Continuamos nuestra serie de posts dedicados a explicar el proceso de elaboración de pan sin gluten. En esta ocasión hablaremos de dos técnicas básicas para activar la levadura de panadero: la espumada y el «poolish».
La mayoría de recetas en las que se usa levadura prensada o levadura de panadero precisan que antes se espume la levadura o se prepare un «poolish» o pre-fermento.
Puedes usar indistintamente una espumada o un poolish en cada receta. Lo ideal es hacer siempre un poolish, porqué la fermentación es más lenta y no es necesario azúcar. Pero la espumada también funciona y lleva mucho menos tiempo.
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Atención Los ingredientes para hacer la espumada o el poolish se deben extraer de la receta original. Es decir: el agua, azúcar, harina y levadura usados se sacan de la lista de ingredientes de la receta. Si una receta lleva 250 gr. de mezcla de harinas y hacen falta 50 gr. para hacer el poolish, usaremos 50 gr. de los 250 gr. que hemos pesado y reservado, y sólo nos van a quedar 200 gr. restantes para elaborar el pan. Lo mismo pasa con el azúcar y agua de la receta, se cogen de las cantidades de la receta original. |
Activar la levadura
La levadura esta compuesta de seres vivos, es muy sensible al entorno y puede estropearse fácilmente. Ya sea por frío, calor o tiempo – ojo a la fecha de caducidad – quizás la levadura no está activa. Antes de introducir la levadura en la masa- sea la prensada o la seca – hay que activar la levadura. Esto puede hacerse con una espumada o con un «poolish».
Una vez activada la levadura, tenemos a la levadura preparada para actuar sobre la masa de forma idónea. Esto es interesante si queremos una fermentación normal, no obstante algunas recetas requieren una fermentación más lenta por lo que la levadura se disuelve directamente en la masa.
Cómo preparar una espumada
En un cuenco vamos a poner la cucharada de azúcar, una cucharada de mezcla de harinas, 50 ml de agua templada y el sobre de levadura panadera seca. Removeremos bien y lo vamos a dejar reposar entre 10 y 20 minutos. La levadura debería reaccionar y generar espuma.
Pese a que la levadura se alimenta de azúcar, un exceso de azúcar en el liquido puede deshidratar y matar la levadura. Así que atención: más azúcar no significa más activación de la levadura.
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La levadura puede fallar Si la levadura no hace espuma en 20 minutos quizás se ha echado a perder. No es habitual, pero sucede a veces, recordemos que la levadura está compuesta de organismos vivos y, por ejemplo, una exposición al calor o el sol durante su procesado o almacenamiento la puede haber matado.
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Cómo preparar un «poolish» o pre-fermento
En un cuenco (o una ensaladera) mezclamos el agua (50 ml. templada), 50 gr. de de harinas y la levadura. Mezclad bien, cubrir con un paño o papel film y dejar fermentar durante una hora y media. También lo podéis dejar una noche en la nevera, en este caso bien tapado con papel film.
Como resultado del primer paso de la preparación del poolish, nos queda un batido líquido en el que la harina y la levadura quedan perfectamente disueltas.
Al cabo de una hora y media el poolish ha espumado y la textura líquida original ha pasado a ser pastosa. Parecida a la espumada pero sin usar azúcar.
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Atención No debemos olvidar que la levadura esta formada por organismos vivos. Al hacer la espumada o el poolish estamos haciendo que despierten, se alimenten y reproduzcan. Queremos usar el poolish o la espumada en el momento en el que están más activos. Si esperamos demasiado los resultados no serán ideales.
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¿Es mejor espumada o poolish?
Si tenemos tiempo es mejor hacer un poolish que una espumada. Los maestros panaderos prefieren fermentaciones y leudados lentos porque el pan sabe mejor.
Para obtener sabor de «pan de antes»
El pan artesano se caracteriza por las fermentaciones lentas, a partir de masa madre. La química de la masa es distinta en una fermentación lenta que en una fermentación más rápida – como las que vamos a soler hacer en casa. Una forma de obtener parcialmente el sabor de fermentación lenta es este truco: cuando hagamos un pan vamos a reservar parte de la masa, unos 50 gr. y la guardaremos tapada en la nevera con papel film. Al hacer un nuevo pan retiraremos la masa reservada de la nevera una media hora antes de amasar. Añadiremos la masa reservada a la nueva masa en la segunda parte del amasado.
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Buenos días. Después de mucho tiempo haciendo el pan, en la panificadora, utilizando levadura seca, me he decidido a probar a hacerlo con poolish y me surgen una serie de dudas.
Lo que pretendo es tenerlo en el frigorífico e ir sacando la mitad cada día que lo necesite, añadiendo la misma cantidad de harina y agua que utilice para tener así poolish indefinidamente.
Supongamos que hago una mezcla de 100 gr. de harina con 100 ml. de agua y un sobre de levadura. Si utilizo la mitad, o sea 100 gr. de la mezcla, ¿de la receta que debo quitar, 100 gr. de harina, o 50 gr. de harina y 50 ml. de agua?
Y por último, teniendo en cuenta que suelo hacer pan una vez a la semana, ¿me aguanta el poolish en el frigorífico una semana?, si es así, ¿si utilizo la mitad y añado esta misma cantidad al cuenco, puedo esperar nuevamente otra semana más?, ¿que tiempo máximo me puede aguantar en el frigorífico?, ¿y como sabré si el poolish vale o no vale?
¡Muchas gracias!
Un saludo,
Fernando Sánchez
Hola Fernando,
cuirosamente tu pregunta conicide con la entrada que acabamos de publicar https://pansingluten.net/index.php/elaboracion-de-pan/como-mejorar-la-calidad-de-tu-pan-sin-gluten-y-ahorrar-a-la-vez/
Respondiendo cosas concretas:
> Supongamos que hago una mezcla de 100 gr. de harina con 100 ml. de agua y un sobre de levadura. Si utilizo la mitad, o sea 100 gr. de la mezcla, ¿de la receta que debo quitar, 100 gr. de harina, o 50 gr. de harina y 50 ml. de agua?
-> Si, exacto. Aunque yo trabajaria con un poolish de 400 gr o medio kilo y echaria 200 de poolish (o masa madre cada vez) retirando 100 de harina y de agua. So hago siempre el poolish de harina de arroz, así sé cual de las harinas quitar de las recetas.
¿Cuanto aguanta el poolish? Creo que aguanta bastante. Lo importante es que le limites el aire, metelo en un tupper cerrado. Sobre como saber si todavia está bien, creo que aqui nos debemos guiar por el olfato.
Un abrazo
El poolish se hace con muy poca levadura.
El video vuestro pone toda la levadura… No es correcto.
La finalidad del prefermento es mejorar la masa con poca levadura. Tanto poolish o biga
Necesito recetas sin gluten, pues un amigo es celíaco y la única amiga q se acuerda d él,soy yo.
Si tienen recetas de este tipo, por favor envienmelas a:
-laurasancheztejada@gmail.com
Hola Marc! cuando pones las cantidades para hacer la espumada, no dice qué cantidad de levadura tiene ese sobre. Ayer intenté hacer la espumada pero no salió, no sé si es porque le puse muy poca levadura o quizá ya no esté buena. Utilicé 2 cdas de azucar, 2 de harina, 120 ml de agua y 2 cditas de levadura. Qué opinas.
Hola Claudia,
es habitual que la levadura en sobre esté mala, la tienen múcho tiempo en la tienda y se echa a perder.
En tu formula no me cuadra, para 120 ml de agua tendrias que echar más harina ( entre 50 y 100 gr) y sólo una cucharadita de azúcar para darle impulso. En 15 minutos tendrias que ver los efectos. Lo ideal es usar poolish, lo mismo sin usar azúcar, dejando una hora o más para que fermente.
Suerte
Oka, el pan salió, pero medio dulzón para mi gusto…
Probaría con las cantidades que me dices. Para esa fórmula, qué cantidad en gramos de levadura estaría bien?
Muchas gracias de antemano!
Y para la receta del poolish que colocas arriba también, ¿qué cantidad de levadura mas o menos es?
Mil gracias!
En el poolish puedes meter la misma cantidad de levadura que en la espumada. Recuerda que hay que esperar más.
Puedes añadir más sal a la masa, siempre que no entre en contacto directo – la sal sin diluir- con la levadura, ya que la mata. Con la espumada o poolish no tendras problemas con la sal, pero no la eches directamente en la espumada.
18/07/2020
Hola!
Quisiera saber si tienes recetas de pan vegano sin gluten. Gracias.
Hola Adriana,
simplemente elimina el huevo de nuestras recetas de pan, lo puedes sustituir por 20 gr de aceite, 10 gr de psyllium y 25 gr de agua.
Buenos día no puedo tomar azucarque le pongo en su lugar
Hola,
puedes sustituir el azúcar por Xilitol ( azúcar de abedul), no tomes múcho porque puede causar diarrea en grandes cantidades.
Saludos
He descubierto un tesoro al encontraros.
Hola buen día,no entendí bien cuando dices q lo ha el polish en la segunda smasada
Hola Oscar,
mira este video sobre cómo hacer un poolish
Saludos
Marc