Una de las claves de la calidad de tus panes, con o sin gluten, es una buena fermentación. Por ello en la mayoría de nuestras recetas de pan sin gluten recomendamos hacer un poolish o pre-fermento. El poolish o prefermento se utiliza para asegurarnos de que la levadura panadera está viva y por tanto funcionará al elaborar nuestro pan.
La levadura esta compuesta de seres vivos, es muy sensible al entorno y puede estropearse fácilmente. Ya sea por frío, calor o tiempo – ojo a la fecha de caducidad – quizás la levadura no está activa. Antes de introducir la levadura en la masa- sea la prensada o la seca – hay que activar la levadura. Esto puede hacerse con un “poolish”.
Una vez activada la levadura, tenemos a la levadura preparada para actuar sobre la masa de forma idónea. Esto es interesante si queremos una fermentación normal, no obstante algunas recetas requieren una fermentación más lenta por lo que la levadura se disuelve directamente en la masa.
Podéis encontrar información detallada sobre el poolish o prefermento en este enlace.
A modo de recordatorio, un poolish se puede hacer mezclando 100 ml. de agua, con 100 gr. de harina de arroz y unos 7 gr. de levadura seca. Lo dejamos fermentar un par de horas y ya lo podemos usar para hacer pan.
Usar un poolish nos permite:
- Comprobar que la levadura está activa, ya que a veces la levadura seca se “pone mala” (es decir, se muere) y no funciona para hacer pan.
- Pero además cuando amasamos el pan usando un poolish eso permite que la levadura, que se ha reproducido en el poolish durante la fermentación, llegue a todas las partes de la masa. Con lo que se produce una fermentación más completa.
El poolish se puede guardar (bien tapado en un tupper o tapado con papel film) en la nevera durante toda la noche e incluso durante varios días. Eso activa una fermentación muy lenta, dada la baja temperatura de la nevera, y completa.
Una propuesta interesante cuando se hace pan sin gluten consiste en no usar todo el poolish que hemos preparado. Podemos usar sólo la mitad. La mitad que hemos reservado la podemos guardar en la nevera para hacer futuros panes o pizzas.
Cuando tengamos que utilizar el poolish que hemos guardado en la nevara para preparar un nuevo pan, lo único que hay que hacer es añadir agua y harina al poolish en la misma cantidad que hayas retirado, remover y volver a guardar en la nevera. Esta operación la puedes repetir indefinidamente. Y no hace falta que te recordemos que vas a ahorrar un poco con cada pan, ya que la levadura te va a salir “gratis” (excepto la del primer poolish). Este poolish que guardamos en la nevera y rellenamos es una especie de “Masa Madre”.
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Hola! que interesante tu página y todos los datos que compartes 🙂 una consulta, el poolish se consideraría como levadura fresca disuelta cierto? Para medir la proporción a colocar en el pan.
Hola Claudia,
el poolish contiene levadura y una vez se introduce en la masa hace que arranque la fermentación. Si.
La cantidad que yo uso son unos 100 gr por 500 gr de masa. Pero recuerda que el poolish tiene harina y agua y eso va a afectar a tu receta.
Hay que tenerlo en cuenta.
Hola,
Es justo la página que estaba buscando. Aklguien que explique los por qués y no simpleremente una receta.
Para guardar el poolish en la nevera, hay que dejarlo dos horas antes fuera o se puede mezclar y directamente al frigo? Se puede usar con levadura fresca en lugar de seca, qué proporción? Me queda claro que hay que quitar proporcionalmente agua y harina de la receta pero, levadura?
Muchas gracias!
Hola Unax,
gracias por tu comentario.
Contesto tus preguntas:
1) Esta bien dejar una o dos horas el poolish fuera ( una en verano, dos en invierno pues la temperatura influye múcho) antes de meter en la nevera.
2) La idea es que el poolish sustituye a la levadura – sea la que sea – en tu receta. De hecho el poolish va a favorecer que la levadura (que contiene de forma activa en toda la mezcla) se mezcle mejor en toda tu receta.
Hola,
No me llegó un email con la respuesta. La he visto por casualidad. De hecho escribí otra pero no la he encontrado porque no recuerdo qué entrada.
Perfecto. Gracias por tu respuesta.
Entonces: mezclo 50 de agua y 50 de harina con la levadura. Lo dejo 1 hora o 2 en función de si hace más calor o menos ¿Por qué no 100 como he leído en algún otro sitio?
Después, de el resto del agua, mezclo la mitad con el psyllium y lo dejo 5 o 10 minutos.
Pongo el agua + psyllium / resto del agua/ harinas / poolish / aceite (el manual mi panificadora sigue ese orden, agua + levadura, luego harinas y luego aceite).
Y cuando ya esté amasando, añado la sal.
Correcto?
Otra pregunta, mi panificadora hace un amasado de 16 minutos con pan blanco lugo una primera fermentación de 30 minutos. un breve amasado de 2 minutos. Y otra fermentación de otros 25 minutos. Se extraen las palas justo tras el amasado breve. Pero te leo que así se puierde el aire tan importante en sin gluten. Sería mejor evitar ese amasado breve?
Gracias!
Hola acabo de descubrir tu pagina , excelente, he comprendido muchas cosas sobre el pan sin gluten.Tengo un hijo que estudia gastronomia internacional y quisiera regalarle uno de tus libros. Soy de Chile, Villa Alemana, donde puedo comprar tu libro donde sale todo lo referente al pan sin gluten, recetas y repostetia sin gluten ?
Muchas gracias por tu comentario.
Creo que Amazon.com hace entregas en tu pais.
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