!Después de casi un año de trabajo muy duro lo hemos conseguido!
Ya está publicado nuestro Libro / Ebook
Un día descubres que tienes que eliminar el gluten de tu dieta y/o la de alguien en tu vida. Y entonces te preguntas: ¿Y qué es el gluten? ¿Donde se encuentra y cómo lo evito? ¿Cómo puedo hacer pan, panecillos, pizza, cocas, crepes, magdalenas, bizcochos y pasteles sin gluten en casa? ¿Que ingredientes puedo utilizar? ¿Y cómo? ¿Es igual de nutritivo un pan sin gluten que un pan normal? ¿Tengo que utilizar mezclas panificables o puedo crear mi propia mezcla?
Estas mismas preguntas se las hicieron la autora y el autor de “Pan Sin Gluten” y el libro es su respuesta.
El libro se divide en dos partes. En la primera parte se aborda el problema del gluten en la dieta, donde se encuentra, cómo evitarlo y sobretodo cuales son los productos alternativos al gluten y sus propiedades. Se identifican y analizan nutricionalmente los ingredientes (tipos de harinas, aditivos, levaduras y gasificantes) con que hacer pan y bollería sin gluten. Cómo afectan al resultado, como se pueden combinar y en que proporción.
La segunda parte se centra en la cocina: se presentan las técnicas y trucos para cocinar sin gluten, y se proponen 15 recetas de panes, pizzas, crepes, empanadillas, cocas, bizcochos, magdalenas (cupcakes) y pasteles sin gluten. Ofreciendo alternativas en las recetas, procesos, herramientas ( panificadora, amasadora, amasado a mano) y tipos de harina para que tu puedas hacer tus propias variaciones de estas recetas sin gluten.
Los autores somos:
Marc Alier es doctor en ciencias, es profesor agregado en la Universidad Politécnica de Cataluña, autor de más de 100 artículos en revistas y congresos científicos, conferenciante y productor de los programas de radio y podcast Mossegalapoma.cat y Zetatesters.com. Padre de dos hijos, diseña software libre educativo, cocina y construye guitarras eléctricas.
María José Casañ es doctora en ciencias, es profesora agregada en la Universidad Politécnica de Cataluña, autora de más de 60 artículos en revistas y congresos científicos. Madre de dos hijos, tiene interés en temas relacionados con la educación, la salud y la alimentación.
Amazon.es 
Me he comprado el libro en Amazon y aunque aún no he terminado de leerlo me está resultando muy interesante. Ayer mismo, tambíen me compré en Amazon una panificadora, que supongo, no tardaré en recibir, y en principio tengo una duda. El menú que trae la máquina para pan sin gluten tiene los siguientes ingredientes: 320 ml. de agua, una cuchararada de aceite, 500 gr. de harina sin gluten y dos cucharaditas de levadura seca. ¿Esto significa que no puedo hacer un pan sin gluten de otro tamaño? y si fuera así, ¿en que proporción reemplazo los 500 gr. de harina panificable por otras sin gluten? En el libro viene la proporción para 350 gr. que son, 200 gr. de harina de arroz, 60 gr. de harina integral de arroz y 90 de fécula de patata, para 500 gr. ¿habría que hacer simplemente una regla de tres?, y, ¿por que otros tipos de harina podría reemplazarlo?
¡Muchas Gracias!
Hola Fernando,
gracias por comprar el libro y tu comentario.
Varias cosas: hay muchos mix panificables sin gluten, la mayoría contiene demasiado almidón (ver http://pansingluten.net/index.php/salud-y-nutricion/sin-gluten-y-pobre-en-nutrientes/ ) . Pero además contiene goma xantana o goma guar, sin estas gomas el pan no va a funcionar. En nuestras recetas proponemos sustituir la goma xantana que viene incluida en los mix panificables por semillas molidas se psyllium.
Sobre nuestro mix, si puedes aplicar una regla de 3. No obstante esta receta que tiene la panificadora nos parece un poco «seca», los panes sin gluten suelen tener un porcentaje mayor de líquido ( del 80% al 90%) pero varia en función del tiempo de fermentación, horneado y temperatura de horneado.
Nosotros actualmente solo usamos la panificadora para amasar. La cocción en el horno – usando la misma masa y tiempo de fermentación – nos da múcho mejor resultado. Mira este video que corresponde a una de las recetas del libro http://pansingluten.net/index.php/pan-rustico/video-como-hacer-pan-sin-gluten-en-casa-y-sin-mix-comercial/
Suerte !
Muchas gracias Marc por tu rápida respuesta. Hemos comprado la máquina con la intención de que haga todo el proceso, esperemos que salga bien, iremos probando. Puede que no sea mi última pregunta. Ya te contaré.
Un saludo,
Fernando
Buenos días Marc, de nuevo por aquí para hacerte un comentario y una consulta. En primer lugar, quiero comentarte que en la receta del pan he probado a sustituir la harina de garbanzo, o la de quinoa, cualquiera de las dos, por harina de trigo sarraceno y para mi gusto, el pan sale muy rico.
Y quisiera consultarte a ver que me puedes aconsejar para hacer masa para empanada que se pueda manipular minimamente, ya he probado unas cuantas recetas y no he conseguido ninguna que se pueda manipular, se pone todo pringoso y no hay forma de extender la masa y después de hacerla a base de parches, es decir, uniendo pequeños trozos que parecen parches, después no ha habido forma de cortar un trozo decente, se deshacen, y de sabor nada medianamente rico para mi gusto. Estoy desesperado, pues en casa nos gusta mucho la empanada y llevamos mucho tiempo sin comerla, porque no estoy dispuesto a seguir haciendolas con gluten y que el pequeño no pueda comer.
Un saludo
Muchas Gracias
Hola Fernando,
el trigo sarraceno es excelente: aporta consistencia, color y sabor que me recuerda al centeno ( que ya no puedo comer ).
Sobre las empanadillas, en el libro tenemos una recera de empanadillas mallorquinas en que damos varias alternativas para la masa. Esta receta la vamos a publicar en el blog dirante este otoño. Realmente trabajar masas sin gluten para empanadillas es dificil. Hay que jugar con la hidratación, haciendo pruebas, untando te las manos en aceite para que no se pegue y hacer un montón de pruebas.
Algunas cosas que te pueden ayudar són: incluye un 5-a 10% de almidón de yuca (o mandioca) en la masa, le da elasticidad. No uses maicena ya que hace que todo se más quebradizo, usa mejor fécula de patata.
Añadir huevo a la masa facilita también las cosas.
Suerte !