Como ya hemos comentantado en otro post, la repostería sin gluten no es tan difícil como hacer pan sin gluten. En principio, basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten. Esta idea funciona siempre que la masa para el pastel o bizcocho no se tenga que fermentar. Si se tiene que fermentar la masa, entonces este truco no es válido. En este post queremos hablar de algunas opciones que tenemos para hacer bases de bizcochos, tartas o magdalenas sin gluten además de las obvias.
En primer lugar, proponemos dos formas de realizar la base de bizcocho. Una de ellas es la típica receta del bizcocho que usa un yogur (puede ser vegetal) como medida de los ingredientes, sólo que nosotros los hemos pesado para poder ofrecer la cantidad de harina en gramos. La otra forma, lleva harina más un poco de aceite de oliva y los huevos como ingredientes líquidos.
En ambas recetas indicamos la cantidad total de harina que se necesita sin especificar que tipo de harina ponemos. Podéis poner la harina sin gluten que más os guste o hacer mezclas de varias harinas. A continuación ofrecemos algunas consideraciones que os pueden ser de utilidad:
1.- No es necesario hacer el bizcocho con fécula de maíz u otra fécula.
Si bien es cierto que la fécula le da al bizcocho una textura esponjosa, recordad que las féculas son carbohidratos de absorción rápida, que generan un pico glicémico cuando son digeridas por nuestro sistema digestivo. Además, con los procedimientos que os ofrecemos, el bizcocho queda esponjoso sin necesidad de usar féculas.
2.- Se pueden usar otras harinas a parte de la harina de maíz y arroz.
Si bien, es cierto que son las harinas más fáciles de conseguir, son harinas refinadas, también carbohidratos de absorción rápida y son digeridas de forma similar a las féculas.
3.- ¿Que harinas podemos usar?. Se puede usar alguna harina integral.
Por ejemplo, la harina de arroz integral o de avena integral sin gluten (si os sienta bien). El aporte de fibra ayuda a que el índice glicémico del bizcocho que comemos no sea tan alto. O si os gusta, el bizcocho puede ser todo integral. En este caso no será tan esponjoso. Pero todo es cuestión de gustos.
4.- Se pueden usar combinaciones harinas.
Por ejemplo se puede combinar harina de arroz con harina de avena integral certificada sin gluten a partes iguales. Otras harinas que podéis usar son harinas proteicas como el garbanzo o la soja. Ambas se pueden combinar con la harina de maíz o arroz a partes iguales. También se puede hacer un bizcocho sólo con harina de garbanzo o soja. Tened en cuenta que la soja tiene un sabor intenso. El garbanzo tiene un sabor más suave.
5.- Otras harinas que podéis usar son la de quinoa, trigo sarraaceno o mijo.
La quinoa es bastante cara en comparación con las otras dos. Tanto la quinoa como el mijo tienen un sabor suave, mientras que el trigo sarraceno tiene un sabor intenso. Hay gente a quien no le gusta dicho sabor. Nuestra recomendación es que si sólo vais ha hacer bizcocho, podéis usar harina de trigo sarraceno pero si es una base para una tarta más elaborada (por ejemplo con chocolate, creama etc.) no vale la pena usarlo puesto que quita protagonismo a los otros sabores de la tarta.
6.- Otras alternativas son los bizcochos sin harina, es decir, con almendra, coco o castaña molidos.
Se trata de moler o triturar las almendras, castañas o coco. Dichos triturados también se venden en tiendas de dietética especializadas. También podéis mezclar dichas harinas con harinas procedentes de algún cereal sin gluten. Las harinas procedentes de frutos secos (almendras, castañas) o de coco son las típicas que se utilizan en las dietas llamadas en inglés «low carb» (baja en carbohidratos) y en las «slow carb» (con carbohidratos de absorción lenta) de la que ya hablaremos más adelante.
Ingredientes bizcocho 1
150 gramos de alguna harina sin gluten
100 gr.de azúcar de caña integral
6 huevos
1/2 sobres de levadura de repostería
20 ml. de aceite de oliva
Ingredientes bizcocho 2
200 gr. de alguna harina sin gluten
6 huevos frescos (medianos, si son grandes pondremos solo 5)
1 yogur (100 ml) puede ser vegetal
100 ml. de aceite de oliva
150 gramos de azúcar de caña integral
1 sobre de levadura de repostería.
Preparación bizcocho 1
1.- Separar claras y yemas en dos cuencos. Agregar una pizca de sal a las claras y batir con las varillas eléctricas o manuales a punto de nieve.
2.Tamizar la harina junto con la levadura de reposteria.
3. Añadir el azúcar a las yemas de huevo y montarlas con las varillas eléctricas hasta que el volumen de líquido triplique.
4. Ir añadiendo lentamente a la mezcla de yemas con azúcar la harina con la levadura de repostería. Hacer este proceso lentamente para que la mezcla no pierda el aire. Añadir el aceite.
5. Añadir las claras a punto de nieve a la preparación anterior. Remover lentamente hasta conseguir una mezcla homogénea.
6.-Verter la mezcla en un molde engrasado previamente. Llevar al horno precalentado a 180º C durante unos 40 minutos, con fuego superior e inferior. Antes de sacar del horno, pinchar con un palito de brocheta y comprobar que está totalmente cocido por dentro.
Preparación bizcocho 2
1.- En un cuenco grande mezclamos las yemas de los huevos, el aceite y el yogur. Añadimos el azúcar y mezclamos hasta que quede uniforme. Poco a poco vamos añadiendo la harina (previamente tamizada) y vamos removiendo hasta que quede una pasta uniforme. Finalmente añadimos el sobre de levadura en polvo y removemos.
2.- Montamos las claras de los huevos a punto de nieve y las añadimos a la masa. Mezclamos con suavidad, queremos que el aire capturado en la espuma entre en la masa y si removemos en exceso vamos a desgasificar demasiado la masa.
3.- Untamos el molde con un poco de aceite, espolvoreamos con harina y finalmente echamos la masa al molde. La textura de la masa va a ser líquida y espesa.
4.- Precalentamos el horno a 180 grados . Hornearemos durante unos 40 minutos. El tiempo de cocción depende del horno. Controlaremos que no se queme y antes de sacar el bizcocho del horno pincharemos con un palillo largo o similar para comprobar que la masa del centro está bien cocida. En caso que aún esté cruda hornearemos unos minutos más.
Recordemos que no todos los hornos son iguales y hay que controlar la cocción ya que los tiempos pueden variar. El bizcocho suele subir muy deprisa, pero si se retira el bizcocho del horno – o si se abre el horno – antes de tiempo, la parte del centro se puede hundir y quedar crudo.
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Entendí que era mejor no montar las claras a punto de nieve, si no batir los huevos enteros con el azúcar hasta triplicar, como mínimo, la preparación.
Sin embargo, en estas dos recetas veo que sí se baten las claras aparte a punto de nieve.
No sé si lo he entendido mal.
Gracias.
Hemos hecho experimentos con ambas opciones y en general ambas funcionan. Actualmente lo que hacemos y nos sale mejor es montar las claras a punto de nieve y batir las yemas con el azúcar. Si se bate bien el azúcar con yema ya aumenta de volumen, las claras montadas se añaden al final de todo.
El resultado es el mismo si se reemplaza el azúcar con otro edulcorante en polvo?
Hola,
hemos usado el azúcar de abedúl o Xilitol con muy buen resultado, uando la misma cantidad que de azúcar. Es apto para diabeticos.
Hola!
¿Qué tamaño de molde utilizas para el bizcocho 2?
Usmos un molde de 22 cm de diametro.
Porque puede ser que el bizcochuelo no aumente y salga chato?
Hola Estefania,
1) asegurate de echar la levadura de reposteria al final de todo. Metelo en el horno rápido, no lo dejes reposar.
2) siempre es una buena opción montar las claras a punto de nieve.
suerte
quiero saber si cuando se habla de levadura ,es la que se usa para panes que hay que dejarla levar o es polvo royal para repostería.
Hola Edith,
cuando decimos «levadura de reposteria» nos referimos al polvo royal para reposteria, aunque hay otras marcas 🙂
Saludos
Con que ingredientes podría sustituir el huevo?
Hola Nuria,
hay varios productos de sustitución de huevo ( no egg) pero en nuestra experiencia no dan buenos resultados.
Una buena idea sería usar una combinación de yogur y un plátano bien maduro. Para que quede esponjoso al no poder batir las claras deberías batir bien la masa y añadir una dosis generosa de levadura de reposteria.
Suerte