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Dominar la fermentación, la clave para un mejor pan | Pan Sin Gluten

Ya dedicamos una entrada a hablar de la Levadura y su papel en el proceso de elaboración del pan. Lo más importante que debemos comprender es que la levadura panadera se compone de organismos vivos y que durante la fermentación hacen las siguientes cosas:

  1. Consumen los carbohidratos de los azúcares y almidones convirtiéndolos en alcoholes.
  2. Generan dióxido de carbono, que se acumula en la masa generando la miga.
  3. Se reproducen. Y finalmente ….
  4. Mueren durante el horneado.

Un pan bien fermentado va a tener por una parte menos concentración de azúcares y almidones, por otra parte tendrá mejor sabor – sabor a pan – y una miga más esponjosa. Así pues, queremos que nuestra masa fermente bien.  La pregunta es :

¿Cómo conseguir una buena fermentación al hacer un pan sin gluten?

Para conseguir una buena fermentación necesitamos combinar bien 4 factores que tienen una importancia clave.

  1. Ingredientes. 

Para una buena fermentación necesitas partir de los ingredientes adecuados. No podemos esperar que una masa hecha exclusivamente con harinas proteicas, como la garbanzo o la soja, fermente con facilidad. Por eso usamos mezclas de harinas que combinan distintas propiedades. En general siempre recomendamos que vuestra mezcla de harinas tenga un mínimo de un 25% de féculas (cómo la fécula de patata o almidón de maíz -maizena- o almidón de yuca ). Si nos pasamos  con la proporción de féculas – más del 50% vamos a tener un pan – en nuestra opinión – poco nutritivo y con demasiados carbohidratos rápidos. Esos panes que al poco tiempo de comerlos vuelves a tener hambre. Por otra parte hay que usar levadura de panadero, ya sea fresca o seca. Una de las preguntas que nos hacéis habitualmente se refiere a la cantidad de levadura que hay que poner en la masa. Si tantos gramos de levadura fresca equivalen a tantos gramos de levadura seca, etc… Os voy a contar un secreto: !No importa la cantidad exacta de levadura que uses!  Lo importante es que la levadura esté activa. Y para ello tenemos que pasar al apartado de procedimientos.

2.Procedimientos

Atención a la siguiente frase: Para tener una buena fermentación no hay que poner levadura en la masa. Para tener una buena fermentación en la masa hay que hacer una pre-fermentación. Una pre-fermentación es una mezcla de agua, harinas y levadura, que dejamos fermentar y activar antes de mezclarlo en la masa. Al usar una pre-fermentación la levadura va a estar un tiempo fermentando, con lo que la levadura se va a estar reproduciendo. Por eso no es tan importante que cantidad de levadura ponemos. !Lo importante es que el pre-fermento suba! Antes de empezar a escribir esta entrada he mezclado 150 ml. de agua con unos 100 gr. de harina de arroz y unos cuantos gránulos de levadura. No los he medido ni pesado, he echado un poco por encima de la mezcla. Lo he removido bien y lo he dejado reposar. Podéis ver arriba una foto de como está ahora, una hora y media después. Está claro que ha subido, ¿no? Ahora sabemos dos cosas:

  1. Está claro que la levadura está activa.
  2. Las levaduras se han reproducido y están por todas partes en este pre-fermento. Hay mucha más levadura de la que he echado.

Puedes usar pre-fermentos de tres formas:

  1. Haz una espumada. Es la opción rápida para cuando tienes prisa. Simplemente añade un poco de azúcar a la mezcla de agua harina y levadura. Si además el agua está templada ( a unos 30 grados, no más) en 10 minutos seguramente ya verás resultados. No obstante no lo recomendamos porque, a veces tarda más y a veces el azúcar deja algo de sabor dulce en el pan. Aquí tienes información detallada sobre la espumada.
    1. Haz un poolish. Es lo que he hecho ahora, 150 ml de agua, 100 gr de alguna harina o fécula, un poco de levadura del tipo que sea. Remover bien. Y un poco de paciencia. Aquí tienes información detallada sobre el poolish.
  2. Créate una masa madre.  Haz un poolish, usa la mitad para tu pan. Añade un poco de agua y harina, guárdalo en un tupper cerrado en la nevera. Cuando vuelvas a hacer pan, saca el tupper de la nevera. Usa la mitad de la mezcla para hacer un prefermento con un poco de harina y agua. Añade un poco de harina y agua, remueve y vuelve a guardarlo en la nevera. De esta forma ahorras ya que no gastas levadura.

Cuando añadas el pre-fermento a la masa debes tener en cuenta que este contiene agua y harinas, y afecta a las proporciones de tu receta. Finalmente la masa se tiene que remover bien. No basta con amasar 5 minutos. Los panes sin gluten son panes más hidratados que los panes con harina de trigo. La masa es más una pasta que una masa y hay que usar una máquina para amasar. ya sea una panificadora o un robot de amasado. Seguramente leerás por ahí que hay que amasar a mano, bien cuando hagas pan con harina de trigo amasa a mano. Estas en la liga del pan sin gluten y se amasa a máquina, 15 minutos como mínimo, punto. Los que uséis panificadora, usadla sólo para amasar. Cuando termine el amasado, verted la masa en un molde untado en aceite para hacer la fermentación y la cocción allí.

Temperatura

La levadura necesita una temperatura adecuada para hacer su trabajo. Esta temperatura está entre los 20 y los 35 grados. Si subimos por encima de los 40 grados la levadura empieza a morir, A más frio más dormida está la levadura y la cosa no funciona. Si en casa estamos a más de 25 grados, pues no te preocupes la levadura va a funcionar a la perfección. Pero en invierno la cosa es más difícil. El truco para fermentar la masa en invierno. En invierno, cuando la temperatura de casa está por debajo de los 20 grados usamos un truco. Calentamos un poco el horno, uno minutos. Entonces apagamos el horno, metemos el molde con la masa en el horno y dejamos fermentar. 

Tiempo de fermentación 

¿Cuanto tiempo tiene que fermentar la masa? !Pues el que haga falta! En verano pueden ser 40 minutos y la masa ya ha doblado su tamaño. Según como una fermentación puede durar varias horas, entre 2 y 5. Hay quien deja la masa fermentando en la nevera durante un día entero. Lo importante es que se cumplan las siguientes condiciones:

  1. Que el pre-fermento esté activo.
  2. Que la masa se mezcle bien.
  3. Esperar a que la masa doble su volumen.  El tiempo y la temperatura son las dos variables con las que tienes que jugar para conseguir este objetivo.