Si disponemos de una panificadora, el pan de molde es el pan que seguramente vamos a hacer con más frecuencia. Es el más simple, más limpio y más predecible de los panes que podemos hacer. Y por ello también se presta a más experimentación.
INGREDIENTES
- 220 gr. de harina de arroz
- 70 gr. de harina integral de arroz
- 100 gr. de fécula de patata
- (o bien 70 gr. de fécula de patata y 40 gr. de almidón dulce de yuca)
- 50 gr. de harina de trigo sarraceno o de mijo
- 50 gr. de harina de soja o de garbanzo
- 20 gr. de psyllium husk
- 1 cucharada de azúcar integral (sólo si vas a espumar la levadura)
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de bicarbonato sódico
- 1 cucharada de vinagre de manzana o zumo de limón
- 40 gr. de aceite de oliva virgen
- 1 sobre de levadura de panadero seca
- 450 ml. de agua templada (a unos 30 ºC)
(Opcional: ¼ de cucharadita de postre de goma xantana a mezclar con las harinas)
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
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PREPARACIÓN
Vamos a hacer un pan de aproximadamente un kilo. Proponemos este tamaño porque la mayoría de las panificadoras admiten como mínimo hasta panes de un kilo.
- Vamos a espumar la levadura o hacer un poolish. Ver la entrada ¿Como se hace pan sin gluten? Parte 2: “Técnicas básicas, espumada o Poolish” para ver cómo se hace. Si tenéis tiempo es preferieble hacer un poolish.
- Para este pan de molde básico, vamos a usar panificadora. Vamos a introducir en el molde todas las harinas (más la goma xantana si la quieres usar), sal y bicarbonato. Para remover dentro del molde de la panificadora hemos descubierto que los palillos chinos de madera van sorprendentemente bien.
- En un bol a parte vamos a mezclar la mitad de agua con el psyllium. Dejaremos 5 a 10 minutos para que se forme una especie de gel.
- A continuación, añadiremos a la cubeta de la panificadora el aceite, el gel con psyllium y el agua templada restante. Activaremos el programa de amasado. Con el palillo chino – cuchara de madera o similar -iremos ayudando a que la harina acumulada en las esquinas vaya entrando en la masa. La presencia del psyllium en la masa va a hacer que la masa “ligue”, de forma similar a como lo haría en una masa la harina de trigo. Dejaremos amasar durante unos 10 minutos aproximadamente. Añadiremos la levadura espumada o el poolish que tenemos en el cuenco que hemos preparado en el paso 1. Dejaremos amasar durante 2 minutos y añadiremos la cucharada de vinagre o de zumo de limón.
- Dejaremos completar el programa de amasado (o “masa para pan”) de la panificadora. Lo que debe suceder es que sobre el minuto 20 el amasado se va a detener y la máquina se va a parar para dejar fermentar la masa, calentando ligeramente el recipiente para facilitar el proceso. Cuando el programa termina – normalmente dura 60 minutos – la masa debería haber doblado su tamaño o algo más.
- Usando el programa de cocción, vamos a programar la panificadora para hornear durante 50 ó 60 minutos. Al terminar la cocción hay que sacar el pan del molde -dándole la vuelta con cuidado – y cubrir el pan con un paño para dejar enfriar. Si no lo desmoldamos antes de que el pan enfríe, la condensación va hacer que el pan quede húmedo por fuera.
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Opcional: quitar las palas. Hacer pan de molde en panificadora tiene un problema que para algunas personas puede ser molesto: las palas de la máquina quedan en el pan. Para evitar esto puedes quitar las palas de la masa justo antes de la fermentación (paso 5). Esto es muy importante, porque si quitas las palas de la masa una vez la masa ha levado, vas a desgasificar la masa y el pan perderá esponjosidad. |
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¡Hola!
Quería saber si el psyllium husk se puede sustituir por chía a la hora de realizar esta receta.
¡Gracias!
Hola Rebeca,
si se pude sustituir el psyllium por chia. Pero añade una pizca de xantana también para mejores resultados.
Saludos
¡Hola!
Os acabo de descubrir. He comprado los dos libros, pero no he visto que uséis masa madre… He elaborado una masa madre de arroz integral y me gustaría poder usarla en vuestras recetas.
¿Sabéis en qué proporción debería usarla?
En una guía que estoy siguiendo la proporción es la mitad de peso de harinas y fécula/almidones. Eso es para 300g de mezcla de harinas, 150g de masa madre…
No sé si podéis ayudarme. ¡Gracias!
Hola Emma,
múchas gracias por comprar los libros.
A la masa madre la solemos llamar poolish o pre-ferment en las recetas. Al fin y al cabo la masa madre consiste en reservar una parte de masa en fermentación para la siguiente receta y de esta forma ahorramos levadura además de ciertas ventajas de sabor debido a la fermentación lenta d ela masa madre.
Cantidades: Al fin y al cabo, la masa madre es masa. Del mismo modo que en nuestras recetas cuando hacemos poolish o espumada requerimos sacar la cantidad de líquido y harinas de los ingredientes de la receta, lo mismo se aplica a la masa madre. Esto significa que deberias conocer dos cosas sobre tu masa madre: que hidratación tiene ? que porcentaje de féculas tiene?
Me explico. Si tu masa madre tiene una hidratación del 90%, o sea 90 ml de agua por 100 gr de harinas, si añades 190 gr de masa madre a una de nuestras recetas deberias contar que estás añadiendo 100 gr de harinas y 90 gr de agua. Por otra parte si para hacer la masa madre usaste una mezcla de harinas es importante que consideres que proporción de harinas (por ejemplo harina de arroz) y que proporción de féculas (maizena, fecula de patata, chicle de yuca…) para no alterar las proporciones de la receta.
¿Que hago yo? Pues siempre hago masas madre hidratadas al 100% y siempre de harina de arroz. Asi pues cuando añado 200 gr de masa madre considero que estoy metiendo 100 gr de harina de arroz y 100 ml de agua. Así lo hacemos fácil. Normalmente pongo 100 gr de masa madre (o pre-fermento) por 500 gr de masa.
Saludos
Buenos días,
Llevo varios intentos tratando de hacer pan sin gluten con la panificadora, pero no me gusta utilizar mixes de harinas comerciales. También me gustaría que el pan fuera lo más integral posible ¿Podría hacerse este pan sustituyendo la harina de arroz por harina integral de arroz? O ¿Podría al menos aumentar la cantidad de harina integral de arroz y reducir la de harina de arroz normal?
Muchas gracias
Hola,
todas las recetas de este blog de nuestros dos libros, son sin mixes comerciales. En cualquier receta de las nuestras puedes sustituir la harina de arroz, por la de arroz integral.
Saludos
Muchas gracias. Probaré la receta en cuanto tenga la fécula de patata. Un saludo