Esta receta ofrece un pan excelente, con miga esponjosa y blandita. Para conseguirlo usamos una fermentación rápida y lo más potente posible. Vamos a combinar levadura panadera con bicarbonato sódico y zumo de limón, para ayudar a formar alvéolos en la miga. Para obtener un pan con sabor vamos a incorporar frutos secos y harina de trigo sarraceno. Como el trigo sarraceno tiene un sabor potente, debe ser usado con moderación. Por ello, lo combinaremos con nuestra mezcla de harinas básica formada por harina de arroz, harina de arroz integral y fécula de patata o almidón dulce de yuca. Y para dar estructura al pan utilizaremos, como no, psyllium husk.

INGREDIENTES

190 ml. de agua templada
5 ml. de zumo de limón
120 gr. de harina de arroz
40 gr. de harina de arroz integral
60 gr. de fécula de patata ( o bien 40 gr. de fécula de patata y 20 gr. de almidón dulce de yuca)
30 gr. de harina de trigo sarraceno
1 cucharadita de bicarbonato sódico
15 gr. de psyllium husk
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de frutos secos picados
7 gr. de levadura panadera en polvo

Información Nutricional
Cantidades por100 gr.

Kilocalories 211 Provenientes de Grasas 32.70
% Cantidad DiariaRecomendada*
Carbohidratos 41,98 g. 14 %
Azúcares 0,39 g. 1 %
Fibra alimentaria 4,87 g. 19 %
Proteínas 3,35 g. 7 %
Grasas 3,82 g. 6 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 0,63 g. 3%
Grasas Nono-Insaturadas 1,89 g.
Grasas Poli-Insaturadas 0,56 g.
Colesterol 0,42 mg.
Minerales
Cálcio 22,73 mg. 2%
Sodio 895,52 mg.
Potasio 69,99 mg.
Magnesio 23,74 mg.
Fóosforo 53,98 mg.
Hierro 2,64 mg. 15%
Zinc 0,49 mg.
Vitaminas
Niacina 1,50 mg.
Tiamina 0,21 mg.
Vitamina B-2 (Riboflavina) 0,08 mg.
Vitamina B-6 0,16 mg.
Vitamina B-12 0,02 mg.
Vitamina C 0,38 mg. 1%
Vitamina D 0,05 mg.
Vitamina K 0,42 mg.
Vitamina E 0,05 mg.
Ácido Fólico 35,92 μg.

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

PREPARACIÓN

Paso 0
Mezclar las harinas de arroz, arroz integral, trigo sarraceno y fécula de patata.

Paso 1
Espumar la levadura. En un vaso pon un poco del agua de la receta, el azúcar, la levadura panadera y una cucharada de la mezcla de harinas del paso anterior. Remover y dejar unos 15 minutos hasta que se formen burbujas. Ver el post ¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? Parte 2: Técnicas básicas espumada o “poolish” para obtener más información.

Paso 2

Añadir a la mezcla de harinas del paso 0, el psyllium, la sal y el bicarbonato sódico. A continuación añadir el agua, aceite de oliva y zumo de limón. Ir vertiendo los líquidos poco a poco en la mezcla de harinas y amasar durante 6 minutos. Recomendamos usar amasadora o panificadora en programa de amasado. En caso de amasar a mano usar una espátula ya que la masa será muy líquida y pegajosa.

Paso 3

Añadir la levadura espumada que hemos preparado previamente y amasar 3 minutos más. Añadir frutos secos picados (en pedazos de 2 ml. como máximo) y amasar 3 minutos más.

Paso 4

Verter la masa sobre un cuenco grande (o en una ensaladera). La dejaremos en forma de bola y cubriremos el cuenco con un paño húmedo o papel film. La masa va a ser muy pegajosa y difícil de trabajar. Dejar la masa reposar unos 30-40 minutos hasta que la masa haya doblado su volumen.

Paso 5

Ponemos a precalentar el horno a 200 grados centígrados con calor abajo y circulación de aire si la tenemos.

En este paso viene un truco: Vamos a colocar el papel para hornear encima del molde para hacer bizcochos. Pero no lo vamos a hacer encajar a la perfección como si lo forráramos, al contrario. Vamos a hundir ligeramente el papel en el fondo del molde dejando el papel haciendo pendiente hacia el centro. Y vamos a volcar la masa en el molde. Durante este procedimiento no vamos a plegar la masa ni a manosearla demasiado, no queremos desgasificar la masa. Simplemente, le daremos una forma de hogaza alargada, trabajando suavemente con las manos bien mojadas. No nos obsesionaremos con dar a la hogaza una forma perfecta.

No queremos que la masa y el papel encajen en el molde. Queremos que el papel evite que la masa se espachurre hacia los lados y obligar a la masa a crecer hacia arriba.

No va a ser la primera vez que apliquemos este truco para obligar al pan a crecer hacia arriba. La masa de pan sin gluten es más húmeda que la masa de pan de trigo y por ello mucho menos consistente.

Vamos a rociar la masa con un poco de agua para que la masa no se seque. Mientras el horno se calienta dejaremos que la masa siga fermentando, debería aumentar de tamaño durante los siguientes 20 minutos.

Paso 6

Con un cuchillo afilada vamos a realizar uno o varios cortes de 1 a 2 cm. en la superficie de la masa para evitar que se quiebre durante el horneado.

Paso 7

Bajamos la temperatura del horno a 180 grados centígrados, abrimos el horno y metemos el pan en centro del horno. Horneamos durante 30-35 minutos. Si deseamos costra crujiente podemos introducir un recipiente pequeño o mediano con agua en el horno para generar vapor. 5 minutos antes de terminar el horneado abriremos la puerta del horno unos 5 centímetros durante 10 segundos, para que el vapor salga del horno. Cerraremos de nuevo y terminaremos de hornear.

Al retirar el pan, lo sacaremos del molde y lo dejaremos secar encima de una rejilla o envuelto en un paño.

Antes de fermentar

Después de fermentar