Galletas marineras (galletes d’inca)

Galletas marineras (galletes d’inca)

Las galletas marineras (conocidas en Mallorca como galletas de Inca, galletes d’Inca en mallorquín) son unas galletas saladas muy versátiles. Son ideales para meriendas, acompañadas con algo salado (queso, fuet, etc.) o con algo dulce (chocolate por ejemplo). También se pueden utilizar en ensalada, por ejemplo, con tomate, cebolla y pimiento verde.

Estas galletas son galletas elaboradas con aceite de oliva y nacen como suele ser habitual de una necesidad: los marineros se cansaron de comer pan seco y pidieron a un panadero que elaborara algún tipo de pan más duradero, que no se pasara durante las largas travesías por el mar.

En Mallorca estas galletas se conocen coloquialmente como galletas de Inca, porque es en Inca donde está el horno de pan Ca’n Guixe, el origen de lo que ahora es la marca Quely, que ha popularizado estas galletas.

Estas galletas saladas son omnipresentes en Mallorca. Todo el mundo las conoce. Son muy ricas. Ahora viene el problema. Los que no podemos tomar gluten no podemos tomarlas. Así que hemos estado probando diversas recetas para poder conseguir una versión sin gluten de estas riquísimas galletas saladas. A continuación tenéis la receta que hemos elegido.

INGREDIENTES

  • 100 gr. de harina de arroz
  • 100 gr. de harina de arroz integral
  • 100 gr. de fécula de patata
  • 180 ml. de agua templada
  • 30 gr. de aceite de oliva
  • 10 gr. de sal
  • 1 huevo
  • 7 gr. de levadura panadera seca
  • 15 gr de psyllium husk
  • 1 pizca de goma xantana (muy poco, la punta de un cuchillo)

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 238 de grasas 58.23
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 41,75 g. 14 %
Azúcares 0,05 g. 0 %
Fibra alimentaria 1,61 g. 6 %
Proteínas 3,91 g. 8 %
Grasas 6,80 g. 10 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 1,07 g. 5%
Grasas Nono-Insat. 4,24 g.
Grasas Poli-Insat. 0,78 g.
Grasas Trans 0,00 g.
Colesterol 32,24 mg. 11%
Minerales
Cálcio 7,42 mg. 1%
Sodio 718,02 mg. 30%
Potasio 36,91 mg. 2%
Magnesio 7,78 mg. 2%
Fóosforo 41,87 mg. 6%
Zinc 0,35 mg. 3%
Vitaminas
Niacina 0,94 mg. 6%
Tiamina 0,16 mg. 16%
Riboflavina 0,09 mg. 9%
Vitamina B-6 0,11 mg.
Vitamina B-12 0,08 μg. 3%
Vitamina C 0,00 mg.
Vitamina D 0,17 μg. 3%
Vitamina K 3,16 μg. 4%
Vitamina E 0,86 mg. 7%
Ácido Fólico 33,15 μg. 17%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

PREPARACIÓN

  1. En primer lugar mezclaremos las harinas y féculas.
  2. A continuación debemos hacer una espumada con la levadura o hacer un poolish. En este caso hemos hecho un poolish (porque ya lo teníamos preparado previamente). Para hacer el poolish hemos mezclado 100 gr. de la mezcla de harinas del paso anterior con 100 ml. de agua y hemos añadido la levadura.  Mezclaremos los tres ingredientes anteriores y dejaremos reposar el poolish. Recuerda que: tanto el agua como la harina que usamos para hacer la espumada (o hacer el poolish) se sacan de los ingredientes de la receta.
  3. A continuación, añadiremos todos los ingredientes al poolish excepto la sal. Mezclaremos bien y cuando tengamos la mezcla homogénea añadiremos la sal como último ingrediente. El motivo de añadir la sal al final es que un exceso de sal puede matar la levadura del poolish. Amasaremos la mezcla unos 5 minutos en panificadora o a mano y cuando haya acabado el amasado, formaremos una bola y dejaremos reposar esta bola una media hora.
  4. Una vez la masa ha reposado, vamos a poner un papel de hornear en la bandeja del horno y lo untaremos con aceite para que la masa no se pegue. Con las manos bien mojadas, para que no se nos pegue la masa, iremos formando las galletitas. Haremos unas galletas de forma más o menos redonda del tamaño de una galleta de inca.
  5. Cuando hayamos acabado de hacer las galletas, las dejaremos fermentar en la bandeja del horno hasta que hayan doblado su volumen.
  6. A continuación, colocaremos la bandeja en el horno con el horno frio. Y empezaremos a hornear con el calor desde abajo a 160 ºC durante unos 15 minutos. Entonces subiremos la temperatura a 230 ºC y hornearemos durante 20 minutos aproximadamente. Finalmente sin abrir el horno, pararemos el horneado y dejaremos que el horno se vaya enfriando con las galletas dentro. Esto hará que las galletas se vayan secando/tostando por dentro poco a poco. Cuando el horno esté frio ya podéis retirar las galletas.

Lo malo es que vais a tener que hacer las galletas de nuevo muy pronto !porqué se acaban súper rápido!!

CONSEJO

La dificultad de esta receta está en el horneado. Sin un horneado correcto, las galletas van a quedar algo húmedas por dentro (es decir, no quedarán totalmente crujientes) y con el paso de los días se irán volviendo blandas.

Como cada horno es diferente vais a tener que probar diferentes temperaturas hasta encontrar la temperatura óptima de cocción en vuestro horno. Nosotros utilizamos un horno doméstico.

Pan de molde en panificadora

Pan de molde en panificadora

Si disponemos de una panificadora, el pan de molde es el pan que seguramente vamos a hacer con más frecuencia. Es el más simple, más limpio y más predecible de los panes que podemos hacer. Y por ello también se presta a más experimentación.

INGREDIENTES

  • 220 gr. de harina de arroz
  • 70 gr. de harina integral de arroz
  • 100 gr. de fécula de patata
  • (o bien 70 gr. de fécula de patata y 40 gr. de almidón dulce de yuca)
  • 50 gr. de harina de trigo sarraceno o de mijo
  • 50 gr. de harina de soja o de garbanzo
  • 20 gr. de psyllium husk
  • 1 cucharada de azúcar integral (sólo si vas a espumar la levadura)
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de bicarbonato sódico
  • 1 cucharada de vinagre de manzana o zumo de limón
  • 40 gr. de aceite de oliva virgen
  • 1 sobre de levadura de panadero seca
  • 450 ml. de agua templada (a unos 30 ºC)

(Opcional: ¼ de cucharadita de postre de goma xantana a mezclar con las harinas)

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 213 de grasas 42.70
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 38,78 g. 13 %
Azúcares 0,68 g. 1 %
Fibra alimentaria 4,10 g. 16 %
Proteínas 4,59 g. 9 %
Grasas 4,98 g. 8 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 0,72 g. 4%
Grasas Nono-Insat. 2,52 g.
Grasas Poli-Insat. 0,82 g.
Minerales
Cálcio 13,60 mg. 1%
Sodio 361,96 mg. 15%
Potasio 112,03 mg. 6%
Magnesio 28,90 mg. 8%
Fóosforo 70,30 mg. 10%
Zinc 0,68 mg. 7%
Vitaminas
Niacina 2,08 mg. 13%
Tiamina 0,39 mg. 39%
Riboflavina 0,13 mg. 13%
Vitamina B-6 0,19 mg.
Vitamina B-12 0,00 μg.
Vitamina C 0,19 mg.
Vitamina K 0,78 μg. 1%
Vitamina E 0,08 mg. 1%
Ácido Fólico 91,61 μg. 46%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

PREPARACIÓN

Vamos a hacer un pan de aproximadamente un kilo. Proponemos este tamaño porque la mayoría de las panificadoras admiten como mínimo hasta panes de un kilo.

  1. Vamos a espumar la levadura o hacer un poolish. Ver la entrada ¿Como se hace pan sin gluten? Parte 2: “Técnicas básicas, espumada o Poolish” para ver cómo se hace. Si tenéis tiempo es preferieble hacer un poolish.
  2. Para este pan de molde básico, vamos a usar panificadora. Vamos a introducir en el molde todas las harinas (más la goma xantana si la quieres usar),  sal y bicarbonato. Para remover dentro del molde de la panificadora hemos descubierto que los palillos chinos de madera van sorprendentemente bien.
  3. En un bol a parte vamos a mezclar la mitad de agua con el psyllium. Dejaremos 5 a 10 minutos para que se forme una especie de gel.
  4. A continuación, añadiremos a la cubeta de la panificadora el aceite, el gel con psyllium y el agua templada restante. Activaremos el programa de amasado. Con el palillo chino – cuchara de madera o similar -iremos ayudando a que la harina acumulada en las esquinas vaya entrando en la masa. La presencia del psyllium en la masa va a hacer que la masa “ligue”, de forma similar a como lo haría en una masa la harina de trigo. Dejaremos amasar durante unos 10 minutos aproximadamente. Añadiremos la levadura espumada o el poolish que tenemos en el cuenco que hemos preparado en el paso 1. Dejaremos amasar durante 2 minutos y añadiremos la cucharada de vinagre o de zumo de limón.
  5. Dejaremos completar el programa de amasado (o “masa para pan”) de la panificadora. Lo que debe suceder es que sobre el minuto 20 el amasado se va a detener y la máquina se va a parar para dejar fermentar la masa, calentando ligeramente el recipiente para facilitar el proceso. Cuando el programa termina – normalmente dura 60 minutos – la masa debería haber doblado su tamaño o algo más.
  6. Usando el programa de cocción, vamos a programar la panificadora para hornear durante 50 ó 60 minutos.   Al terminar la cocción hay que sacar el pan del molde -dándole la vuelta con cuidado – y cubrir el pan con un paño para dejar enfriar. Si no lo desmoldamos antes de que el pan enfríe, la condensación va hacer que el pan quede húmedo por fuera.

Opcional: quitar las palas.

Hacer pan de molde en panificadora tiene un problema que para algunas personas puede ser molesto: las palas de la máquina quedan en el pan. Para evitar esto puedes quitar las palas de la masa justo antes de la fermentación (paso 5).

Esto es muy importante, porque si quitas las palas de la masa una vez la masa ha levado, vas a desgasificar la masa y el pan perderá esponjosidad.

Pan lento de avena sin gluten y nueces

Pan lento de avena sin gluten y nueces

En esta receta os proponemos un pan de elaboración lenta que necesita de un poolish que se va a dejar reposar toda la noche, para poder elaborar el pan al día siguiente. Para este pan hemos escogido harinas integrales (avena certificada sin gluten y arroz integral) y hemos añadido harina de nueces y lino. El resultado final es un pan oscuro (por la presencia del lino molido) con una miga esponjosa.

¿Para que sirve el poolish que se deja reposar toda la noche?

El poolish es un prefermento que dejamos varias horas reposando. Esta fermentación larga modifica las propiedades nutritivas y el sabor de la masa, haciendo que el pan resultante se parezca más al pan de antes. Usando un poolish obtenemos un pan con un sabor más intenso, más parecido a los panes antiguos de pueblo, elaborados artesanalmente. Cuando preparamos la masa usando un poolish la levadura ya está activa y repartida de forma muy homogénea por toda la masa, con lo que las siguientes fermentaciones se producen en mejores condiciones que con una simple espumada. Y, además evitamos añadir azúcar al pan. Ver, ¿Cómo se hace pan sin gluten? Parte 2: técnicas básicas, espumada o “poolish” para más información.

INGREDIENTES

  • 420 ml. de agua tibia
  • 150 gr. de harina de avena certificada sin gluten
  • 100 gr. de harina de arroz integral
  • 50 gr. de harina de trigo sarraceno
  • 50 gr. de nueces molidas (deben formar una harina fina)
  • 160 gr. de fécula de patata
  • 15 gr. de lino molido
  • 5 gr. de psyllium
  • 8 gr. de sal
  • 1 sobre de levadura panadera seca
  • (opcional) Semillas de lino para decorar
  • (opcional) 1 cuarto de cucharadita de café de goma xantana
Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 180 de grasas 21.24
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 36,72 g. 12 %
Azúcares 0,51 g. 1 %
Fibra alimentaria 3,18 g. 13 %
Proteínas 4,73 g. 9 %
Grasas 2,48 g. 4 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 0,40 g. 2%
Grasas Nono-Insat. 0,60 g.
Grasas Poli-Insat. 0,58 g.
Colesterol 0,57 mg.
Minerales
Cálcio 20,55 mg. 2%
Sodio 374,67 mg. 16%
Potasio 109,13 mg. 5%
Magnesio 36,64 mg. 10%
Fóosforo 101,71 mg. 15%
Zinc 0,80 mg. 8%
Vitaminas
Niacina 1,17 mg. 7%
Tiamina 0,30 mg. 30%
Riboflavina 0,10 mg. 10%
Vitamina B-6 0,07 mg.
Vitamina B-12 0,02 μg. 1%
Vitamina C 0,00 mg.
Vitamina D 0,07 μg. 1%
Vitamina K 0,88 μg. 1%
Vitamina E 0,13 mg. 1%
Ácido Fólico 44,27 μg. 22%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

PREPARACIÓN

  1. El primer paso es preparar un poolish. Para ello tomaremos 100 gr. de agua, 100 gr. de harina de arroz integral y la levadura panadera de la lista de ingredientes. Ver ¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? Parte 2: técnicas básicas espumada o “poolish”. El poolish debe dejarse reposar a temperatura ambiente toda la noche (o bien 8 horas aproximadamente).
  2. Si tienes las nueces enteras hay que triturarlas con un robot de cocina hasta conseguir una harina fina.
  3. Pasadas las 8 horas o al día siguiente, mezclaremos el lino molido, con el psyllium y 100 ml. de agua que tomaremos de la lista de ingredientes. Dejaremos reposar unos minutos esta preparación hasta que se forme una especie de pasta o gel. Añadiremos esta mezcla al poolish que hemos preparado la noche anterior.
  4. A continuación, añadiremos a la preparación anterior las harinas con el resto de ingredientes líquidos de la lista de ingredientes. Si usamos goma xantana añadiremos el cuarto de cucharadita de café de goma xantana a las harinas. Mezclar hasta conseguir una pasta homogénea.
  5. Con las manos previamente mojadas para evitar que la masa se pegue, colocaremos la masa en un molde forrado con papel de hornear. Le daremos forma sin manosear la masa demasiado. No es importante que quede perfecta. Podemos mojar ligeramente la superficie de la masa con agua y añadir semillas de lino para decorar.  Dejaremos fermentar la masa cubriendo el molde con papel film hasta que la masa haya doblado su volumen.
  6. Mientras la masa fermenta, precalentaremos el horno a 220 grados centígrados. Cuando la masa haya doblado su volumen, la pondremos a hornear con calor sólo por abajo y al introducir la masa en el horno bajaremos la temperatura a 200 grados. Hornearemos unos 45 minutos. Transcurrido este tiempo, sacaremos el molde del horno para desmoldar el pan y lo volveremos a introducir en el horno 15 minutos más. Bajaremos la temperatura del horno a 180 grados aproximadamente.
  7. Sacaremos el pan del horno y lo dejaremos enfriar encima de un trapo de cocina.

Para moler las nueces u otros frutos secos o semillas podéis utilizar un molinillo como el que hay a continuación.

Coca de trampó (verduritas)

Coca de trampó (verduritas)

En esta entrada os proponemos preparar una coca de verduritas. Se trata de una adaptación sin gluten ni lácteos de la típica coca de trampó mallorquina. Vamos a proponer dos versiones de la receta para que experimentéis. Una versión llevará una masa levada para los que prefiráis una base más esponjosa. La otra versión la haremos con masa sin levar, tal como se hace tradicionalmente para que esté muy fina y crujiente.
Es importante que la masa tenga muy buen sabor. Por esto también os propondremos distintas alternativas en función de los sabores que os gusten más.

Ingredientes para la masa

• 160 ml. de agua templada
• 110 gr. de harina de arroz
• 40 gr. de harina de arroz integral
• 50 gr. de fécula de patata
• (o bien 35 gr. de fécula de patata y 15 gr. de almidón dulce de yuca)
• 40 gr. de harina de trigo sarraceno
• 40 gr. de harina de garbanzo
• 1 ½ cucharadas (unos 18 gramos) de psyllium
• 1 cucharadita de sal
• 80 ml. de aceite de oliva
• ½ sobre levadura panadera seca
• 1 cucharada de azúcar
• ¼ de cucharadita de goma xantana (opcional)

Ingredientes para el trampó (cobertura)

• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla grande
• 2 tomates maduros
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Pimentón rojo al gusto
• Aceite de oliva al gusto

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 150 de grasas 64.15
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 19,75 g. 7 %
Azúcares 2,81 g. 6 %
Fibra alimentaria 3,09 g. 12 %
Proteínas 2,39 g. 5 %
Grasas 7,48 g. 12 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 1,08 g. 5%
Grasas Nono-Insat. 4,06 g.
Grasas Poli-Insat. 1,16 g.
Minerales
Cálcio 14,48 mg. 1%
Sodio 99,32 mg. 4%
Potasio 167,79 mg. 8%
Magnesio 20,98 mg. 6%
Fóosforo 43,51 mg. 6%
Zinc 0,38 mg. 4%
Vitaminas
Niacina 0,97 mg. 6%
Tiamina 0,12 mg. 12%
Riboflavina 0,06 mg. 6%
Vitamina B-6 0,19 mg.
Vitamina B-12 0,00 μg.
Vitamina C 40,21 mg. 67%
Vitamina K 3,61 μg. 5%
Vitamina E 0,49 mg. 4%
Ácido Fólico 40,36 μg. 20%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

Preparación

Paso 0

Vamos a mezclar todas las harinas y almidones de la lista de ingredientes. Esta mezcla será nuestra mezcla panificable para elaborar esta receta.

A continuación, vamos a espumar la levadura. Pondremos en  un vaso unos 40 ml. de agua templada. Añadiremos el azúcar, la levadura y dos cucharaditas de nuestra mezcla de harinas. Lo dejaremos reposar mientras preparamos el resto de ingredientes.

NOTA IMPORTANTE:

Los ingredientes que usamos en este paso se restan de las cantidades que especificamos en la lista de ingredientes, de esta forma cuando vertamos el espumado a la masa no alteraremos las proporciones de la receta. O sea, que si hemos usado 40 ml. de agua para el espumado, estos 40 ml. se restan (o se sacan directamente) de los 160 ml. de la lista de ingredientes.

Paso 1

Mezclaremos el resto del agua de la lista de ingredientes con el aceite. Mezclaremos, a parte, el resto de la mezcla de harinas, la sal y el psyllium. En la amasadora ( a mano o a máquina) echaremos primero los líquidos, luego poco a poco iremos echando la mezcla de harinas. Después de amasar 6 ó 7 minutos, echaremos la levadura espumada del paso 0 y amasaremos unos 4-5 minutos más.

Colocaremos la masa haciendo una bola en un cuenco grande y la cubriremos con un paño húmedo o papel film. Dejaremos reposar entre una hora y una hora y media hasta que haya doblado su volumen.

En caso de no usar levadura obviamente no dejaremos reposar la masa puesto que no va a fermentar.

Paso 2

Mientras tanto, cortaremos los ingredientes del trampó pequeños, en trocitos de un cm de lado como máximo. Los mezclaremos en una ensaladera donde los aliñaremos con sal, pimienta, pimentón (no os paséis)  y lo dejaremos reposar macerando hasta que la masa esté lista.

Paso 3

Vamos a cubrir una bandeja del horno con papel de hornear que untaremos ligeramente con aceite de oliva.

Pre-calentaremos durante 15 minutos el horno a 180º calentando solo desde abajo.

Extenderemos la masa en la bandeja de forma uniforme y usaremos un tenedor para hacer pequeños agujeros en la masa para que pierda la mayor parte del gas. Esta coca es delgada. Al igual que con la masa de pizza podéis elegir entre untar el papel con aceite o con harina. Con aceite queda más crujiente.

Extendemos la masa y vamos pinchando con el tenedor para desgasificar la masa.

Una vez tenemos la masa extendida y perforada vamos a poner las verduras (el trampó) encima de la masa. Vamos a tener cuidado de colocar las verduras secas, el líquido que haya podido generar y el aceite no lo queremos encima de la coca. O sea, los líquidos mejor que queden en la ensaladera.

Colocamos el trampó sobre la masa antes de hornear.

Paso 4

Vamos a hornear durante 30-35 minutos a 180º para que la masa quede bien cocida y crujiente.

Sin abrir el horno  vamos a bajar la temperatura a 170º y daremos calor por arriba y abajo, y si tenemos turbo – o ventilación interna – lo colocamos también. Ahora va a tocar vigilar y retirar cuando veamos que el trampó ya está tostadito.

!Que aproveche!

VARIANTES

El trigo sarraceno y la harina de garbanzo van a añadir proteína y sabor a la receta. Si queremos un sabor más “integral” podemos eliminar el garbanzo y doblar la cantidad de trigo sarraceno. O podemos cambiar cualquiera de estas 2 harinas (garbanzo y trigo sarraceno) por harina de mijo, teff, amaranto… Tu paladar es el que manda y debes ir probando.

La receta original con gluten lleva manteca de cerdo en vez de aceite. Si cambias el aceite por manteca de cerdo (la misma cantidad) tendrás una masa mas crujiente. Calienta ligeramente la manteca al baño maría antes de incorporarla a la masa, para que esté más líquida y se mezcle mejor.

Hay quien no fermenta la masa y va a por una base fina y crujiente. Puedes omitir la levadura, pero no omitas el psyllium o la masa no tendrá estructura y se te romperá al extenderla en la bandeja del horno. El cuarto de cucharadita de goma xantana también ayuda a que la masa no quede quebradiza y se rompa fácilmente.

Pan de castaña

Pan de castaña

En esta entrada os proponemos un pan elaborado con harina de castañas. Para esta receta hemos elegido un proceso de elaboración lenta, que necesita varias fermentaciones, es decir, no es un pan que podáis hacer ahora y tenerlo hecho en un par o tres de horas. En contrapartida la elaboración lenta aporta un sabor y cualidades muy especiales a este pan.

Se trata es un pan denso, con una miga consistente y una costra crujiente. Tiene un sabor intenso gracias a la harina de castañas y las fermentaciones lentas.

¿Por qué harina de castañas para elaborar pan?

En primer lugar porque es una harina que se puede obtener fácilmente triturando castañas secas. En segundo lugar porque no contiene gluten. En tercer lugar porque es una fuente importante de fibra. En cuarto lugar porque las castañas son un fruto silvestre rico en carbohidratos de absoción lenta con un índice glicémico más bajo que las féculas o harina de arroz. Y finalmente porque las castañas son una importante fuente de nutrientes y micro-nutrientes para nuestro organismo a diferencia de las féculas o almidones. Podéis leer nuestra entrada sobre “Sin gluten y pobre en nutrientes” aquí.

¿Por qué dos fermentaciones?

El proceso de fermentación lo realizan los microorganismos de que está formada la levadura, alimentándose de los azúcares y almidones presentes en la masa. Durante la fermentación la masa está estática, no se mueve. Por ello no todos los nutrientes están al alcance de las levaduras. Al hacer fermentaciones más lentas, o hacer varias fermentaciones conseguimos una fermentación más completa. Con ello obtenemos un pan con más sabor.

INGREDIENTES
Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 239 de grasas 33.53
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 46,21 g. 15 %
Azúcares 1,06 g. 2 %
Fibra alimentaria 3,49 g. 14 %
Proteínas 5,34 g. 11 %
Grasas 3,91 g. 6 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 0,66 g. 3%
Grasas Nono-Insat. 1,87 g.
Grasas Poli-Insat. 0,92 g.
Grasas Trans 0,00 g.
Colesterol 19,58 mg. 7%
Minerales
Cálcio 29,26 mg. 3%
Sodio 258,65 mg. 11%
Potasio 314,55 mg. 16%
Magnesio 36,38 mg. 10%
Fóosforo 86,93 mg. 12%
Zinc 0,58 mg. 6%
Vitaminas
Niacina 1,06 mg. 7%
Tiamina 0,25 mg. 25%
Riboflavina 0,09 mg. 9%
Vitamina B-6 0,26 mg.
Vitamina B-12 0,05 μg. 2%
Vitamina C 3,18 mg. 5%
Vitamina D 0,11 μg. 2%
Vitamina K 1,83 μg. 2%
Vitamina E 0,37 mg. 3%
Ácido Fólico 92,11 μg. 46%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

ELABORACIÓN

  1. Mezclaremos bien todas las harinas, si tienes ganas las puedes tamizar previamente. Lo metemos todo en un bote y le damos ritmo como si fuera una coctelera.
  2. A continuación, hay que preparar un poolish: en un cuenco mezclaremos 100 ml de agua, la levadura panadera seca y 100 gr. de la mezcla de harinas del paso anterior. Recordad que para preparar un poolish retaremos las cantidades de los ingredientes de la receta original. Lo dejaremos unos 40 minutos o más hasta que la mezcla aumente un 25% de su volumen.  Ver ¿Cómo se hace pan sin gluten? Parte 2: técnicas básicas preparar una espumada o un poolish para más información.
  3. Guardaremos el poolish en la nevera tapado con papel film toda la noche (o bien 8 horas aproximadamente).
  4. A la mañana siguiente sacaremos el poolish de la nevera hasta que se ponga a temperatura ambiente. Mientras tanto, pondremos en la cubeta de la panificadora con el programa de amasado todos los ingredientes sólidos de la receta. Añadiremos a continuación el huevo, el agua y el aceite de oliva, es decir, los ingredientes líquidos. Dejaremos amasar durante unos 5 minutos.
  5. A la mezcla amasada, le añadiremos una cuarta parte de una cuchara de postre de levadura seca. Esto es por si la levadura del poolish que hemos preparado se ha muerto.
  6. Añadiremos a la cubeta de la panificadora el poolish que preparamos el día anterior. Dejaremos amasando unos 10-15 minutos aproximadamente.
  7. Preparamos ahora un cuenco con base redonda donde colocaremos papel vegetal humedecido con aceite.
  8. Nos mojaremos las manos y con las manos húmedas iremos sacando la masa de la cubeta de la panificadora y le iremos dando forma de pelota. Colocaremos esta pelota en el cuenco encima del papel vegetal.
  9. Dejaremos la pasta con forma de pelota para que fermente en un lugar seco hasta que doble su volumen. Normalmente este proceso puede tardar entre 1 y 2 horas, pero el tiempo puede variar en función de las condiciones de temperatura ambiental.
  10. Rociaremos la superficie de la masa periódicamente con un poco de agua para evitar que la masa se seque demasiado o bien la cubriremos con un paño húmedo.
  11. Cuando la masa haya doblado su volumen, la taparemos con papel film y la meteremos en la nevera para que fermente lentamente toda la noche o bien 8 horas más.
  12. Trascurrido este tiempo la sacaremos de la nevera, daremos forma al pan ( trabajando con suavidad para no degasificar la masa), haremos dos cortes en forma de cruz en medio de la pelota y la pondremos a fermentar de nuevo hasta que aumente un 20-30% su volumen.
  13. Mientras tanto, precalentaremos el horno a 220 grados centígrados y cuando el horno haya alcanzado esta temperatura meteremos la masa de pan para hornear. Introduciremos también un recipiente con un poco de agua en el horno para generar vapor.
  14. Cuando hayan trascurrido 50 minutos de horneado, abriremos un poco el horno para que salga el vapor y volveremos a cerrar la puerta del horno.
  15. Hornearemos 10 minutos más.
  16. Cuando haya transcurrido una hora de horneado, sacaremos el pan del horno. Al sacar el pan del horno lo colocaremos encima de una reja o bien encima de un trapo, pero nunca encima del mármol de la cocina porque el pan caliente genera humedad y peligra que quede humedecido, se reblandezca y por tanto pierda su textura crujiente.

 

¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? parte 3: Factores que influyen en el proceso de fermentación del pan

¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? parte 3: Factores que influyen en el proceso de fermentación del pan

En este post continuamos explicando el proceso de elaboración de pan sin gluten. En el primer post dedicado a este tema explicamos por qué es compleja la elaboración de pan sin gluten y por qué no basta sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten. Podéis leer este post aquí.

A continuación vamos a adentrarnos en el proceso de fermentación del pan sin gluten y los factores que influyen en dicho proceso, que al final van a permitirnos obtener un mejor o peor pan.

La calidad del pan depende del proceso de fermentación. La fermentación cambia la composición química de la masa, lo que afecta al sabor, aroma y textura, además de levar o hacer subir el pan. Por ello es muy importante prestar atención a los factores que influyen en la fermentación, y así poder extraer los principios que podemos aplicar para alterar nuestras recetas y procesos de elaboración en búsqueda de mejores resultados.

1- Temperatura. Debemos prestar mucha atención a la temperatura de la masa durante el proceso de fermentación, las condiciones ideales son entre 30ºC y 35ºC – aunque entre 20ºC y 30ºC la cosa también funciona. Más calor o más frío pueden retrasar o impedir la fermentación matando la levadura. De hecho la levadura muere durante el proceso del horneado, pero eso esta bien pues la levadura no sabe especialmente bien.

Las máquinas panificadoras aplican calor a la masa durante el proceso de fermentación reduciendo el proceso de la primera fermentación a poco más de una hora. En cambio algunos panaderos prefieren trabajar a temperaturas más bajas para tener tiempos más largos de fermentación, llegando en algunas recetas -como las de chapatas y foccaccias – a dejar la masa en la nevera durante 24 horas.

2- Humedad. La humedad relativa del aire no afecta demasiado al proceso de fermentado, pero si estamos en un ambiente demasiado seco la masa tiende a secarse en la superficie formando grietas o impidiendo el crecimiento de la masa. En ambientes muy secos se recomienda cubrir el recipiente de fermentación con un paño húmedo.

3. Azúcar. La levadura de panadero se alimenta de azúcares, normalmente provenientes de la acción de las enzimas sobre los almidones de las harinas. Un poco de azúcar añadido puede estimular y acelerar la fermentación, pero un exceso de azúcar en la masa puede deshidratar y matar la levadura. Quizás es por eso que se usa levadura de repostería en la repostería. Donde las masas suelen contener más azúcar que harinas.

4. Sal. La sal afecta a la levadura, en contacto directo la puede matar. En la masa retrasa el proceso de fermentación por lo que se recomienda introducirla en las últimas etapas del amasado cuando la levadura ya esta esparcida por toda la masa y ha empezado la fermentación.

5. Aceite. La presencia de aceite ralentiza el proceso de fermentación.

Y finalmente, pero no menos importante …

6. Almidones o féculas. La levadura panadera se alimenta de los azúcares provenientes del almidón, para una buena fermentación necesitamos la presencia de almidón en la masa. Una parte importante de la harina que se utiliza para hacer pan sin gluten en la masa debe ser almidón (o fécula) ya que sino la levadura no va a tener bastante alimento para hacer una buena fermentación.

Al contrario de la mal llamada “levadura de reposteria” que no es levadura, la levadura esta viva. Cuando usamos levadura en una masa es importante comprobar que se encuentra en buen estado. Por ello es siempre indicado hacer una espumada o un poolish para arrancar la fermentación y asegurarnos que la levadura está bien.