Vamos a hacer un pan sin gluten, de estilo rústico.

Algo semejante a lo que Cataluña llamamos un pan de payes. Y no vamos a usar mix comercial de harinas. Hay muchos motivos para no usar un mix comercial, pero el principal es tener el máximo control posible de lo que ponemos en el pan que vamos a comer.

En lugar de usar un mix panificable comercial vamos a usar una mezcla de harinas casera que nos gusta usar. En casa ya tenemos un tarro con un kilo o más de esta mezcla y la usamos como harina sin gluten de propósito general.

Si os da pereza preparar esta mezcla podéis usar el mix panificable que os resulte más fácil. Pero, de todos modos, os recomendamos que leáis nuestro articulo “Sin Gluten y pobre en nutrientes” en nuestro blog PanSinGluten.net .

Además de los ingredientes vamos a usar una panificadora casera para hacer el amasado. Podéis usar un robot de cocina – Thermomix o similar – o amasar manualmente usando una ensaladera y algo para remover. No recomendamos usar las manos porqué la masa va a ser muy pastosa y pegadiza.

Preparación del Poolish o pre-fermento.

El primer paso es preparar un poolish, o pre-fermento. Haciendo el poolish vamos a activar la levadura para hacer más efectivo el proceso de fermentación. Además vamos a probar si la levadura funciona o no. La levadura panadera esta viva y no siempre da los mismos resultados. Hacer el poolish es una forma de asegurarnos que tenemos levadura activa.

En un tazón vamos a colocar 150 ml de agua templada ( entre 25 y 25ºC), 100 gramos de nuestra mezcla de harinas sin gluten. Removemos bien, y cuando tengamos una masa uniforme añadimos 7’5 gramos de levadura panadera seca, o 25 gramos de levadura panadera fresca disuelta en un poco de agua..

Removeremos un poco y dejaremos que el poolish fermente entre media hora y una hora.

Preparar la masa

El siguiente paso es preparar la masa. En la cubeta de la panificadora, o el recipiente que uséis para amasar vamos a introducir en este orden:

La harina de quinoa y la harina de garbanzo se pueden sustituir por otras harinas sin gluten ricas en proteínas como el trigo sarraceno, amaranto, soja, maíz, e incluso almendra.

El psyllium husk es la cáscara de la semilla del plantago. Se trata de un alimento con casi un 70% en fibra. Esta fibra al ser amasada va a aportar la estructura y elasticidad que no tienen las harinas sin gluten. Usando psyllium no necesitamos usar gomas como la xantana o guar. Y en nuestra experiencia los resultados son mucho mejores.

Vamos a amasar durante 5 a 10 minutos. La señal que estamos esperando es cuando la masa “liga” y actúa como un solo elemento.

Entonces verteremos el poolish en nuestra masa. Observemos que se trata de una masa muy pastosa, casi imposible de manipular.

Amasaremos, o dejaremos amasando, unos minutos más para que se reparta el poolish de forma homogénea.

Untaremos un papel de hornear con un poco de aceite, no demasiado. Colocaremos el papel en un molde circular para hacer pasteles. Nosotros usamos uno de 24 cm de diámetro.

La idea es que la pasta que hemos hecho es muy difícil de trabajar, si la dejamos sobre una superficie plana se va a espachurrar hacia los lados y no crecerá a lo alto. Le va a faltar fuerza. Por ello usaremos el molde y el papel para obligar a la masa a crecer hacia arriba durante el fermentado.

Verteremos toda la masa (pasta) en el molde y con las manos untadas en aceite le vamos a dar un poco de forma. No hace falta que lo trabajemos mucho. El propio levado de la fermentación ya le dará una buena forma y, de hecho, el aspecto rústico es lo que pretendemos con este pan.

Vamos a dejar el pan fermentando entre una y dos horas en un lugar cálido y sin corrientes de aire. En invierno nosotros lo dejamos delante de la chimenea. Podéis cubrir la masa con papel film para evitar que se seque en la superficie.

Vamos a pre-calentar el horno a 240 ºC.

Necesitamos generar algo de humedad o vapor dentro del horno. Esta humedad va a permitir la caramelización de los azúcares en la superficie del pan y creará la costra. Podemos crear esta humedad vertiendo un poco de agua sobre la bandeja del horno – muy poca, y nunca en el fondo del horno que os podéis cargar el horno – o rociando un poco de agua con un spray.

Lo más rápido posible para no perder calor en el horno, vamos a introducir el pan en el fondo del horno y generaremos la humedad en el horno. Cerraremos el horno y bajaremos la temperatura a 220ºC con el calor en la parte baja del horno.

Hornearemos 35 minutos, entonces abriremos un poco el horno para que escape la humedad y cerraremos el horno de nuevo. Podemos bajar la temperatura a 180ºC y seguiremos horneando durante 20 minutos más ( podeis experimentar con tiempos de cocción más largos) .

Sacamos el pan del horno. Lo quitamos del molde y lo dejaremos enfriar encima de un paño limpio o una rejilla. Es importante ponerlo encima de un paño o una rejilla ya que la condensación va a generar humedad que puede dejar el pan mojado.

Que aproveche.