Pan rústico sin gluten de Romero y aceitunas

Las aceitunas y el romero le dan a este pan un sabor intenso y tan tan interesante que seguramente lo tomareis solo. Es un pan con una costra gruesa y oscura, pero no dura ni quebradiza. La miga es esponjosa, suave y con grandes alveolos.
¿Que más se puede pedir?
Pues que aguante un par o tres días.

!Concedido!

Para conseguir estas características vamos a utilizar huevo, leche en polvo y un poco de zumo de limón combinado con bicarbonato sódico. Y además vamos a hacer una cocción lenta (2 horas) a una temperatura relativamente baja : 160 grados.

De nuevo nos vamos a encontrar con una masa muy pegajosa y difícil de trabajar. Con lo que vamos a aprovechar el propio proceso de levado para dar forma al pan. Además de usar hábilmente el molde para dar una mejor forma y volumen al pan.

En otras recetas se puede sustituir la leche en polvo por leche de soja en polvo. En esta receta esto no da buen resultado ya que altera la calidad de la miga. Si se quiere evitar la leche de vaca, una opción es usar leche en polvo de cabra, nosotros hemos encontrado una leche de cabra en polvo para lactantes de la marca Holle que va perfecta. En caso de alergias a la lactosa, mejor omitir completamente la leche en polvo y añadir una cucharada adicional de azúcar y una de aceite de oliva.

En cualquier caso es esencial echar psyllium a la masa, no lo olvidéis!

Vamos allá.

Paso 0.
Vamos a espumar la levadura. Ver el post ¿Cómo se hace pan sin gluten? Parte 2: técnicas básicas espumada o poolish» para más información sobre como preparar una espumada. En un vaso de cristal verteremos agua templada hasta una profundidad de dos centímetros más o menos. Añadiremos el azúcar, la levadura y dos cucharaditas de mix panificable. Lo dejaremos reposar mientras preparamos el resto de ingredientes.

Observemos que los ingredientes que usamos para espumar la levadura los tomamos de las medidas de harina y agua que hemos reservado, de esta forma cuando vertamos el espumado a la masa no alteraremos las proporciones de la receta. O sea, que si hemos usado 40 ml de agua para el espumado estos 40 ml se restan ( o se sacan directamente) de los 350 ml de la lista de ingredientes.

Pondremos papel de hornear encima de un molde circular de unos 22 cm. No es necesario que el papel encaje a la perfección. Queremos que el papel forme paredes inclinadas en los bordes.
Untaremos ligeramente con aceite el papel de horneado.

Paso 1.
En una fuente vamos a mezclar agua, aceite, zumo de limón y los 3 huevos y vamos a remover bien. Recomendamos usar la batidora con el accesorio de hacer mayonesa a una velocidad baja.

En panificadora, robot de cocina o amasadora: pondremos las harinas, psyllium, sal, bicarbonato y la leche en polvo. Arrancaremos el programa de amasado e iremos añadiendo poco a poco los líquidos.

Dejaremos que vaya amasando, removiendo si es necesario para integrar toda la harina en la masa durante 8 minutos para que el psyllium vaya formando estructura.

Echaremos la levadura espumada y dejaremos que vaya amasando durante 2 minutos más.
Echaremos las olivas cortadas y ligeramente machacadas, junto con el romero cortado fino. Dejaremos que amase 1 minuto o dos más y detendremos el amasado.