Cuanto más hidratada es la masa del pan sin gluten, más esponjoso y ligero va a salir el pan. Por ello entre panaderos la masa para hacer pan sin gluten se conoce como «pasta» y no «masa«, igual que el «batido» es lo que preparamos para hacer bizcochos, magdalenas o crepes. Estamos hablando de hidrataciones de más del 40% o más del 80% del peso de las harinas. O sea mucho liquido.

Trabajar con una pasta muy hidratada es complicado. En panes de molde, corremos el riesgo de pasarnos de hidratación y que el pan se hunda. Al hacer panecillos o barras el problema es que la pasta de espachurra, es difícil de trabajar y si montamos las barras después del levado/fermentación, si no somos extra-cuidadosos vamos a desgasificar la masa y haremos un mazacote de pan.

Esta receta de chapatas pretende abortar estos problemas con unos cuantos trucos que tenemos en el sombrero y que hemos aprendido mientras hacíamos la investigación para nuestro libro: «Pan sin gluten» – en la barra lateral tenéis un enlace por si lo quieres comprar, !hay que vender el pescado amigas!.

Usaremos nuestra mezcla casera de harinas sin gluten más una buena dosis de harina de quinoa, ya que es muy protéica, gelifica y aporta muy buen sabor y aroma.

Preparación

Mezclaremos bien todas las harinas, si tienes ganas las puedes hasta tamizar pero a nosotros nos suele dar pereza. Lo metemos todo en un bote y le damos ritmo como si fuera una coctelera.

Primero hay que preparar un poolish: en un cuenco mezclaremos 50 ml de agua, los 7 gr. de levadura panadera  seca 40 gr. que tomaremos de los ingredientes de la receta original. Lo dejaremos unos 40 minutos o más hasta que genere una buena espuma. A veces la levadura seca falla, por mal almacenamiento o exposición a la calor … lo que sea, pero falla. Hacer un poolish o una espumada es la mejor forma de evitar sustos, ya que sabes seguro que la levadura está activa. Y recordad, todos los ingredientes para preparar el poolish se restan de los ingredientes de la receta!. Ver ¿Cómo se hace pan sin gluten? Parte 2: técnicas básicas preparar una espumada o un poolish para más información.

En el recipiente de amasado vamos a verter el resto de las harinas, la sal, bicarbonato y el psilliuym husk. Lo vamos a remover bien y añadiremos aceite, huevo y agua. Y, vamos a amasar durante 5 minutos. Luego añadiremos el poolish y los frutos secos machacados. Amasaremos 5 minutos mas.

Vamos a preparar un papel de hornear y un plato hondo en el que pondremos un poco de aceite. Con este aceite nos iremos untando las manos bien pringadas de aceite. A menudo que vayamos trabajando nos iremos re-pringando de aceite porqué no queremos que se nos pegue la masa a las manos y es bueno que las xapatas queden ligeremente untadas en aceite. Primero vamos a poner un poco de aceite sobre el papel de hornear para que nada se le pegue, ni antes ni después de hornear.

Con las manos bien untadas en aceite vamos a tomar una cuarta parte de la pasta, y que quede claro: es una pasta. Muy pegajosa y casi imposible de trabajar.  Haremos una especie de bola y la pondremos sobre el papel. Ahora vamos a dar una serie de pliegues para aportar estructura a la pasta. Con suavidad, dando pequeños empujones y golpecitos iremos extendiendo la masa para que se alargue y entonces haremos 3 pliegues, plegando la masa sobre si misma. Le daremos un giro de 90 grados y repetiremos la operación dos veces más. Al final vamos a formar la barrita de la siguiente forma: dando golpes suaves vamos a estirar la pasta de modo que quede bien alargada, estrecha de unos dos a tres centímetros de ancho y de unos dos a tres centímetros de alto.

Pesemos que al no haber gluten y con una pasta tan hidratada la fermentación no va a subir, se va a espachurrar o extender hacia los lados. Por eso ya le damos a la barra la altura que queremos y ella solita ya se va a ensanchar. Mira las fotos antes y después del levado.

Después del plegado hemos hecho las barras bien estrechas y altas, porque no van
a subir más, crecerán hacia los lados.

Repetiremos la operación con el resto de la masa hasta formar 4 barritas. Al acabar te puedes lavar las manos y poner las barras a fermentar/levar hasta que doblen el volumen o un poco más.

Después del levado las barras han crecido hacia los lados manteniendo la altura.

Horneado

Para hornear nosotros hemos empezado a usar una piedra de refractario en el horno, ya que aporta fuerza al último levado que se da durante el horneado. !Y para las pizzas es espectacular!  Pero la receta también funciona en la bandeja del horno normal.

Pre-calentaremos el horno con calor debajo a 200ºC, si usas la piedra colocaremos la piedra lo más abajo posible para que se caliente bien. Una vez el horno esté caliente, sacaremos la bandeja o la piedra de horneado, colocaremos el papel de hornear con las xapatas con cuidado que no se caiga nada. Y lo meteremos en el horno en la parte de abajo. Con un pulverizador rociaremos con un poco de agua dentro del horno para que se forme vapor. Hornearemos a 180ª con el fuego abajo durante 40 minutos, entonces pondremos calor  por abajo y arriba, poniendo el aire si lo tienes. Abriremos 5 segundos para que salga el vapor y hornearemos 10 minutos más.

Retiraremos del horno y lo dejaremos enfriar. Os damos permiso para comer una de las chapatas mientras está aún caliente. !Que aproveche!