italiana, pero nosotros solemos optar por la primera para evitar que la cocina queda perdida con tanta harina.

Una vez extendida la masa, la pintamos con tomate triturado abundante y horneamos 20 minutos a 200ºC.

Una vez horneada la masa, sacamos la masa del horno condimentamos – con queso y lo que echeis a la pizza – y horneamos hasta que esté lista la pizza.

¿Por qué horneamos la base de la pizza por separado?

El motivo por el que horneamos la masa por separado es que la masa sin gluten está más hidratada que la masa de harina de trigo. Hay que hornear bien (más tiempo que la masa de trigo) para obtener una buena cocción y que la base quede crujiente. Que aproveche.

Podéis consultar la receta completa de la pizza finita en este enlace.

 

Bizcocho de coco sin gluten y sin lácteos

Bizcocho de coco sin gluten y sin lácteos

Esta vez os traemos una receta dulce de un bizcocho fácil de hacer, que además tiene un sabor diferente por la presencia del coco. Es un bizcocho apropiado para meriendas especiales y por supuesto no contiene gluten ni lácteos.

INGREDIENTES

  • 200 ml. de leche de coco
  • 100 ml. de bebida vegetal de arroz
  • 150 gr. de harina de arroz integral
  • 120 gr. de azúcar de caña integral
  • 4 huevos
  • 50 gr. de coco rallado
  • 75 gr. de aceite de coco extra virgen (o margarina vegetal)
  • 1 sobre de levadura química (la de repostería)

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 240 de grasas 104.26
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 32,03 g. 11 %
Azúcares 16,05 g. 32 %
Fibra alimentaria 3,63 g. 15 %
Proteínas 5,29 g. 11 %
Grasas 12,17 g. 19 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 8,99 g. 45%
Grasas Nono-Insat. 1,44 g.
Grasas Poli-Insat. 0,45 g.
Grasas Trans 0,01 g.
Colesterol 80,43 mg. 27%
Minerales
Cálcio 279,15 mg. 28%
Sodio 341,47 mg. 14%
Potasio 32,76 mg. 2%
Magnesio 19,14 mg. 5%
Fóosforo 48,86 mg. 7%
Zinc 0,29 mg. 3%
Vitaminas
Niacina 0,06 mg.
Tiamina 0,01 mg. 1%
Riboflavina 0,11 mg. 11%
Vitamina B-6 0,04 mg.
Vitamina B-12 0,53 μg. 18%
Vitamina D 0,54 μg. 11%
Vitamina K 0,09 μg.
Vitamina E 0,28 mg. 2%
Ácido Fólico 10,38 μg. 5%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

PREPARACIÓN

  1. Precalentar el horno a 175 grados centígrados.
  2. Separar las claras de las yemas de huevo. Por un lado montar las claras a punto de nieve y reservar.
  3. Por otro lado, mezclar las yemas con el azúcar y batir con la batidora con el accesorio de montar claras hasta que la mezcla doble su volumen y quede bien integrado el azúcar con la yema de huevo.
  4. A la mezcla de yema de huevo con azúcar, añadir la bebida de arroz, la leche de coco y el aceite de coco en estado líquido. Si el aceite de coco o la leche de coco han estado guardados en la nevera o están sólidos, calentarlos previamente y moderadamente en un cazo hasta que se vuelvan líquidos.
  5. Mezclar la harina de arroz con la levadura química y añadirlo a la mezcla anterior de líquidos. Remover hasta conseguir una pasta homogénea.
  6. Finalmente, añadir poco a poco las claras montadas a punto de nieve a la pasta anterior. En este paso es importante ir removiendo suavemente y ir echando las claras a punto de nieve poco a poco y no de golpe. El objetivo es conseguir que todo el aire que se ha incorporado a las claras se mantenga ahora en la masa para que al final obtengamos un bizcocho esponjoso.
  7. Colocar la pasta en un molde circular y hornear unos 35-40 minutos o hasta que al pinchar con un palillo este salga seco.

Consideraciones finales

  • El bizcocho de coco es un bizcocho húmedo y muy esponjoso. Se puede decorar con un almibar elaborado con agua y azúcar y espolvorear entonces con un poco de coco rallado o simplemente decorarlo con azúcar glas.
  • La harina de arroz integral que hemos utilizado se puede sustituir por harina de arroz. No es necesario añadir almidones o féculas puesto que el bizcocho es esponjoso.

Sobre la leche de coco

A continuació os mostramos la leche de coco que hemos utilizado para elaborar el bizcocho. Es una bebida con un 60% de pulpa de coco. La hemos adquirido en el supermercado. Su textura es cremosa (similar a la nata) y a baja temperatura se mantiene en estado sólido como se puede apreciar en la imagen inferior derecha.