¿Cómo mejorar la calidad de tu pan sin gluten y ahorrar a la vez?

¿Cómo mejorar la calidad de tu pan sin gluten y ahorrar a la vez?

Una de las claves de la calidad de tus panes, con o sin gluten, es una buena fermentación. Por ello en la mayoría de nuestras recetas de pan sin gluten recomendamos hacer un poolish o pre-fermento. El poolish o prefermento se utiliza para asegurarnos de que la levadura panadera está viva y por tanto funcionará al elaborar nuestro pan.

La levadura esta compuesta de seres vivos, es muy sensible al entorno y puede estropearse fácilmente. Ya sea por frío, calor o tiempo – ojo a la fecha de caducidad – quizás la levadura no está activa. Antes de introducir la levadura en la masa- sea la prensada o la seca – hay que activar la levadura. Esto puede hacerse con un “poolish”.

Una vez activada la levadura, tenemos a la levadura preparada para actuar sobre la masa de forma idónea. Esto es interesante si queremos una fermentación normal, no obstante algunas recetas requieren una fermentación más lenta por lo que la levadura se disuelve directamente en la masa.

Podéis encontrar información detallada sobre el poolish o prefermento en este enlace.

A modo de recordatorio, un poolish se puede hacer mezclando 100 ml. de agua, con 100 gr. de harina de arroz y unos 7 gr. de levadura seca. Lo dejamos fermentar un par de horas y ya lo podemos usar para hacer pan.

Usar un poolish nos permite:

  • Comprobar que la levadura está activa, ya que a veces la levadura seca se “pone mala” (es decir, se muere) y no funciona para hacer pan.
  • Pero además cuando amasamos el pan usando un poolish eso permite que la levadura, que se ha reproducido en el poolish durante la fermentación, llegue a todas las partes de la masa. Con lo que se produce una fermentación más completa.

 

El poolish se puede guardar (bien tapado en un tupper o tapado con papel film) en la nevera durante toda la noche e incluso durante varios días. Eso activa una fermentación muy lenta, dada la baja temperatura de la nevera, y completa.

Una propuesta interesante cuando se hace pan sin gluten consiste en no usar todo el poolish que hemos preparado. Podemos usar sólo la mitad. La mitad que hemos reservado la podemos guardar en la nevera para hacer futuros panes o pizzas.

Cuando tengamos que utilizar el poolish que hemos guardado en la nevara para preparar un nuevo pan, lo único que hay que hacer es añadir agua y harina al poolish en la misma cantidad que hayas retirado, remover y volver a guardar en la nevera. Esta operación la puedes repetir indefinidamente. Y no hace falta que te recordemos que vas a ahorrar un poco con cada pan, ya que la levadura te va a salir “gratis” (excepto la del primer poolish). Este poolish que guardamos en la nevera y rellenamos es una especie de “Masa Madre”.

Algunos ingredientes útiles en al despensa para elaborar pan y otras recetas sin gluten

Algunos ingredientes útiles en al despensa para elaborar pan y otras recetas sin gluten

A veces, cuando leemos una receta de pan sin gluten encontramos en la lista de ingredientes algunos que resultan desconocidos. Pues bien, en esta entrada vamos a hablar de algunos de estos ingredientes que ayudan a elaborar pan sin gluten y que no son muy habituales en las despensas de nuestras casas. Vamos a comentar para que se utilizan y donde pueden adquirirse.

Psyllium husk

El psylium procede de las semillas del plantago, una planta originaria de la zona de la India y el Paquistán. Las cáscaras del psyllium (psyllium husks) contienen una gran cantidad de fibra soluble en agua. En 100 gramos de cáscaras de psyllium hay 71 gramos de fibra soluble, mientras que en 100 gramos de salvado de trigo hay solo 5 gramos de fibra soluble.

El psyllium está siendo usado en dietas de control de peso y problemas intestinales. Mezclado con agua, zumo o infusiones el psyllium produce una fibra esponjosa que reduce el apetito, mejora la digestión y purifica el sistema. El psyllium se suele usar en las dietas bajas en carbohidratos – como la dieta Atkins o la Low carb diet de Tim Ferriss – ya que al reducir los carbohidratos se reduce la ingesta de fibra que los acompaña.  Además, el psyllium se usa para tratar problemas de estreñimiento, colon, úlceras, hemorroides y todo tipo de problemas en el sistema digestivo.

El psyllium absorbe gran cantidad de agua, esta es una de sus principales propiedades. Por ello, de la misma forma que tiene cualidades terapéuticas, puede causar problemas si se consume sin bastantes líquidos. Existe peligro al ingerir psylllium seco, ya que puede quedarse encallado en el esófago o la tráquea produciendo asfixia u otras complicaciones.

En la masa de pan, las cáscaras de psyllium – psyllium huscks – actúan de forma parecida al gluten. Y esto es lo que nos interesa. El psyllium absorbe agua y forma una estructura que (1) atrapa los gases de la fermentación y otras reacciones que ocurran en la masa  y (2) proporciona estructura esponjosa y elástica a la miga. Los panes con psyllium no quedan tan aplastados si los aprietas un poco y se comportan “más” (relativamente) como un pan de harina de trigo. Por tanto, se trata de un ingrediente básico para elaborar pan sin gluten.

Podéis comprar psyllium husk aquí.

 

Goma Xantana

La goma xantana es el aditivo más habitual que podemos encontrar en mezclas panificables comerciales y en recetas de panes y repostería sin gluten.

La goma xantana es un polisacárido  producido por la bacteria xanthomonas campestris en una fermentación de azúcares. Tiene efectos espesantes en el agua y alimentos hidratados, se usa para hacer emulsiones, espumas y eso que la cocina moderna  llama esferificaciones… y además es un potente laxante.

Hemos encontrado testimonios de personas a las que la goma xantana les causa problemas digestivos, pese a que en estudios clínicos no se ha verificado dicho efecto. La única complicación (muy) seria que puede causar la goma xantana es si se administra a bebés como espesante de la leche de continuación.

Para el interés de celíacos y sensibles al gluten  hay que destacar que la goma xantana se suele hacer a partir de la fermentación de harinas de maíz, soja y … trigo, si. Y habitualmente los proveedores de goma xantana no indican el origen. Y pese a que las bacterias se lo comen casi todo es habitual que existan trazas de gluten … como no … en la goma xantana.

En todo caso las trazas de gluten en la goma xantana de la mayoría de fabricantes, suelen estar por debajo de las 20 partes por millón por lo que puede llevar el sello “sin gluten”. Pero ya sabemos que todo suma.

El efecto de la goma xantana en la masa va ser de proporcionar elasticidad y, en parte, hacer la masa más impermeable – con lo que leva un poco más. En la segunda edición del libro hemos decidido incorporar la goma xantana en algunas recetas como opción ya que, especialente en pizzas y cocas panaderas, mejora los resultados: evita que las masas queden quebradizas.

Podéis comprar goma xantana aquí.

 

Goma guar

La goma guar es un polisacárido que está presente en la planta Cyamopsis  tetragonoloba, una planta que perenece a la familia de las leguminosas,  esta planta se cultiva en India y Pakistán. Y actualmente se usa en la industria alimentaria como una buena fuente de fibra a muchos alimentos y productos. Es soluble en agua y disuelta en agua tiene un efecto espesante.

La fibra purificada de goma guar es un polvo blanco que al mezclarse con agua genera un gel viscoso. La goma guar se usa principalmente en la industria alimentaria, en zumos (jugos), helados, salsas, como espesante. También se puede utilizar en la elaboración de recetas sin gluten como espesante.

Podéis comprar goma guar  aquí.

 

Agar agar

El agar o agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino. Se obtiene de  varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”.

Esta gelatina ha sido utilizada desde tiempos antiguos en los países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la actualidad se cultiva en muchas zonas.

El agar-agar es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.

Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.

También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de estos zumos. Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gominolas – como alternativa al gluten.

Al igual que la goma xantana y otros aglutinantes solubles en agua, el agar-agar no funciona bien en presencia significativa de grasas.

Si vamos a usar el agar-agar en una masa debemos primero disolverlo en agua caliente para que gelifique.

Podéis comprar agar agar aquí.

 

Kudzu o Kuzu

Es una planta trepadora perenne de la familia fabacia, nativa de Japón y del sur de China, la cual se enreda en los arbustos y árboles y puede alcanzar grandes alturas. Esta planta posee una enorme raíz, la cual puede llegar a medir más del tamaño de una persona. De la raíz del kuzu es de donde se obtienen las preparaciones medicinales que son muy utilizadas en la medicina tradicional china.

El kuzu  es un ingrediente sumamente popular en Japón, donde es precisamente conocido por su textura delicada, sobretodo por no contener gluten y por ser además muy fácil de digerir.

En la cocina se utiliza como espesante, de manera que una cucharadita de kuzu equivalente a dos cucharadas de harina de trigo o a una cucharada de harina de maíz o de maizena. Y se convierte en un ingrediente ideal para celiacos, ya que no contiene gluten. De hecho, el almidón del kuzu es de mayor calidad que el almidón de trigo, maíz, patata o boniato.

Podéis comprar kuzu aquí.

 

¿Dónde se pueden comprar?

Hasta donde nosotros sabemos, psyllium, goma xantana, goma guar, agar-agar y kudzu están a la venta en tiendas especializadas donde se venden productos ecológicos.

Recomendaciones para elaborar pan sin gluten rico en nutrientes sin mezclas panificables comerciales

Recomendaciones para elaborar pan sin gluten rico en nutrientes sin mezclas panificables comerciales

En esta entrada vamos a completar la información que publicamos en la entrada ¿Sin gluten y pobre en nutrientes?. Ahora vamos a proponer una guía con los ingredientes básicos para elaborar pan sin gluten rico en nutrientes sin mezclas panificables comerciales. Explicaremos por qué esta selección de ingredientes es mejor que usar una mezcla panificable sin gluten comercial.

El problema de muchos productos sin gluten: la falta de nutrientes

La mayoría de productos o mezclas panificables certificados sin gluten que están disponibles en el mercado no contienen suficientes nutrientes (1), (2), (3). Y el problema es que mucha gente no lo sabe!. Uno de los problemas principales de muchos productos industriales sin gluten es que están elaborados casi exclusivamente con almidones (principalmente de patata y maíz) y azúcares. Algunos de ellos no contienen ninguna harina y además contienen aditivos. En el post ¿Sin gluten y pobre en nutrientes? hablamos de algunos de los problemas para nuestra salud de los alimentos sin gluten elaborados casi exclusivamente con almidones o féculas. A continuación, vamos a completar esta información, dando una guía de harinas o ingredientes básicos que tendríamos que usar para elaborar pan sin gluten rico en nutrientes.
Muchos productos comerciales sin gluten contienen cantidades de vitaminas del grupo B y de algunos minerales bastante más bajas que los productos equivalentes con gluten basados en harina de trigo integral. También es mas baja la cantidad de fibra  y antioxidantes en los productos sin gluten que en sus equivalentes con gluten (1).

Un problema poco conocido

Esta falta de nutrientes de muchos alimentos sin gluten es un problema que mucha gente desconoce. Lo habitual es que cuando a uno le dicen que tiene que llevar una dieta sin gluten, va al supermercado y compra los productos sin gluten que allí se ofrecen. No sueles pararte a mirar la composición de estos productos.
No obstante, existe un códex estándard elaborado por la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), con una serie de normas que deben cumplir los alimentos sin gluten elaborados para personas intolerantes al gluten. En dicho códex se afirma que los productos sin gluten deben tener la misma cantidad aproximada de vitaminas y minerales que los productos originales a los que sustituyen (podéis consultar el códex aquí). Por tanto, la conclusión es clara, mientras la mayoría de productos comerciales sin gluten se basen en almidones, harinas refinadas de arroz o maíz y aditivos, estos productos no cumplirán con los requisitos básicos de nutrientes.

¿Por qué se elaboran tantos productos sin gluten a base de almidones o féculas?

Una de las razones por las que se utilizan grandes cantidades de almidones en la elaboración de pan sin gluten, es porque así se consigue con relativa facilidad un pan similar en forma y textura al pan de trigo tradicional. Otra razón es el precio. Los almidones son más baratos que otras harinas de calidad de cereales o pseudo-cereales sin gluten.
Pero, esto no quiere decir que no se pueda elaborar pan y otros productos sin gluten con harinas de calidad. De hecho, el uso de harinas de pseudo cereales como el amaranto, trigo sarraceno o quinoa, que tienen un contenido más alto de proteinas que los almidones y las harinas de arroz y maiz, se pueden usar con éxito en la elaboración de pan sin gluten y mejorar su forma y textura.

¿Entonces, con qué ingredientes elaboramos pan sin gluten rico en nutrientes?

En nuestro libro “Pan sin gluten” proponemos utilizar harinas de cereales, pseudo-cereales y legumbres como ingredientes para elaborar pan sin gluten rico en nutrientes. A continuación completamos esta información, basada en la esta guía:

  • Los almidones (como la maicena o la fécula de patata) no deberían ser el ingrediente principal de los productos sin gluten.
  • Los productos sin gluten basados principalmente en harinas refinadas deberían ser reforzados con vitaminas del grupo B y hierro o bien añadiendo otros ingredientes ricos en nutrientes como las semillas.
  • Las harinas sin gluten de cereales y pseudo-cerelaes y sus mezclas se recomiendan como ingrediente principal en los productos sin gluten.
  • Conviene que alguna de las harinas que se utilicen en la elaboración de pan sin gluten sea una harina protéica (por ejemplo, la harina de garbanzo o la de soja).
  • El uso de ingredientes muy nutritivos como la soja, lupino, castaña, garbanzo o semillas (de girasol, lino, sésamo o calabaza) se recomienda como ingredientes secundarios en los productos sin gluten.
Pan de castaña

Pan de castaña

En esta entrada os proponemos un pan elaborado con harina de castañas. Para esta receta hemos elegido un proceso de elaboración lenta, que necesita varias fermentaciones, es decir, no es un pan que podáis hacer ahora y tenerlo hecho en un par o tres de horas. En contrapartida la elaboración lenta aporta un sabor y cualidades muy especiales a este pan.

Se trata es un pan denso, con una miga consistente y una costra crujiente. Tiene un sabor intenso gracias a la harina de castañas y las fermentaciones lentas.

¿Por qué harina de castañas para elaborar pan?

En primer lugar porque es una harina que se puede obtener fácilmente triturando castañas secas. En segundo lugar porque no contiene gluten. En tercer lugar porque es una fuente importante de fibra. En cuarto lugar porque las castañas son un fruto silvestre rico en carbohidratos de absoción lenta con un índice glicémico más bajo que las féculas o harina de arroz. Y finalmente porque las castañas son una importante fuente de nutrientes y micro-nutrientes para nuestro organismo a diferencia de las féculas o almidones. Podéis leer nuestra entrada sobre “Sin gluten y pobre en nutrientes” aquí.

¿Por qué dos fermentaciones?

El proceso de fermentación lo realizan los microorganismos de que está formada la levadura, alimentándose de los azúcares y almidones presentes en la masa. Durante la fermentación la masa está estática, no se mueve. Por ello no todos los nutrientes están al alcance de las levaduras. Al hacer fermentaciones más lentas, o hacer varias fermentaciones conseguimos una fermentación más completa. Con ello obtenemos un pan con más sabor.

INGREDIENTES
Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 239 de grasas 33.53
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 46,21 g. 15 %
Azúcares 1,06 g. 2 %
Fibra alimentaria 3,49 g. 14 %
Proteínas 5,34 g. 11 %
Grasas 3,91 g. 6 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 0,66 g. 3%
Grasas Nono-Insat. 1,87 g.
Grasas Poli-Insat. 0,92 g.
Grasas Trans 0,00 g.
Colesterol 19,58 mg. 7%
Minerales
Cálcio 29,26 mg. 3%
Sodio 258,65 mg. 11%
Potasio 314,55 mg. 16%
Magnesio 36,38 mg. 10%
Fóosforo 86,93 mg. 12%
Zinc 0,58 mg. 6%
Vitaminas
Niacina 1,06 mg. 7%
Tiamina 0,25 mg. 25%
Riboflavina 0,09 mg. 9%
Vitamina B-6 0,26 mg.
Vitamina B-12 0,05 μg. 2%
Vitamina C 3,18 mg. 5%
Vitamina D 0,11 μg. 2%
Vitamina K 1,83 μg. 2%
Vitamina E 0,37 mg. 3%
Ácido Fólico 92,11 μg. 46%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

ELABORACIÓN

  1. Mezclaremos bien todas las harinas, si tienes ganas las puedes tamizar previamente. Lo metemos todo en un bote y le damos ritmo como si fuera una coctelera.
  2. A continuación, hay que preparar un poolish: en un cuenco mezclaremos 100 ml de agua, la levadura panadera seca y 100 gr. de la mezcla de harinas del paso anterior. Recordad que para preparar un poolish retaremos las cantidades de los ingredientes de la receta original. Lo dejaremos unos 40 minutos o más hasta que la mezcla aumente un 25% de su volumen.  Ver ¿Cómo se hace pan sin gluten? Parte 2: técnicas básicas preparar una espumada o un poolish para más información.
  3. Guardaremos el poolish en la nevera tapado con papel film toda la noche (o bien 8 horas aproximadamente).
  4. A la mañana siguiente sacaremos el poolish de la nevera hasta que se ponga a temperatura ambiente. Mientras tanto, pondremos en la cubeta de la panificadora con el programa de amasado todos los ingredientes sólidos de la receta. Añadiremos a continuación el huevo, el agua y el aceite de oliva, es decir, los ingredientes líquidos. Dejaremos amasar durante unos 5 minutos.
  5. A la mezcla amasada, le añadiremos una cuarta parte de una cuchara de postre de levadura seca. Esto es por si la levadura del poolish que hemos preparado se ha muerto.
  6. Añadiremos a la cubeta de la panificadora el poolish que preparamos el día anterior. Dejaremos amasando unos 10-15 minutos aproximadamente.
  7. Preparamos ahora un cuenco con base redonda donde colocaremos papel vegetal humedecido con aceite.
  8. Nos mojaremos las manos y con las manos húmedas iremos sacando la masa de la cubeta de la panificadora y le iremos dando forma de pelota. Colocaremos esta pelota en el cuenco encima del papel vegetal.
  9. Dejaremos la pasta con forma de pelota para que fermente en un lugar seco hasta que doble su volumen. Normalmente este proceso puede tardar entre 1 y 2 horas, pero el tiempo puede variar en función de las condiciones de temperatura ambiental.
  10. Rociaremos la superficie de la masa periódicamente con un poco de agua para evitar que la masa se seque demasiado o bien la cubriremos con un paño húmedo.
  11. Cuando la masa haya doblado su volumen, la taparemos con papel film y la meteremos en la nevera para que fermente lentamente toda la noche o bien 8 horas más.
  12. Trascurrido este tiempo la sacaremos de la nevera, daremos forma al pan ( trabajando con suavidad para no degasificar la masa), haremos dos cortes en forma de cruz en medio de la pelota y la pondremos a fermentar de nuevo hasta que aumente un 20-30% su volumen.
  13. Mientras tanto, precalentaremos el horno a 220 grados centígrados y cuando el horno haya alcanzado esta temperatura meteremos la masa de pan para hornear. Introduciremos también un recipiente con un poco de agua en el horno para generar vapor.
  14. Cuando hayan trascurrido 50 minutos de horneado, abriremos un poco el horno para que salga el vapor y volveremos a cerrar la puerta del horno.
  15. Hornearemos 10 minutos más.
  16. Cuando haya transcurrido una hora de horneado, sacaremos el pan del horno. Al sacar el pan del horno lo colocaremos encima de una reja o bien encima de un trapo, pero nunca encima del mármol de la cocina porque el pan caliente genera humedad y peligra que quede humedecido, se reblandezca y por tanto pierda su textura crujiente.

 

¿Cómo de hace pan sin gluten?: Parte 4: El horneado

¿Cómo de hace pan sin gluten?: Parte 4: El horneado

En este post continuamos explicando las técnicas básicas para elaborar un buen pan sin gluten. En esta ocasión hablaremos del proceso de horneado y de como afecta al producto final que queremos cocinar. Podéis leer las entradas anteriores aquí: Técnicas básicas 1, Técnicas básicas 2 y Técnicas básicas 3.

¿Alguna vez os habéis preguntado cómo se forma la costra crujiente que tienen algunos panes?. Pues, vamos a empezar hablando precisamente de ello. Esta costra es el resultado de la caramelización de los azúcares de la masa. Si deseamos costra crujiente en el pan necesitamos humedad en el interior del horno, mientras se cuece la masa de pan. Para ello, tenemos diferentes opciones:

  • Introducir un recipiente pequeño o mediano con agua en el horno para generar vapor mientras se hornea la masa. Hay que introducir el recipiente justo antes de entrar la masa en el horno.
  • Pulverizar el interior del horno con un poco de agua justo antes de introducir la masa para hornearla.
  • Introducir un trapo húmedo en el horno antes de hornear la masa.

Nota importante: 5 minutos antes de terminar el horneado abriremos la puerta del horno unos 5 centímetros durante 10 segundos, para que el vapor salga del horno. Cerraremos de nuevo y terminaremos de hornear.

 

¿Para que se usa la piedra refractaria?

Cuando introducimos la masa en el horno esta empieza a calentarse. Al elevarse la temperatura en la masa la levadura se activa de nuevo y se produce una última fermentación dentro del horno. Cuando la masa alcanza una temperatura de 60ºC apróximadamente la levadura de la masa muere – recordemos que la levadura panadera se trata en realidad de organismos vivos.  A partir de esta temperatura (60ºC), en que se acaba la fermentación del pan y la levadura panadera muere, empieza a formarse la miga del pan.

Pero la masa no se calienta de forma uniforme. Se va calentando progresivamente desde fuera hacia dentro, de la misma forma que cuando se enfría el interior tarda más en enfriar.

No obstante, para que el pan leve de forma idónea nos interesa que la masa se vaya calentando desde abajo en dirección ascendente. Por ello los hornos tradicionales tienen una piedra refractaria en la parte inferior. La piedra refractaria se calienta mucho y transmite el calor al pan hacia arriba.

En los hornos domésticos también podemos usar una piedra refractaria como esta. Normalmente estas piedras se venden para hacer pizzas – ya que nos interesa que la base de la pizza sea bien crujiente – pero también son útiles para hacer panes La masa de pan se puede colocar directamente encima de la piedra refractaria, que previamente habremos introducido en el horno para calentarla.

Circulación de aire en el horno, ¿Para que sirve?

Cuando nosotros programamos una temperatura en el horno, seguramente pensamos que dicha temperatura se distribuye por igual en todas las partes del horno. Pero esto no tiene porqué ser así. En general, hay partes del horno más calientes que otras. La circulación de aire en el horno tiene como función principal igualar la temperatura y humedad en todas las partes del horno. Si la temperatura del horno no se distribuye uniformemente, puede pasar que al hornear por ejemplo un bizcocho, al pincharlo para ver si está cocido, haya partes cocidas (que salen secas) y otras no (salen húmedas).

La temperatura del horno que aparece en las recetas es orientativa. Conoce tu horno.

No todos los hornos son iguales ni funcionan de la misma forma ni calientan igual. Seguramente os habrá pasado que habéis probado una receta en la que se horneaba algo a 180 grados durante 30 minutos y a vosotros o bien se os ha quemado un poco o bien se os ha quedado un poco crudo. Eso es porque los 180 ºC de un horno pueden ser equivalentes a los 200ºC de otro horno o los 160ºC de un tercer horno. Es decir, la temperatura que programamos en un horno puede es orientativa y varia de un horno a otro. Esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de hornear. Si es posible hay que hornear en un horno que conozcáis como funciona, que sepáis como cuece y el tiempo que tarda.

Por ello debéis ajustar las temperaturas y tiempos de cocción de las recetas a las características de vuestro horno.

Si no tenéis ni idea de como funciona vuestro horno, quizá sea mejor hornear pasándoos por defecto en vez de por exceso. Poco a poco iréis aprendiendo de los errores. Por ejemplo, en el caso de hornear una masa de bizcocho si el bizcocho sube mucho del centro y poco de los lados o se quema por algunas partes, esto indica que la temperatura del horno es demasiado alta.

Fuente de la imagen: www.3-2-1-pizza.eu

¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? parte 3: Factores que influyen en el proceso de fermentación del pan

¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? parte 3: Factores que influyen en el proceso de fermentación del pan

En este post continuamos explicando el proceso de elaboración de pan sin gluten. En el primer post dedicado a este tema explicamos por qué es compleja la elaboración de pan sin gluten y por qué no basta sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten. Podéis leer este post aquí.

A continuación vamos a adentrarnos en el proceso de fermentación del pan sin gluten y los factores que influyen en dicho proceso, que al final van a permitirnos obtener un mejor o peor pan.

La calidad del pan depende del proceso de fermentación. La fermentación cambia la composición química de la masa, lo que afecta al sabor, aroma y textura, además de levar o hacer subir el pan. Por ello es muy importante prestar atención a los factores que influyen en la fermentación, y así poder extraer los principios que podemos aplicar para alterar nuestras recetas y procesos de elaboración en búsqueda de mejores resultados.

1- Temperatura. Debemos prestar mucha atención a la temperatura de la masa durante el proceso de fermentación, las condiciones ideales son entre 30ºC y 35ºC – aunque entre 20ºC y 30ºC la cosa también funciona. Más calor o más frío pueden retrasar o impedir la fermentación matando la levadura. De hecho la levadura muere durante el proceso del horneado, pero eso esta bien pues la levadura no sabe especialmente bien.

Las máquinas panificadoras aplican calor a la masa durante el proceso de fermentación reduciendo el proceso de la primera fermentación a poco más de una hora. En cambio algunos panaderos prefieren trabajar a temperaturas más bajas para tener tiempos más largos de fermentación, llegando en algunas recetas -como las de chapatas y foccaccias – a dejar la masa en la nevera durante 24 horas.

2- Humedad. La humedad relativa del aire no afecta demasiado al proceso de fermentado, pero si estamos en un ambiente demasiado seco la masa tiende a secarse en la superficie formando grietas o impidiendo el crecimiento de la masa. En ambientes muy secos se recomienda cubrir el recipiente de fermentación con un paño húmedo.

3. Azúcar. La levadura de panadero se alimenta de azúcares, normalmente provenientes de la acción de las enzimas sobre los almidones de las harinas. Un poco de azúcar añadido puede estimular y acelerar la fermentación, pero un exceso de azúcar en la masa puede deshidratar y matar la levadura. Quizás es por eso que se usa levadura de repostería en la repostería. Donde las masas suelen contener más azúcar que harinas.

4. Sal. La sal afecta a la levadura, en contacto directo la puede matar. En la masa retrasa el proceso de fermentación por lo que se recomienda introducirla en las últimas etapas del amasado cuando la levadura ya esta esparcida por toda la masa y ha empezado la fermentación.

5. Aceite. La presencia de aceite ralentiza el proceso de fermentación.

Y finalmente, pero no menos importante …

6. Almidones o féculas. La levadura panadera se alimenta de los azúcares provenientes del almidón, para una buena fermentación necesitamos la presencia de almidón en la masa. Una parte importante de la harina que se utiliza para hacer pan sin gluten en la masa debe ser almidón (o fécula) ya que sino la levadura no va a tener bastante alimento para hacer una buena fermentación.

Al contrario de la mal llamada “levadura de reposteria” que no es levadura, la levadura esta viva. Cuando usamos levadura en una masa es importante comprobar que se encuentra en buen estado. Por ello es siempre indicado hacer una espumada o un poolish para arrancar la fermentación y asegurarnos que la levadura está bien.