Preguntas Frecuentes

¿Qué significa el distintivo “sin gluten” o la espiga barrada?

Se trata de distintivos que se utilizan para etiquetar los productos aptos para celíacos. El problema es que estos distintivos a menudo producen confusión en el consumidor. Comprensiblemente, muchos de nosotros podríamos pensar que un producto etiquetado con la espiga barrada no contiene gluten y que por tanto no va a causarnos problemas al consumirlo. Pero, eso no es cierto, un producto etiquetado con algún distintivo “sin gluten” como la espiga barrada, no garantiza que el producto no contenga gluten. Sólo garantiza que no supera una cantidad máxima en partes por millón, apta para la mayoría de personas incluyendo los celíacos. Si la espiga barrada va sola, quiere decir que el producto contiene menos de 20 mg/kg (ppm) de gluten y no contiene avena.

¿Puede un celíaco presentar síntomas relacionados con la celiaquía aunque siempre tome alimentos etiquetados “sin gluten”?

Si, porque los distintivos “sin gluten” no garantizan que dicho producto no tenga nada de gluten. Sólo garantizan que dicho producto no supera una cantidad máxima de gluten en partes por millón, apta para la mayoría de personas incluyendo los celíacos. Tomemos por ejemplo la cerveza sin gluten. Supongamos que un celíaco toma tres cervezas sin gluten. Su ingesta de gluten podrá llegar a ser de 60 ppm(20 ppm por cada cerveza). Esta cantidad, aunque pequeña, puede ser perjudicial para un celíaco. Por ello, si tras dejar el gluten, seguís teniendo los síntomas que tenías antes, es probable que el problema siga causándolo el gluten, porque los productos que tomáis y que están etiquetados con la espiga barrada u otra etiqueta tengan pequeñas cantidades de gluten que se van acumulando y que os están afectando.

¿Qué son las trazas de gluten?

Son pequeñas cantidades de gluten que se encuentran presentes en muchos alimentos. Las trazas de gluten presentes en muchos alimentos, que a priori no deberían contener gluten, aparecen porque dichos productos son procesados en instalaciones donde también se procesa trigo u otro cereal con gluten.

¿Qué es la contaminación cruzada?

Es la presencia de trazas de gluten en alimentos que en principio no deberían tener gluten. Por ejemplo, una harina de maíz, que a priori no contiene gluten, podría estar contaminada por gluten, por haber sido procesada en plantas donde se procesa trigo u otro cereal con gluten.

¿La avena, es apta para dietas sin gluten?

En general, la avena se prohibía en las dietas sin gluten, porque se procesaba en plantas que procesaban otros cereales con gluten. Por tanto, esta avena estaba contaminada con trazas de gluten. Esta avena es la habitual que podemos encontrar en supermercados y tiendas de dietética. Pero más recientemente, se puede encontrar en tiendas especializadas una avena etiquetada con el distintivo “sin gluten” o “gluten free”. Se trata de avena pura que no ha sido contaminada en su procesamiento por cereales con gluten. La mayoría de intolerantes al gluten y celíacos pueden consumir pequeñas cantidades de dicha avena sin problema.
No obstante, algunos celíacos pueden manifestar una respuesta similar cuando toman avena pura (no contaminada) que cuando toman gluten. Por tanto, antes de ingerir avena etiquetada “sin gluten” conviene consultar al médico.

¿Qué cereales no contienen gluten y por tanto son aptos para una dieta sin gluten?
Aunque los cereales, pseudo-cereales y leguminosas que se presentan a continuación, a priori, no contienen gluten, conviene adquirirlos con la certificación “sin gluten” o la espiga barrada para evitar la contaminación cruzada. Arroz, maíz, trigo sarraceno, quinoa, teff, amaranto, soja, garbanzo y mijo no contienen gluten.

¿Qué tengo que hacer para empezar una dieta sin gluten?

Para hacer una dieta sin gluten, hay que eliminar de dicha dieta todo aquello elaborado con cereales que contienen gluten. Cereales como el trigo, el centeno, la cebada, la espelta, la avena normal (por contaminación cruzada) o el kamut son cereales que contienen gluten y por tanto, todo lo que se elabore a partir de dichos cereales debe eliminarse de la dieta. Esto elimina de la dieta, casi toda la bollería industrial, pizzas precocinadas, productos que contengas bechamel, pastas elaboradas a partir de harinas procedentes de los cereales anteriores, el pan habitual, el seitán y en general productos industriales que en su composición contengan alguno de los cereales anteriores.

¿Qué tiene de malo hacer una dieta sin gluten?

Uno de los problemas principales son los alimentos industriales sin gluten. Pueden ser productos de bollería, panes o preparados panificables para hacer pan o repostería. El problema de algunos de estos preparados es que están compuestos casi exclusivamente de almidones y azúcares. Los almidones son un carbohidrato de absorción rápida. Los carbohidratos de absorción rápida tienen un índice glicémico alto. Si se toman esporádicamente no hay problema alguno para la salud, pero la ingesta continuada y casi exclusiva de dichos carbohidratos puede generar a la larga problemas de salud. Por no hablar ya de los azúcares. Por tanto, es importartante, leer la composición de los productos o preparados sin gluten y evitar en la medida de los posible aquellos que están compuestos casi exclusivamente por almidones. Recomendamos buscar aquellos que tienen alguna harina, a ser posible integral.

¿Si tengo una receta de repostería a base de harina de trigo, puedo utilizarla sustituyendo la harina de trigo por una harina sin gluten?

Si se trata de alguna base de bizcocho o magdalenas, se puede utilizar la misma receta sustituyendo la harina de trigo por una harina sin gluten.
Esto es así, porque en la repostería no se produce hace habitualmente fermentación como en la elaboración de pan.

¿Si tengo una receta de pan con gluten, puedo utilizarla sustituyendo la harina con gluten por una harina sin gluten?

No. El proceso de elaboración de pan sin gluten es diferente del proceso de elaboración de pan normal (con gluten).
La ausencia de gluten afecta a la estructura, elasticidad e impermeabilidad de la masa. Por tanto, para hacer pan sin gluten, hay que buscar libros o recetas específicas para hacer pan sin gluten.

¿Cómo empiezo a hacer pan sin gluten?

Mucha gente empieza comprando una mezcla panificable sin gluten. Se trata de una mezcla de harinas sin gluten más otros ingredientes necesarios que permiten hacer pan sin gluten con relativa facilidad. Conviene escoger alguna mezcla panificable que tenga una mezcla de harinas variada y que no esté compuesta casi en su totalidad por almidones o féculas (normalmente de patata o maiz) y azúcar. Actualmente, existen muchas marcas de preparados panificables con lo que se puede comparar los ingredientes de cada mezcla.
También se puede empezar con algún libro de cocina especializado en realizar pan sin gluten. Hay libros que utilizan mezclas panificables y otros que no las utilizan. Otros ofrecen
las dos posibilidad.

¿Tiene gluten la levadura?

La levadura puede tener trazas de gluten si ha sido procesada con algún cereal sin gluten. Por tanto, conviene asegurarse de que la levadura lleva el distintivo “sin gluten” para
evitar las trazas.

¿Que es la levadura de panadería?

Es la levadura utilizada para elaborar pan (yeast en inglés). Normalmente se presenta en dos formatos: la prensada y la activa o seca. La relación entre la levadura prensada y la levadura activa seca es de 1 a 3. O sea: 1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura prensada.

¿Que es la levadura de repostería?

En realidad lo que conocemos como levadura de repostería (baking powder en inglés) no es levadura. Se trata de un compuesto químico formado habitualmente por bicarbonato sódico – base – y alguna sal acida como el ácido tartárico (ácido carboxílico). Estos productos reaccionan el uno con el otro ante la presencia de agua, produciendo agua, sal  y dióxido de carbono (CO2) gasificando la masa. En el horno el dióxido de carbono – gas – se expande haciendo subir los pasteles y magdalenas.

¿Puedo utilizar levadura de repostería en vez de levadura de panadería para hacer pan sin gluten?
No. La levadura de repostería se puede utilizar para hacer pan sin gluten como un ingrediente adicional pero no como sustituto de la levadura de panadería.