Esta receta que hemos llamado “coca de panadero” está inspirada en las “cocas de forner” que se suelen hacer en Cataluña. En la verbena de San Juan, el solsticio de verano, es tradicional tomar la llamada “Coca de Sant Joan” que viene en diferentes variedades: con crema, frutas confitadas, piñones o simplemente azucarada.

Preparación de la masa

1. Mezclar todas las harinas y almidones o féculas en un bol.
2. Preparar un poolish. Ver técnicas básicas: espumada o poolish para más información. Para ello hay que: de la mezcla anterior de harinas y almidones, retirar 100 gr. Poner estos 100 gr. en un bol o cuenco y añadir 100 ml. de leche o bebida vegetal sin gluten y la levadura. ¡Ojo!. Los 100 ml. de leche o bebida vegetal se restan de los 150 ml. de la lista de ingredientes. Es decir, que sólo quedaran 50 ml. de leche para acabar la receta. Mezclar todos los ingredientes anteriores y dejar reposar en un lugar seco i cálido hasta que la preparación o poolish aumente un 50% de su volumen inicial.
3. Mezclar los huevos con el azúcar o agave hasta obtener una mezcla homogénea (en caso de usar azúcar este debe quedar totalmente disuelto).
4. A la mezcla de huevos con azúcar añadir el aceite o la mantequilla derretida y el resto de la leche o bebida vegetal. Mezclar bien.
5. Añadir el resto de la mezcla de harinas y féculas, la sal y la goma xantana a la mezcla previa de huevos, azúcar y aceite. Amasar durante unos 5 minutos. Añadir a esta preparación el poolish que hemos preparado en el paso 2. Volver a amasar durante 5 minutos más.
6. En una bandeja de horno vamos a poner papel de horneado. Extenderemos un poco de aceite encima encima del papel, muy poco para evitar que la masa se pegue. Con las manos mojadas o huntadas en aceite para que no se nos pegue la masa en las manos, vamos ir sacando la masa – que todavía no ha fermentado, –  del recipiente de amasado. Extenderemos la masa en la bandeja de horneado estirándola con mucha suavidad. La superficie de la coca debe quedar con una fina película de aceite por encima. Cubrir la coca con papel film y dejarla fermentar hasta que la masa doble su volumen.
7. Coger el huevo que tenemos reservado en la lista de ingredientes para la cobertura y separar la yema de la clara. Batir la clara y mezclarla con una cucharadita de postre de azúcar. Añadir los piñones a esta mezcla y huntarlos bien. Sacar los piñones y reservar.
8. Pintar la masa con la mezcla de clara de huevo con azúcar y añadir la crema pastelera que hemos preparado previamente formado líneas. Os podeis ayudar de la manga pastelera para poner la crema. Añadir los piñones y espolvorear con azúcar.
9. Horneado. Vamos a hornear 40 a 45 minutos a 190º con fuego arriba y abajo, más aire si lo tenemos. Hay que tener cuidado porque el aceite con azúcar untado sobre la coca va a hacer que se dore la superficie muy temprano. Tendrás la tentación de sacar la coca del horno antes de tiempo. Se fuerte y aguanta. Las masa lleva un porcentaje muy alto de líquidos y tarda bastante en cocerse del todo.

RECETA CREMA PASTELERA SIN LECHE

La crema pastelera es uno de los rellenos más usados en repostería. Para elaborarla normalmente se utiliza leche como ingrediente principal. No obstante, se puede sustituir la leche por alguna bebida vegetal para elaborar esta crema, como por ejemplo, bebida vegetal de arroz. Para los que no podáis tomar lácteos, a continuación os damos una receta para elaborar la crema pastelera con leche de arroz.

PREPARACIÓN

1. En un bol o cuenco mezclar el azúcar, la yema de huevo y el almidón de maíz.
2. Con unas varillos mezclaremos los ingredientes anteriores hasta conseguir una pasta homogénea.
3. A la mezcla anterior, le añadiremos la bebida vegetal.
4. Pondremos la mezcla a calentar a fuego lento, removiendo constantemente para evitar que la crema se pegue en el recipiente. Cuando la crema haya espesado (antes de hervir), retiraremos del fuego y dejaremos enfriar.