Esta vez os proponemos hacer un pan sin gluten de harina de arroz, arroz integral y castaña. La harina de castaña le da al pan un ligero toque o sabor dulce. También hace que la miga quede un tanto húmeda. Esta receta, es bastante simple, dentro de la dificultad que representa hacer pan sin gluten. Para conseguir una masa esponjosa y que dure blandita o húmeda bastantes días, tenéis que preparar un buen poolish, dejarlo el tiempo que requiera para hacer la típica espuma. Después, una vez que tengáis la masa preparada y la pongáis a fermentar es muy importante que la masa fermente bien, es decir, hay que darle su tiempo. El resultado es un pan con una buena miga y que se mantiene blandito y húmedo durante varios días.

PREPARACIÓN

1. El primer paso es preparar un poolish. Para ello tomaremos 100 gr. de agua, 75 gr. de harina de arroz integral y la levadura panadera de la lista de ingredientes. Ver ¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? Parte 2: técnicas básicas espumada o “poolish”. Si quéreis que el poolish se acelere, podéis calentar el horno a 40 grados centígrados y cuando alcance la temperatura apagarlo. Poner el poolish en el interior del horno aproximadamente una hora o hasta que este esté listo.
2. A continuación, colocaremos el poolish en la amasadora y añadiremos el resto de ingredientes de la lista de ingredientes. Recordad que para hacer el poolish hemos tomado el agua y harina de la lista de ingredientes de la receta. Ahora habrá que descontar la cantidad de agua y de harina de arroz. Si usamos goma xantana añadiremos el cuarto de cucharadita de café de goma xantana a las harinas. Dejaremos amasar durante 20 minutos aproximadamente.
3. Con las manos previamente mojadas para evitar que la masa se pegue, colocaremos la masa en un molde alargado (del que se usa para hacer plumcake) forrado con papel de hornear. Colocaremos la masa en el interior del molde y le daremos forma sin manosear la masa demasiado. No es importante que quede perfecta. Podemos mojar ligeramente la superficie de la masa con agua y añadir semillas de lino para decorar.  Dejaremos fermentar la masa cubriendo el molde con papel film hasta que la masa haya doblado su volumen.
4. Este paso es opcional. Si queréis acelerar la fermentación se puede colocar la masa en el horno precalentado a 40 grados centígrados y apagarlo cuando alcance esta temperatura. Con la temperatura, la masa fermenta más deprisa. En este caso no cubriremos la masa con papel film. Recordar que hay que apagar el horno cuando este alcance los 40 grados centígrados y entonces, con el horno apagado, introducir la masa para que fermente.
5. Cuando la masa haya fermentado bien, precalentar el horno a 185 grados centígrados y hornear el pan durante una hora aproximadamente. Si se os tuesta muy deprisa la superficie del pan, podéis bajar la temperatura a 180 grados. Eso depende del horno, ya que no todos los hornos calientan igual. Los 180 grados de un horno no son exactamente los mismos que los 180 grados de otro horno.

Las galletas marineras (conocidas en Mallorca como galletas de Inca, galletes d’Inca en mallorquín) son unas galletas saladas muy versátiles. Son ideales para meriendas, acompañadas con algo salado (queso, fuet, etc.) o con algo dulce (chocolate por ejemplo). También se pueden utilizar en ensalada, por ejemplo, con tomate, cebolla y pimiento verde.

Estas galletas son galletas elaboradas con aceite de oliva y nacen como suele ser habitual de una necesidad: los marineros se cansaron de comer pan seco y pidieron a un panadero que elaborara algún tipo de pan más duradero, que no se pasara durante las largas travesías por el mar.

En Mallorca estas galletas se conocen coloquialmente como galletas de Inca, porque es en Inca donde está el horno de pan Ca’n Guixe, el origen de lo que ahora es la marca Quely, que ha popularizado estas galletas.

Estas galletas saladas son omnipresentes en Mallorca. Todo el mundo las conoce. Son muy ricas. Ahora viene el problema. Los que no podemos tomar gluten no podemos tomarlas. Así que hemos estado probando diversas recetas para poder conseguir una versión sin gluten de estas riquísimas galletas saladas. A continuación tenéis la receta que hemos elegido.

PREPARACIÓN

1. En primer lugar mezclaremos las harinas y féculas.
2. A continuación debemos hacer una espumada con la levadura o hacer un poolish. En este caso hemos hecho un poolish (porque ya lo teníamos preparado previamente). Para hacer el poolish hemos mezclado 100 gr. de la mezcla de harinas del paso anterior con 100 ml. de agua y hemos añadido la levadura.  Mezclaremos los tres ingredientes anteriores y dejaremos reposar el poolish. Recuerda que: tanto el agua como la harina que usamos para hacer la espumada (o hacer el poolish) se sacan de los ingredientes de la receta.
3. A continuación, añadiremos todos los ingredientes al poolish excepto la sal. Mezclaremos bien y cuando tengamos la mezcla homogénea añadiremos la sal como último ingrediente. El motivo de añadir la sal al final es que un exceso de sal puede matar la levadura del poolish. Amasaremos la mezcla unos 5 minutos en panificadora o a mano y cuando haya acabado el amasado, formaremos una bola y dejaremos reposar esta bola una media hora.
4. Una vez la masa ha reposado, vamos a poner un papel de hornear en la bandeja del horno y lo untaremos con aceite para que la masa no se pegue. Con las manos bien mojadas, para que no se nos pegue la masa, iremos formando las galletitas. Haremos unas galletas de forma más o menos redonda del tamaño de una galleta de inca.
5. Cuando hayamos acabado de hacer las galletas, las dejaremos fermentar en la bandeja del horno hasta que hayan doblado su volumen.
6. A continuación, colocaremos la bandeja en el horno con el horno frio. Y empezaremos a hornear con el calor desde abajo a 160 ºC durante unos 15 minutos. Entonces subiremos la temperatura a 230 ºC y hornearemos durante 20 minutos aproximadamente. Finalmente sin abrir el horno, pararemos el horneado y dejaremos que el horno se vaya enfriando con las galletas dentro. Esto hará que las galletas se vayan secando/tostando por dentro poco a poco. Cuando el horno esté frio ya podéis retirar las galletas.

Lo malo es que vais a tener que hacer las galletas de nuevo muy pronto !porqué se acaban súper rápido!!

CONSEJO

La dificultad de esta receta está en el horneado. Sin un horneado correcto, las galletas van a quedar algo húmedas por dentro (es decir, no quedarán totalmente crujientes) y con el paso de los días se irán volviendo blandas.

Como cada horno es diferente vais a tener que probar diferentes temperaturas hasta encontrar la temperatura óptima de cocción en vuestro horno. Nosotros utilizamos un horno doméstico.

Si disponemos de una panificadora, el pan de molde es el pan que seguramente vamos a hacer con más frecuencia. Es el más simple, más limpio y más predecible de los panes que podemos hacer. Y por ello también se presta a más experimentación.

PREPARACIÓN

Vamos a hacer un pan de aproximadamente un kilo. Proponemos este tamaño porque la mayoría de las panificadoras admiten como mínimo hasta panes de un kilo.

1. Vamos a espumar la levadura o hacer un poolish. Ver la entrada ¿Como se hace pan sin gluten? Parte 2: “Técnicas básicas, espumada o Poolish” para ver cómo se hace. Si tenéis tiempo es preferieble hacer un poolish.
2. Para este pan de molde básico, vamos a usar panificadora. Vamos a introducir en el molde todas las harinas (más la goma xantana si la quieres usar),  sal y bicarbonato. Para remover dentro del molde de la panificadora hemos descubierto que los palillos chinos de madera van sorprendentemente bien.
3. En un bol a parte vamos a mezclar la mitad de agua con el psyllium. Dejaremos 5 a 10 minutos para que se forme una especie de gel.
4. A continuación, añadiremos a la cubeta de la panificadora el aceite, el gel con psyllium y el agua templada restante. Activaremos el programa de amasado. Con el palillo chino – cuchara de madera o similar -iremos ayudando a que la harina acumulada en las esquinas vaya entrando en la masa. La presencia del psyllium en la masa va a hacer que la masa “ligue”, de forma similar a como lo haría en una masa la harina de trigo. Dejaremos amasar durante unos 10 minutos aproximadamente. Añadiremos la levadura espumada o el poolish que tenemos en el cuenco que hemos preparado en el paso 1. Dejaremos amasar durante 2 minutos y añadiremos la cucharada de vinagre o de zumo de limón.
5. Dejaremos completar el programa de amasado (o “masa para pan”) de la panificadora. Lo que debe suceder es que sobre el minuto 20 el amasado se va a detener y la máquina se va a parar para dejar fermentar la masa, calentando ligeramente el recipiente para facilitar el proceso. Cuando el programa termina – normalmente dura 60 minutos – la masa debería haber doblado su tamaño o algo más.
6. Usando el programa de cocción, vamos a programar la panificadora para hornear durante 50 ó 60 minutos.   Al terminar la cocción hay que sacar el pan del molde -dándole la vuelta con cuidado – y cubrir el pan con un paño para dejar enfriar. Si no lo desmoldamos antes de que el pan enfríe, la condensación va hacer que el pan quede húmedo por fuera.

En esta receta os proponemos un pan de elaboración lenta que necesita de un poolish que se va a dejar reposar toda la noche, para poder elaborar el pan al día siguiente. Para este pan hemos escogido harinas integrales (avena certificada sin gluten y arroz integral) y hemos añadido harina de nueces y lino. El resultado final es un pan oscuro (por la presencia del lino molido) con una miga esponjosa.

¿Para que sirve el poolish que se deja reposar toda la noche?

El poolish es un prefermento que dejamos varias horas reposando. Esta fermentación larga modifica las propiedades nutritivas y el sabor de la masa, haciendo que el pan resultante se parezca más al pan de antes. Usando un poolish obtenemos un pan con un sabor más intenso, más parecido a los panes antiguos de pueblo, elaborados artesanalmente. Cuando preparamos la masa usando un poolish la levadura ya está activa y repartida de forma muy homogénea por toda la masa, con lo que las siguientes fermentaciones se producen en mejores condiciones que con una simple espumada. Y, además evitamos añadir azúcar al pan. Ver, ¿Cómo se hace pan sin gluten? Parte 2: técnicas básicas, espumada o «poolish» para más información.

PREPARACIÓN

1. El primer paso es preparar un poolish. Para ello tomaremos 100 gr. de agua, 100 gr. de harina de arroz integral y la levadura panadera de la lista de ingredientes. Ver ¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? Parte 2: técnicas básicas espumada o “poolish”. El poolish debe dejarse reposar a temperatura ambiente toda la noche (o bien 8 horas aproximadamente).
2. Si tienes las nueces enteras hay que triturarlas con un robot de cocina hasta conseguir una harina fina.
3. Pasadas las 8 horas o al día siguiente, mezclaremos el lino molido, con el psyllium y 100 ml. de agua que tomaremos de la lista de ingredientes. Dejaremos reposar unos minutos esta preparación hasta que se forme una especie de pasta o gel. Añadiremos esta mezcla al poolish que hemos preparado la noche anterior.
4. A continuación, añadiremos a la preparación anterior las harinas con el resto de ingredientes líquidos de la lista de ingredientes. Si usamos goma xantana añadiremos el cuarto de cucharadita de café de goma xantana a las harinas. Mezclar hasta conseguir una pasta homogénea.
5. Con las manos previamente mojadas para evitar que la masa se pegue, colocaremos la masa en un molde forrado con papel de hornear. Le daremos forma sin manosear la masa demasiado. No es importante que quede perfecta. Podemos mojar ligeramente la superficie de la masa con agua y añadir semillas de lino para decorar.  Dejaremos fermentar la masa cubriendo el molde con papel film hasta que la masa haya doblado su volumen.
6. Mientras la masa fermenta, precalentaremos el horno a 220 grados centígrados. Cuando la masa haya doblado su volumen, la pondremos a hornear con calor sólo por abajo y al introducir la masa en el horno bajaremos la temperatura a 200 grados. Hornearemos unos 45 minutos. Transcurrido este tiempo, sacaremos el molde del horno para desmoldar el pan y lo volveremos a introducir en el horno 15 minutos más. Bajaremos la temperatura del horno a 180 grados aproximadamente.
7. Sacaremos el pan del horno y lo dejaremos enfriar encima de un trapo de cocina.

Para moler las nueces u otros frutos secos o semillas podéis utilizar un molinillo como el que hay a continuación.

En esta entrada os proponemos preparar una coca de verduritas. Se trata de una adaptación sin gluten ni lácteos de la típica coca de trampó mallorquina. Vamos a proponer dos versiones de la receta para que experimentéis. Una versión llevará una masa levada para los que prefiráis una base más esponjosa. La otra versión la haremos con masa sin levar, tal como se hace tradicionalmente para que esté muy fina y crujiente.
Es importante que la masa tenga muy buen sabor. Por esto también os propondremos distintas alternativas en función de los sabores que os gusten más.

Preparación

Paso 0

Vamos a mezclar todas las harinas y almidones de la lista de ingredientes. Esta mezcla será nuestra mezcla panificable para elaborar esta receta.

A continuación, vamos a espumar la levadura. Pondremos en  un vaso unos 40 ml. de agua templada. Añadiremos el azúcar, la levadura y dos cucharaditas de nuestra mezcla de harinas. Lo dejaremos reposar mientras preparamos el resto de ingredientes.

Paso 1

Mezclaremos el resto del agua de la lista de ingredientes con el aceite. Mezclaremos, a parte, el resto de la mezcla de harinas, la sal y el psyllium. En la amasadora ( a mano o a máquina) echaremos primero los líquidos, luego poco a poco iremos echando la mezcla de harinas. Después de amasar 6 ó 7 minutos, echaremos la levadura espumada del paso 0 y amasaremos unos 4-5 minutos más.

Colocaremos la masa haciendo una bola en un cuenco grande y la cubriremos con un paño húmedo o papel film. Dejaremos reposar entre una hora y una hora y media hasta que haya doblado su volumen.

En caso de no usar levadura obviamente no dejaremos reposar la masa puesto que no va a fermentar.

Paso 2

Mientras tanto, cortaremos los ingredientes del trampó pequeños, en trocitos de un cm de lado como máximo. Los mezclaremos en una ensaladera donde los aliñaremos con sal, pimienta, pimentón (no os paséis)  y lo dejaremos reposar macerando hasta que la masa esté lista.

Paso 3

Vamos a cubrir una bandeja del horno con papel de hornear que untaremos ligeramente con aceite de oliva.

Pre-calentaremos durante 15 minutos el horno a 180º calentando solo desde abajo.

Extenderemos la masa en la bandeja de forma uniforme y usaremos un tenedor para hacer pequeños agujeros en la masa para que pierda la mayor parte del gas. Esta coca es delgada. Al igual que con la masa de pizza podéis elegir entre untar el papel con aceite o con harina. Con aceite queda más crujiente.

Extendemos la masa y vamos pinchando con el tenedor para desgasificar la masa.

Una vez tenemos la masa extendida y perforada vamos a poner las verduras (el trampó) encima de la masa. Vamos a tener cuidado de colocar las verduras secas, el líquido que haya podido generar y el aceite no lo queremos encima de la coca. O sea, los líquidos mejor que queden en la ensaladera.

Colocamos el trampó sobre la masa antes de hornear.

Paso 4

Vamos a hornear durante 30-35 minutos a 180º para que la masa quede bien cocida y crujiente.

Sin abrir el horno  vamos a bajar la temperatura a 170º y daremos calor por arriba y abajo, y si tenemos turbo – o ventilación interna – lo colocamos también. Ahora va a tocar vigilar y retirar cuando veamos que el trampó ya está tostadito.

!Que aproveche!

VARIANTES

El trigo sarraceno y la harina de garbanzo van a añadir proteína y sabor a la receta. Si queremos un sabor más “integral” podemos eliminar el garbanzo y doblar la cantidad de trigo sarraceno. O podemos cambiar cualquiera de estas 2 harinas (garbanzo y trigo sarraceno) por harina de mijo, teff, amaranto… Tu paladar es el que manda y debes ir probando.

La receta original con gluten lleva manteca de cerdo en vez de aceite. Si cambias el aceite por manteca de cerdo (la misma cantidad) tendrás una masa mas crujiente. Calienta ligeramente la manteca al baño maría antes de incorporarla a la masa, para que esté más líquida y se mezcle mejor.

Hay quien no fermenta la masa y va a por una base fina y crujiente. Puedes omitir la levadura, pero no omitas el psyllium o la masa no tendrá estructura y se te romperá al extenderla en la bandeja del horno. El cuarto de cucharadita de goma xantana también ayuda a que la masa no quede quebradiza y se rompa fácilmente.