A veces, cuando leemos una receta de pan sin gluten encontramos en la lista de ingredientes algunos que resultan desconocidos. Pues bien, en esta entrada vamos a hablar de algunos de estos ingredientes que ayudan a elaborar pan sin gluten y que no son muy habituales en las despensas de nuestras casas. Vamos a comentar para que se utilizan y donde pueden adquirirse.

Psyllium husk

El psylium procede de las semillas del plantago, una planta originaria de la zona de la India y el Paquistán. Las cáscaras del psyllium (psyllium husks) contienen una gran cantidad de fibra soluble en agua. En 100 gramos de cáscaras de psyllium hay 71 gramos de fibra soluble, mientras que en 100 gramos de salvado de trigo hay solo 5 gramos de fibra soluble.

El psyllium está siendo usado en dietas de control de peso y problemas intestinales. Mezclado con agua, zumo o infusiones el psyllium produce una fibra esponjosa que reduce el apetito, mejora la digestión y purifica el sistema. El psyllium se suele usar en las dietas bajas en carbohidratos – como la dieta Atkins o la Low carb diet de Tim Ferriss – ya que al reducir los carbohidratos se reduce la ingesta de fibra que los acompaña.  Además, el psyllium se usa para tratar problemas de estreñimiento, colon, úlceras, hemorroides y todo tipo de problemas en el sistema digestivo.

El psyllium absorbe gran cantidad de agua, esta es una de sus principales propiedades. Por ello, de la misma forma que tiene cualidades terapéuticas, puede causar problemas si se consume sin bastantes líquidos. Existe peligro al ingerir psylllium seco, ya que puede quedarse encallado en el esófago o la tráquea produciendo asfixia u otras complicaciones.

En la masa de pan, las cáscaras de psyllium – psyllium huscks – actúan de forma parecida al gluten. Y esto es lo que nos interesa. El psyllium absorbe agua y forma una estructura que (1) atrapa los gases de la fermentación y otras reacciones que ocurran en la masa  y (2) proporciona estructura esponjosa y elástica a la miga. Los panes con psyllium no quedan tan aplastados si los aprietas un poco y se comportan «más» (relativamente) como un pan de harina de trigo. Por tanto, se trata de un ingrediente básico para elaborar pan sin gluten.

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Goma Xantana

La goma xantana es el aditivo más habitual que podemos encontrar en mezclas panificables comerciales y en recetas de panes y repostería sin gluten.

La goma xantana es un polisacárido  producido por la bacteria xanthomonas campestris en una fermentación de azúcares. Tiene efectos espesantes en el agua y alimentos hidratados, se usa para hacer emulsiones, espumas y eso que la cocina moderna  llama esferificaciones… y además es un potente laxante.

Hemos encontrado testimonios de personas a las que la goma xantana les causa problemas digestivos, pese a que en estudios clínicos no se ha verificado dicho efecto. La única complicación (muy) seria que puede causar la goma xantana es si se administra a bebés como espesante de la leche de continuación.

Para el interés de celíacos y sensibles al gluten  hay que destacar que la goma xantana se suele hacer a partir de la fermentación de harinas de maíz, soja y … trigo, si. Y habitualmente los proveedores de goma xantana no indican el origen. Y pese a que las bacterias se lo comen casi todo es habitual que existan trazas de gluten … como no … en la goma xantana.

En todo caso las trazas de gluten en la goma xantana de la mayoría de fabricantes, suelen estar por debajo de las 20 partes por millón por lo que puede llevar el sello “sin gluten”. Pero ya sabemos que todo suma.

El efecto de la goma xantana en la masa va ser de proporcionar elasticidad y, en parte, hacer la masa más impermeable – con lo que leva un poco más. En la segunda edición del libro hemos decidido incorporar la goma xantana en algunas recetas como opción ya que, especialente en pizzas y cocas panaderas, mejora los resultados: evita que las masas queden quebradizas.

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Goma guar

La goma guar es un polisacárido que está presente en la planta Cyamopsis  tetragonoloba, una planta que perenece a la familia de las leguminosas,  esta planta se cultiva en India y Pakistán. Y actualmente se usa en la industria alimentaria como una buena fuente de fibra a muchos alimentos y productos. Es soluble en agua y disuelta en agua tiene un efecto espesante.

La fibra purificada de goma guar es un polvo blanco que al mezclarse con agua genera un gel viscoso. La goma guar se usa principalmente en la industria alimentaria, en zumos (jugos), helados, salsas, como espesante. También se puede utilizar en la elaboración de recetas sin gluten como espesante.

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Agar agar

El agar o agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino. Se obtiene de  varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”.

Esta gelatina ha sido utilizada desde tiempos antiguos en los países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la actualidad se cultiva en muchas zonas.

El agar-agar es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.

Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.

También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de estos zumos. Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gominolas – como alternativa al gluten.

Al igual que la goma xantana y otros aglutinantes solubles en agua, el agar-agar no funciona bien en presencia significativa de grasas.

Si vamos a usar el agar-agar en una masa debemos primero disolverlo en agua caliente para que gelifique.

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Kudzu o Kuzu

Es una planta trepadora perenne de la familia fabacia, nativa de Japón y del sur de China, la cual se enreda en los arbustos y árboles y puede alcanzar grandes alturas. Esta planta posee una enorme raíz, la cual puede llegar a medir más del tamaño de una persona. De la raíz del kuzu es de donde se obtienen las preparaciones medicinales que son muy utilizadas en la medicina tradicional china.

El kuzu  es un ingrediente sumamente popular en Japón, donde es precisamente conocido por su textura delicada, sobretodo por no contener gluten y por ser además muy fácil de digerir.

En la cocina se utiliza como espesante, de manera que una cucharadita de kuzu equivalente a dos cucharadas de harina de trigo o a una cucharada de harina de maíz o de maizena. Y se convierte en un ingrediente ideal para celiacos, ya que no contiene gluten. De hecho, el almidón del kuzu es de mayor calidad que el almidón de trigo, maíz, patata o boniato.

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¿Dónde se pueden comprar?

Hasta donde nosotros sabemos, psyllium, goma xantana, goma guar, agar-agar y kudzu están a la venta en tiendas especializadas donde se venden productos ecológicos.