La Avena no contiene Gluten. Ya está dicho. La Avena contiene Avenina, que es una proteína parecida al gluten y a la que solo un pequeño grupo de los afectados por la celiaquía reacciona reacciona negativamente.
Peeero…
La Avena suele ser procesada – molida, tostada, almacenada, transportada, envasada – en sitios donde se procesa trigo u otros cereales con gluten. Así que nos podemos encontrar con presencia de trazas de gluten en la avena. Es tanto así que hasta hace poco se consideraba a la Avena de la familia de los cereales con gluten.
Y es una pena.
La Avena es rica en proteínas de alto valor nutritivo, grasas y un gran número de vitaminas y minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 54 % de grasas no saturadas y un 46 % de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil absorción, fibra, además de calcio, cinc, cobre, fósforo, hierro, magnesio, potasio, sodio; vitaminas B1, B2, B3, B6 y E.
Buscando un poco en Google veréis como hay muchos blogs que cantan las maravillas que hace la avena en la dieta.
Dado que (1)la Avena, repetimos, por si misma no contiene gluten, y que (2) en los últimos años cada vez somos más los que evitamos el gluten en nuestra dieta… y por ello el sector de alimentación sin gluten se ha convertido en un negocio; empiezan a estar disponibles productos de avena etiquetados sin gluten (galletas, bebidas, etc).
Y eso es bueno.
Pero hay que tener cuidado. Sobretodo los celíacos con alto nivel de sensibilidad al gluten. Porqué hay que tener en cuenta que con toda seguridad las trazas de gluten van a estar presente.
Posibles escenarios:
El producto de Avena sin gluten no lleva ninguna certificación a parte del etiquetado propio de la marca. Aquí nos encontramos con un fabricante com el valor de asegurar que su producto no tiene gluten, pero que no se ha molestado en certificar dicha ausencia de gluten. Pensando bien ¿porqué debería hacerlo? La avena, igual que las lentejas, no contiene gluten de por si. Pero es posible encontrar paquetes de lentejas con el sello “Gluten free” en la etiqueta … Y es que las lentejas también se procesan y pueden contaminarse con harina.
Fijados que decimos que el fabricante tiene “valor”, pues en EEUU ya existen sentencias contra productores que anunciaban alimentos sin gluten denunciados por sus clientes celíacos.
Otro escenario es que el producto de avena lleve la certificación “Gluten free” de la FDA (Food and Drug Administration de EEUU) en la que se asegura que en el producto hay menos de 20 partes por millón (20 ppm). O sea que en un Kilo de galletas de avena sin gluten hay menos de 20 miligramos de gluten.
Finalmente la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) certifica productos con menos de 10 partes por millón.
Ciertamente 20 o 10 partes por millón es poca cantidad, sobretodo si tomamos poca cantidad de avena. Pero si empezamos a combinar avena contaminada, con cerveza sin gluten – Daura Damm por ejemplo tiene certificación de menos de 20 ppm – o… digamos lentejas, la cantidad de gluten que nos metemos va sumando y quizás lo notemos en nuestra salud.
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Hola, como se puede sustituir el Pysillium. Mi ahijado no puede consumirlo porque le produce alergia. Gracias.
Hola Gabriela,
el psyllium se puede sustituir por Goma Xantana, Agar Agar o Goma Guar. Pero en este caso estamos sustituyendo una fibra en el alimento por una goma. La fibra hace que el índice glicémico del pan suba y el pan no sea tan saludable.
Como alternativa clara al psyllium hemos leído que hay gente que usa semillas de manzana trituradas, semillas de lino o de chía.
Saludos
Marc, muchas gracias, y si no es molestia podrías decirme proporciones de las gomas que me mencionaste por kg de harina sin gluten para poder hacer y congelar. Muchas gracias nuevamente.
Hola Gabriela,
para la goma Xantana se usan 10 ml por cada kg de harina que vayas a usar.
Si vas a usar semillas de manzana, lino o chia unos 40 gr por kilo de harina.
Suerte