Agar agar: es una gelatina vegetal de origen marino. Se obtiene de  varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”.
Alforfón: ver trigo sarraceno.
Almidón (o fécula): es una macromolécula compuesta por dos polisacáridos la camisola y la amilopectina. El almidón es el carbohidrato más habitual en nuestras dietas. Es un carbohidrato de absorción rápida. Las fuentes principales de almidón son los cereales (arroz, trigo y maíz) así como la patata y boniato.
Amaranto: es un género de hierbas que pertenece a la familia de las amarantacias. Se trata de una planta muy resistente que puede cultivarse tanto en climas secos,  como húmedos de las zonas tropicales con abundantes lluvias. También puede crecer en suelos pobres e !incluso en el espacio. Su cultivo y consumo se remonta a las culturas precolombinas de América central y del sur, como los aztecas. Se trata de una planta muy rica en nutrientes, por lo que la NASA seleccionó el amaranto junto con la quinoa para alimentar a astronautas. La harina de amaranto procede de las semillas de dicha planta y es apta en dietas sin gluten.
celiaquía (o enfermedad celiaca como la llaman en inglés): es una respuesta del sistema inmunitario de la persona  ante el gluten, que provoca inflamación de la mucosa intestinal, dificultando la absorción de los nutrientes a la sangre. La ingesta continuada de gluten provoca una lesión progresiva de las vellosidades y microvellosidades del intestino delgado, impidiendo que los nutrientes sean absorbidos adecuadamente, es decir,  que el intestino delgado se va volviendo impermeable.
Desgasificar: desgasificar una masa es el proceso que elimina gas producido en una fermentación del pan. Se consigue volviendo a amasar la masa después de la fermentación o levado del pan. Es un proceso habitual en algunas recetas de pan con gluten que requieren de dos fermentación. Se descalifica la masa amasandola después de la primera fermentación.
Espumar (la levadura): Es un proceso utilizado para asegurarnos de que la levadura de panadería está viva y por tanto activa. Consiste en disolver la levadura en un recipiente con un poco (un par de centímetros  de profundidad aproximadamente) de agua o leche templada con una cucharadita de azúcar (o agua de hervir patatas). En unos minutos veremos como el vaso se llena de espuma. Esta espuma indica que la levadura está activa. Si no se genera esta espuma, la levadura está muerta o inactiva i no producirá la fermentación de la masa de pan.
FACE: Federación de Asociaciones de Celíacos de España.
Fermentación: es el proceso mediante el cual se produce el levado del pan. La fermentación la inicia la levadura, que se alimenta de los azúcares fermentables de la masa (procedentes del almidón) convirtiéndolos en dióxido de carbono y etanol. Estos gases se quedan atrapados en la masa produciendo así el levado del pan. Se dice que durante la fermentación el pan sube como consecuencia de los gases generados.
Goma guar: La goma guar es un polisacárido que está presente en la planta Cyamopsis  tetragonoloba, una planta que perenece a la familia de las leguminosas,  esta planta se cultiva en India y Pakistán. Y actualmente se usa en la industria alimentaria como una buena fuente de fibra a muchos alimentos y productos.
Goma xantana:  es un polisacárido producido por la bacteria xanthomonas campestris en una fermentación de azúcares. Tiene efectos espesantes en el agua y alimentos hidratados, se usa para hacer emulsiones y espumas y además es un potente laxante. En la elaboración de pan sin gluten se utiliza para dar estructura y elasticidad al pan (intenta simular el efecto del gluten).
Índice glucémico: Es una forma de medir el grado en que aumenta el nivel de glucosa en la sangre tras la ingesta de un alimento. Los alimentos con un índice glucémico elevado, provocan grandes fluctuaciones en los niveles de glucosa en sangre, mientras que los alimentos con un índice glucémicos más bajos produces menores fluctuaciones.
Harina de fuerza: Es harina con un alto contenido en gluten.
Harina floja: Es harina con un contenido de gluten más bajo que la harina de fuerza.
Levadura: Se conoce como levadura o fermento cualquiera de los diversos organismos unicelulares eucariotas, clasificados como hongos. Levadura de panadería o levadura de panadero es como se suele llamar a las cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae) comercializadas para hacer pan y productos de panadería.Existen dos tipos de levadura de panadería: la prensada y la activa o seca.
Levadura de repostería: La llamada “levadura de repostería”(en inglés baking powder), no es levadura en realidad, puesto que no se trata de seres vivos. Se trata de un compuesto químico formado habitualmente por bicarbonato sódico – base – y alguna sal acida como el ácido tartárico (ácido carboxílico). Estos productos reaccionan el uno con el otro ante la presencia de agua, produciendo agua, sal y dióxido de carbono (CO2), gasificando la masa. En el horno el dióxido de carbono se expande haciendo subir los pasteles y magdalenas.
Levado: de una masa. Ver fermentación.
Masa madre: Es un cultivo simbiótico de levaduras presentes de forma natural en los alimentos. Tradicionalmente, se utiliza para hacer fermentar el pan, en lugar de la levadura comercial.
Mezcla panificable: es una mezcla de harinas y algunos ingredientes más que se utiliza para hacer pan, bizcochos o pizzas. Las mezclas panificables sin gluten son mezclas de harinas sin gluten y algunos ingredientes adicionales que permiten hacer pan sin gluten.
Mutagénesis:  es un proceso que consiste en aplicar radiación o productos químicos a los cereales – u otros cultivos –  para obtener variedades mutadas con rasgos diferentes a los de los cultivos originales, como por ejemplo para obtener frutas con semillas más pequeñas, que sean más dulces, tengan color más bonito etc.
Panificable: Una harina panificable es aquella que puede ser utilizada para elaborar pan. Las harinas sin gluten no son panificables por si solas.
Prefermento (o poolish): Es un proceso utilizado para asegurarnos de que la levadura de panadería está viva y por tanto activa. Para preparar un preferente hay que mezclar agua (50 ml. templada), 50 gr. de de harinas y la levadura. Mezclar bien, cubrir con un paño o papel film y dejar fermentar durante una hora y media. Pasado ese tiempo veremos como el vaso se llena de espuma. Esta espuma indica que la levadura está activa. Si no se genera esta espuma, la levadura está muerta o inactiva i no producirá la fermentación de la masa de pan.
Psillium husk: son las semillas del plantago, una planta originaria de la zona de la India y el Paquistán. Las cáscaras del psyllium (psyllium husks) contienen una gran cantidad de fibra soluble en agua. En 100 gramos de cáscaras de psyllium hay 71 gramos de fibra soluble, mientras que en 100 gramos de salvado de trigo hay solo 5 gramos. Es un ingrediente que se utiliza a menudo en la elaboración de pan sin gluten para dar estructura al pan.
Quinoa: es una planta que se origina en la zona andina de América del sur. Pertenece a la familia de las amarantacias, conocida principalmente por su semilla comestible. Se considera un pseudoceral porque no pertenece a la familia de las gratinas (a la que pertenecen los cereales) pero se usa como cereal por su alto contenido en almidón. La harina de quinoa procede de las semillas de dicha planta y es apta en dietas sin gluten.
Refinado: proceso d separación del germen y el salvado del almidón de un cereal.
Teff (o tef): es un pseudocereal de la familia de las poáceas de semilla comestible. Se origina en la actual Etiopía y Eritrea y de hecho allí es un  muy consumido (se usa para hacer pan). Desde el punto de vista nutricional hay que destacar el alto contenido en fibra, hierro, proteínas y calcio. La harina de teff es apta para dietas sin gluten.
Traza: es una cantidad minúscula de una sustancia en una mezcla. Las trazas de gluten son pequeñas cantidades de gluten presentes en mezclas de harinas sin gluten u otros alimentos.
Trigo sarraceno: es un pseudocereal de la familia de las poáceas de semilla comestible. Se origina en la actual Etiopía y Eritrea y de hecho allí es un  muy consumido (se usa para hacer pan). Desde el punto de vista nutricional hay que destacar el alto contenido en fibra, hierro, proteínas y calcio. La harina de trigo sarraceno es apta para dietas sin gluten.