La levadura es un ingrediente fundamental en el proceso de elaboración del pan ya que realiza la fermentación. Es importante entender qué es la levadura, los procesos en los que esta implicada y qué es lo que la afecta en el proceso de fermentación, para así poder dominar los principios en la elaboración del pan y aplicarlos a cualquier receta.
Se conoce como levadura o fermento cualquiera de los diversos organismos unicelulares eucariotas, clasificados como hongos. O sea, la levadura se compone de organismos vivos microscópicos. Las levadura es capaz de descomponer la materia orgánica generando nuevos elementos – como dióxido de carbono(CO2) o alcoholes – en un proceso llamado fermentación. La levadura produce enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
La levadura de panadería o levadura de panadero es como se suele llamar a las cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae) comercializadas para hacer pan y productos de panadería. En la fermentación es donde los azúcares y fermentables presentes en la masa (procedentes del almidón) se convierten en dióxido de carbono (CO2) y etanol produciendo el levado del pan. La levadura panadera sólo metaboliza almidones y azúcares y no afecta a las proteínas como el gluten.
La levadura es un organismo vivo y por tanto es sensible al entorno en el que se desarrolla. La temperatura, la concentración de sal, acidez y presencia de grasas tienen efecto sobre la levadura y el proceso de fermentación. Además, como todo ser vivo, la levadura respira y necesita oxígeno para hacerlo.
En entornos de panadería industrial se utiliza la «levadura en crema», en la que la levadura se encuentra disuelta en agua, pero esta levadura no se comercializa para el uso doméstico. Normalmente se comercializan los siguientes tipos de levaduras para panadería:
- Levadura de panadero prensada. Se trata de la levadura en crema ligeramente deshidratada y prensada. A veces se la llama levadura «fresca». Se suele comercializar forma de cubos o a granel. Debe mantenerse refrigerada en todo momento (dura unas dos semanas en la nevera) y se puede congelar. La dosis de levadura habitual en la masa de pan es de 30 gramos por kilo de harina, pero esta cantidad puede variar según la receta y los tipos de harinas empleadas. En caso de usar esta levadura deberíamos asegurarnos que está libre de trazas de gluten.
- Levadura activa o levadura seca. La levadura activa fue inventada por la empresa norteamericana Fleischman’s durante la Segunda Guerra Mundial como suministro a las tropas. La levadura activa seca toma forma de gránulos de color marrón, no requiere refrigeración y tarda más en caducar. Actualmente existen otros tipos de levaduras activas secas como la levadura rápida y la levadura instantánea. Esta levadura se comercializa en sobres.
Equivalencias entre levadura seca y levadura prensada
Uno a tres. La relación entre la levadura prensada y la levadura activa seca es de 1 a 3. O sea: 1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura prensada. Los sobres de levadura seca suelen contener 5 gramos con lo que son equivalentes a 15 gramos de levadura prensada y, por tanto, suficientes para una masa con medio kilo de harina.
Levadura de repostería
La llamada «levadura de repostería” (en inglés baking powder), no es levadura en realidad: no son seres vivos. Se trata de un compuesto químico formado habitualmente por bicarbonato sódico – base – y alguna sal acida como el ácido tartárico (ácido carboxílico). Estos productos reaccionan el uno con el otro ante la presencia de agua, produciendo agua, sal y dióxido de carbono (CO2) gasificando la masa. En el horno, el dióxido de carbono (gas) – se expande haciendo subir los pasteles y magdalenas. La levadura de repostería se distribuye de dos formas:
- Sobres en los que se mezclan la base y la sal ácida con almidón para que no reaccionen. En el caso del pan sin gluten hay que asegurarse que este almidón no contenga gluten. Como norma general debemos buscar el icono «Sin Gluten» en el envase.
- Pequeños sobres, uno con la base y otro con la sal ácida.
Una forma de obtener el efecto gasificante en nuestra masa sin usar estos compuestos sería poner un poco de bicarbonato en la masa y añadir una cucharadita de vinagre de vino o de manzana.
Valores nutricionales de la levadura de panadero
| POR 100 gr de Levadura panadero seca | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Agua | 5.08 | gr | Vitaminas | ||
| Energía | 325.00 | kcal | Vitamina C | 0.300 | mg |
| Proteínas | 40.44 | gr | Thiamina | 10.990 | mg |
| Grasas | 7.61 | gr | Riboflavina | 4.000 | mg |
| Hidratos de carbono | 41.22 | gr | Niacina | 40.200 | mg |
| Fibra | 26.90 | gr | Vitamina B-6 | 1.500 | mg |
| Azucares | 0.00 | gr | Acido Fólico | 2340.000 | micro g |
| Minerales | Vitamina B-12 | 0.070 | micro g | ||
| Calcio | 30.00 | mg | Vitamina A, RAE | 0.000 | micro g |
| Hierro | 2.17 | mg | Vitamina A, IU | 0.000 | IU |
| Magnesio | 54.00 | mg | Vitamina E | 0.000 | mg |
| Fosforo | 637.00 | mg | Vitamina D | 0.000 | micro g |
| Potasio | 955.00 | mg | Vitamina D | 0.000 | IU |
| Sodio | 51.00 | mg | Vitamina K | 0.400 | micro g |
| Zinc | 7.94 | mg | Grasas | ||
| saturadas | 1.001 | g | |||
| mono-insat | 4.309 | g | |||
| poli-insat | 0.017 | g | |||
| Colesterol | 0.000 | mg |
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Interesante estoy buscando información para poder implementar un negocio de pizas y requiero tener mas conocimiento
Tengo la duda de si tras la cocción de un pan aún hay levaduras activas en el pan o mueren todas a esa temperatura. Gracias
Hola, las levaduras mueren a temperaturas superiores a 80 °C, por lo que si, todas mueren, ademas no quieres que sobrevivan o de lo contrario tendrías un pan amargo y con fecha de expiración muy corto dado que sigue fermentando.
En principio empiezan a morir a partir de 50º, pero seguarmente no caen todas hasta 80. Por eso horneamos a 180º o más.
Además hay que tener en cuenta que una cosa es la temperatura del horno y otra la temperatura interior de la masa, por eso los horneados deben des de más de 45 minutos, para asegurarnos de una completa gelificación y formación de la miga. Además de matar a todo bicho viviente.:-)
Q pasa si pongo levadura sobre una rodaja de pan?? Se reproduce ??
La levadura se reproduce en un médio hidratado, necesita agua…
Hola como hago para preparar un Pan que no contenga azucar para que lo pueda consumir un diabético
Como alimento la levadura.Gracias
Hola,
simplemente no le ponga azúcar. Cualquiera de nuestras recetas de pan sirve. No obstante un diabético debe controlar todos los cabohidratos, consulte con su medico.
Para ser más específico puedo usar levadura para hacer pan gluten free o no?
Para hacer cualquier tipo de pan necesitas levadura.
Pero necesitas Levadura certificada sin gluten. Hay varias marcas que la comercializan.
AjajajajjajajajaJjajajajaj
Cierto, puedes consultar cualquiera de nuestras recetas de pan sin gluten.
Saludos
Tengo la duda de si tras la cocción de un pan aún hay levaduras activas en el pan o mueren todas a esa temperatura. Gracias
Hola Pilar,
en cuanto la masa alcanza una temperatura superior a los 60 grados la levadura muere.
En cantidades grandes de pan, el porcentaje de levadura disminuye? A cuanto? Por ejemplo si quiero hacer 10kg de pan cuánta levadura uso. Muchas gracias
Si quieres hacer 10kg de pan lo deberías partir en panes pequeños, ya que con tanta masa es más difícil que suba al fermentar. Ya que la miga tiene que levantar más peso. En qualquier caso, lo importante es que hagas un buen poolish, y que este sea como mínimo un 10% de la proporción del pan.
Que levadura debo usar para una harina de 0000, no quiero consumir gluten. El gluten es malo para la salud? Acabo de ver recetas de una tarta de naranja y esponja mucho y no le ponen levadura , por qué esponjo sin levadura?
Hola
El gluten no es malo en si. Hay personas que son alérgicas al gluten (enfermedad celíaca) y hay personas a las que no les sienta bien (intolerancias), en cualquier caso deberia consultar con el medico para saber si le afecta.
La levadura de panaderia la puede comprar sin gluten, aunque si está deshidratada (seca) seguramente no tiene gluten. Hay recetas que llevan levadura de reposteria, que no es levadura sinó un preparado químico gasificante. Lo que en ingles se conoce como Baking soda. Todo esto lo explicamos en nuestro libro y ebook, con detalle.
Saludos
cuando tengo que añadir la sal? Que cantidad de sal por kilo de harina?
Es posible añadir la sal junto con la levadura disuelta en el agua?
Muy agradecida.
Pilar Garcia
Hola Pilar,
la cantidad de sal suele estar entre los 10 y 15 gramos por kilo de harina.
Yo núnca mezclo la sal con el agua, el motivo es que la sal y la levadura no se llevan bien. Suelo colocar la sal con las harinas secas. Sin entrar en contacto con la levadura. Con un buen amasado la sal se va a distribuir bien en toda la masa.
Saludos
tengo que hacer un experimento pero no tengo tiempo, te consulto si tengo dos rodajas de pan humedo y a uno le desparramo levadura con un escarbadiente en la mitad de un pan y en la otra mitad sin nada y la otra rodaja lo dejo sin colocarle nada solo el pan humedecido que sucede a las dos rodajas?
Es una buena pregunta. La levadura hace una fermentación transformando azúcares, carbohidratos y proteinas en alcoholes. Lo que pudre el pan son hongos – moho – .
Hola, estoy haciendo un pan con levadura pero no quiero usar azúcar, sino que Stevia… ¿Tengo problema con eso?
Hola Juan Pablo,
a no ser que hagas una receta de pan dulce – como un pan de leche Brioche – no hace falta usar azúcar para hacer pan.
A veces, cuando vamos con prisa, hacemos una espumada en la que usamos azúcar para activar rápido la levadura. Pero puedes hacer un poolish usando sólo con harina, agua y levadura. Eso si tarda más tiempo.
En una recepta dulce puedes usar stevia, pero no para fermentar.
Por otra parte recuerda que la stevia deja un sabor amargo. Otra alternativa interesante al azúcar, que hemos probado en bizcochos y creamas y da un muy buen resultado es el Azúcar de Abedúl (o Xilitol) que es apto para diabeticos. Este lo puedes sustitur por la misma cantidad que de azúcar en la receta.
Marc muyy buenas tus informaciones. .. me sacas de muchas dudas
para las preparaciones con harina sin tacc (premezcla, harina de maiz, fecula de mandioca y harina de arroz) es mejor la levadura fresca o la granulada?
Hola Patricia,
la levadura fresca y la granulada contiene exácatmente el mismo producto: los micro-organismos de la levadura. Lo importante es que en tu receta pruebes que la levadura que uses ( fresca o granulada) esté activa, por eso en nuestras recetas siempre recomendamos hacer espumada o poolish.
Saludos
Hola! Y si quiero hacer un pan de harina de almendra. Me sirve igual ponerle levadura o ya pierde su objetivo?
Hola Kriss,
la alméndra es esencialmente un ingrediente graso. Con lo que no se cómo reaccionan las levaduras que se alimentan de carbohidratos y azúcares. Normalmente las recetas de panes con almendra usan levadura química (levadura de reposteria). Esta es nuestra receta de pan de almendra. Suerte
Hola buen día, gracias por la información que nos brindas, en mi caso estoy elaborando una receta de crutones pero desde el pan en mi diagrama de flujo tengo que hacer la hogaza primero pero esta me tiene que quedar muy esponjosa,(por que la tengo que cortar después) la ultima prueba que hice a mis ingredientes no le añadí azúcar y fermento muy bien, aun así crees importante que le añada el azúcar ??
Hola,
un poco de azúcar en el poolish hace que este acelere la fermentacion de este. Lo importante es que uses un poolish o prefermento, y para maximizar la esponjosidad de la miga hacer prueba de hacer la fermentación dentro del horno. Calientalo a unos 40º y veras como fermenta más deprisa.
Saludos maestro, nos puesdes indicar que papel tiene la mantequilla y/o manteca, huevos en la masa del pan?
Mil gracias
Hola,
la función es aportar grasa. En principio se puede hacer pan sin grasas, pero preferimos equilibrar los macronutrientes en nuestras recetas. Además aportan sabor.
Hola! Ando investigando todo esto del pan sin gluten y hasta ahora tengo entendido que debo añadir una proporción de azúcar aunque sea pequeña para conseguir un correcto leudado de la masa, a parte deremplazar evidentemente la función del gluten con un almidon y aglutinante. También he entendido que el azúcar alimenta la levadura activándola para que crezca más y que esta se la coma dejando al final una proporción muy pequeña. mi pregunta es si es posible hacer un par sin gluten sin azucar y que leude o utilizando por ejemplo xilitol? No Sé si el xilitol puede alimentar la levadura…. Gracias !
Hola,
no hace falta azúcar. Te recomendamos mirar este video sobre como hacer un poolish, que va a mejorar todas tus recetas de pan.
Hola recién estoy empezando con mi negocio y los panes me salen con burbujas uso levadura seca
Hola,
cuando dices levadura seca, quieres decir levadura de reposteria (quimica) o levadura de panadero deshidratada?
y cual es la importancia de la fermentación del pan
Sin fermentación la masa es harina con agua… no leva, no sabe a pan.
Excelente información, mucha gracias.
Buenas, de verdad excelente información, muy agradecido tengo una duda ¿qué ocurre, si coloco más levadura de la necesaria?
Hola,
no es bueno poner más levadura de la necesaria, el pan puede acabar sabiendo mal.
Saludos