Vamos a analizar el proceso de elaboración del pan con gluten para luego identificar los principios y los trucos que podemos aplicar en cualquier receta de pan sin gluten.

Lo primero que debemos hacer es asegurarnos que disponemos de los ingredientes, herramientas y espacios necesarios para hacer pan.

Para hacer un pan  vamos a necesitar harina de fuerza, agua, aceite, sal y levadura o masa madre. Necesitaremos instrumentos para pesar y para medir líquidos, un obrador donde amasar, un recipiente y un espacio donde fermentar y un horno. Una máquina para amasar o una panificadora también puede ser de mucha utilidad.

La primera fase va a consistir en pesar o medir correctamente los ingredientes según la receta. Si usamos varios tipos de harinas y elementos sólidos como la sal es interesante mezclarlos bien antes del amasado, para que se distribuyan con uniformidad en la masa. También es una buena idea mezclar los líquidos

La fase siguiente es el amasado. En la fase de amasado los líquidos se mezclan con las harinas para formar la masa o para recetas más hidratadas, como sucede en el pan sin gluten: la pasta.

En el pan «normal» durante el amasado se forma el gluten, al mezclarse las harinas. El gluten forma una malla impermeable, que atrapará los gases de la fermentación, da estructura y elasticidad a la masa, y más adelante a la miga. Por esto es importante un buen amasado durante unos 15 minutos para que el gluten se forme y cree una buena estructura.

En repostería, en cambio, muchas recetas indican que no hay que amasar de más, ya que no queremos que se forme el gluten. Esto son buenas noticias para los que queremos hacer cupcakes o bizcochos sin gluten.

En la fase final del amasado vamos a introducir la levadura. Es importante amasar bien cuando hemos introducido la levadura porqué queremos que se distribuya uniformemente en la masa.

La siguiente fase del proceso de elaboración del pan es la fermentación.

En cuanto la levadura toma contacto con la masa se inicia la fermentación. Durante la fermentación las levaduras se reproducen y alimentan de los almidones presentes en la masa. La fermentación cambia la composición de la masa, aporta sabor al pan y gases procedentes de la fermentación que van a hinchar la masa (levado).

La fermentación suele durar entre una y varias horas, normalmente hace que la masa doble en volumen.

Después de la fermentación la masa se divide (cortándola) en partes, que se pesan para asegurar-nos que corresponden a la cantidad de masa que deseamos.  Finalmente se les da forma tras un suave amasado y a menudo plegado.

Durante este proceso la masa suele perder gas. Se degasifica. Y en el pan con gluten esto no es problema. Para el pan sin gluten, veremos que esto no es deseable ya que la ausencia del gluten hace que la masa sea más porosa y pierde el gas con facilidad.

Una vez hemos dado forma a los panes, sucede una segunda fermentación en la que el pan vuelve a aumentar de volumen.

Hay varios factores que influyen en la fermentación, como veremos más adelante en el apartado que dedicamos a la levadura. Pero en general diremos que un ambiente húmedo, cálido y sin corrientes de aire es el más favorable para la fermentación.

Finalmente viene la fase del horneado. En el horno del pan hay dos características que nos interesa destacar:

• El calor proviene del suelo, de abajo hacia arriba. De esta forma se le da un último empuje a la levadura en su tarea de fermentación, con lo que el pan hace un último levado.  Si el calor del horno viene del suelo – en un horno de leña o usando una piedra de horno, por ejemplo – la masa se va calentando de abajo arriba. Al calentarse la masa, la levadura va acelerando su proceso de fermentación – dando un último impulso – hasta que la temperatura de la masa llega a 50ºC y entonces la levadura muere. Al darse este proceso en sentido ascendente el efecto elevador se maximiza.
• La presencia de vapor de agua en la primera parte del horneado. La humedad en el ambiente va a favorecer dos cosas: Por una parte va a mantener la elasticidad de la masa, evitando que se rompa con el levado en el horno.  Por otra parte va a favorecer la caramelización de los azúcares en el exterior de la masa formándose la costra. Al final del horneado es bueno abrir un momento el horno para que la humedad salga y la costra se endurezca.   
• Cuando la temperatura de la masa está entre 50ºc y 99ºC es cuando los almidones presentes en la masa se gelatinizan y se forma la miga del pan.

El impulso final de la primera etapa de horneado se puede complementar con un aditivo impulsor en la masa. Estos impulsores suelen ser bicarbonato sódico o la “levadura de repostería” (también conocida como baking soda).

Por esto las temperaturas de horneado para pan serán de unos 220 grados al inicio del horneado y a partir de los 20-30  minutos podemos bajar la temperatura a 190-180ºC. En hornos caseros es interesante empezar con el horno a más de 220

Tiempos de horneado orientativos:

– Pan o barras de ¼ kg: 30 – 35 minutos.

– Pan o barras de ½ kg: 45 – 50 minutos.

– Pan de 1 kg : 1 hora mínimo, seguramente más. 

La masa para pan sin gluten va a estar muy hidratada. Tanto que es más una pasta que una masa. Amasar con las manos encima de un obrador no es una buena idea. Vamos a necesitar una panificadora, un robot amasador o un cuenco bien grande y algo para remover bien.

Por muchos aditivos que añadamos a la masa, no vamos a conseguir la impermeabilidad del gluten. Los gases de la fermentación se van a escapar en parte. Por ello queremos fermentaciones relativamente rápidas. Para obtener fermentaciones rápidas vamos a dar toda la ayuda que podamos a la levadura. Por ello haremos poolish – preferemento-  o espumadas, usaremos agua tibia e intentaremos dejar fermentar en sitios cálidos ( especialmente en invierno: encima de radiadores o enfrente de la chimenea). En las máquinas panificadoras domésticas, el programa de masa para pan incorpora una parte de fermentación en la que el recipiente se calienta ligeramente para facilitar la fermentación.

La fase de partir y dar forma a los panes o panecillos es muy complicada. Y es que no queremos desgasificar la masa. Si en nuestro pan sin gluten se forman grandes alveolos en la miga !vamos a estar más que encantados! Por ello tenemos dos opciones:

• Una es que tengamos mucho (!mucho!) cuidado al manipular la masa. Y eso va a ser muy difícil porque recordemos que vamos a trabajar con masas muy hidratadas, pegajosas y que van a ser difíciles de manipular.
• La otra opción va a ser formar los panes antes de la fase d fermentación. Justo después del amasado. En este caso, ya que nuestra masa no va a tener la “fuerza” del gluten también vamos a intentar dar forma (pliegues) o usar recipientes que favorezcan que el pan suba.

No basta con sustituir la harina por un mix.

Hemos observado una y otra vez en libros, blogs y otros sitios web como muchas recetas sin gluten intentan emular el proceso de las recetas originales con gluten simplemente sustituyendo la harina de trigo por una mezcla panificable y un montón de aditivos. Pero sin cambiar el proceso de elaboración en lo más mínimo.

Cuando cocinamos sin gluten nos va a suceder una cosa… Adivina: !el gluten no está!

!Viva!

La ausencia de gluten, a parte de hacer que la receta nos vaya a sentar bien para variar, implica que la masa se va a comportar de una forma totalmente distinta. Recordemos que el gluten da elasticidad, consistencia e impermeabilidad a la masa con lo que atrapa todos los gases y hace que leve con facilidad.

La masa sin gluten no se parece en nada a la masa con gluten. Necesitamos mucha más agua en la mezcla,  generalmente el 40%, 45% o el 50% del peso. Tendremos masas con una textura más parecida al batido de pancakes, creepes o el humus, que la típica masa con gluten. Van a ser masas (pastas) muy difíciles de trabajar, pegajosas y que pierden el gas a la primera de cambio.

Un error típico – nosotros lo hemos hecho un montón de veces – es añadir más harina a la masa porqué nos parece que a la masa le falta consistencia. !Y entonces el pan sale denso como un ladrillo!

Si la masa te parece demasiado pastosa es que vas bien.

Hay que pensar el proceso de hacer el pan de forma distinta.

Hay recetas para pan con gluten en las que se debe “desgasificar” la masa. Y en muchos blogs  te dicen que hagas lo mismo en panes sin gluten!. !Quitar el gas de la masa! Al cocinar sin gluten quieres mantener SIEMPRE el máximo de gas en tu masa. Una vez la masa ha levado, la debemos tratar con cariño y manipularla lo menos posible.

!Cada burbuja de aire que escapa de la masa son menos alveolos en la miga después de hornear!

Si ya hacías pan y similares antes de dejar el gluten tendrás que olvidar parte de lo que habías aprendido.

Cocinar sin gluten es difícil. No suele salir perfecto a la primera, incluso siguiendo la mejor de las recetas. Es importante que afrontes el cocinar sin gluten como un principiante sin miedo a fallar y con ganas de experimentar.

Experimenta.

Toca las harinas e ingredientes con los dedos. Prueba su sabor. Huele sus aromas.  Identifica qué es lo que a ti y a los tuyos os gusta más. Toma notas. Observa los resultados.

Y poco a poco tus resultados irán mejorando si actúas sistemáticamente.

Hay varios factores van a influir en los resultados de tu cocina sin gluten: la temperatura ambiente y del agua, el agua que uses, las harinas, la levadura – es algo vivo -, el horno, la humedad, los tiempos de amasado, fermentación y cocción…

Por ello, es importante que a medida que experimentamos mantengamos las condiciones de cada experimento lo más estables posibles.

Supongamos que pruebas una receta de este blog o nuestro libro «Pan Sin Gluten». Y no te funciona como esperabas.

¿Qué ha fallado?

Si decides hacer la receta de nuevo cambiando varias cosas – por ejemplo usando agua templada en vez de fría, dejando fermentar más rato y añadiendo más levadura – no vas a saber cual de los cambios ha sido la clave del éxito o fracaso.

Si experimentamos cambiando muy pocas cosas (idealmente sólo una) entre un intento y el siguiente iremos aprendiendo cosas. Si variamos aleatoriamente partes de la receta y el proceso no aprenderemos nada y nuestra cocina no va a mejorar.

Mide y pesa bien.

Muchas recetas de panes y repostería miden los ingredientes en tazas, vasos de yogur, cucharadas, etc. Se trata de una idea terrible cuando cocinamos sin gluten. Generalmente vamos a usar distintos tipos de harinas y féculas en cada receta. Y cada harina tiene una densidad distinta.

O sea, que dado el mismo volumen de dos harinas distintas, NO van a pesar lo mismo.

Así, pues, vamos a pesar SIEMPRE nuestros ingredientes.

Solo cuando hay cantidades muy pequeñas – a veces demasiado como para ser medidas correctamente por una balanza casera – usaremos cucharadas o cucharaditas como unidad.

También pesaremos los líquidos. Solo haremos una excepción con el agua ya que, en principio, los mililitros son equivalentes a gramos. O sea que en vez de pesar 200 gramos de agua, podemos medir 200 mililitros. Pero otros líquidos como el aceite o la leche, mejor los pesamos.

Por ello ya puedes hacerte con una balanza de cocina. Recomendamos una balanza digital que tenga calibración de tara. Al pulsar el botón de “tara” deja la balanza a cero, ignorando el peso del recipiente que uses. De esta forma puedes poner el cuenco para el amasado o la cubeta de la panificadora encima de la balanza e ir añadiendo y pesando los ingredientes. Pulsando el botón de “tara” después de pesar cada nuevo ingrediente y poniendo la balanza a cero.

Familiarízate con tu balanza. Identifica hasta donde te puedes fiar de su precisión. Seguramente por debajo de los 4 ó 5 gramos no va a ser muy de fiar, y para cosas como la sal o levadura vamos a tener que usar cucharas o cucharitas para ser consistentes con las cantidades.  Pero depende de la precisión de tu balanza. Por tanto : familiarizate con ella.

Vamos a tener que mezclar harinas sin gluten.

No hay ninguna harina sin gluten que tenga todas las propiedades ideales para hacer panes o pizzas – quizás para bizcochos podemos apañarnos con un solo tipo de harina.

Vamos a proponer recetas en las que hay varias harinas distintas. Cada una de ellas cumple una función en la receta, tanto en las características del producto final (aroma, sabor, textura, esponjosidad, consistencia) como en la parte nutritiva.

A base de experimentar vas a ir conociendo cada harina, e irás sabiendo cuales te gustan más y funcionan mejor. Si además sabemos que papel cumple cada harina en la receta podemos hacer cambios para adaptar la receta a nuestros gustos.

Según lo vemos nosotros, una harina en cualquier receta, puede cumplir 4 funciones posibles, a veces varias de ellas a la vez:

1- Aportar almidón. El almidón es la fuente de calorías más importante que consumimos los humanos. Aporta carbohidratos de absorción rápida. Pero no hay que olvidar que un exceso de almidones en la dieta, combinado con un estilo de vida sedentario puede causar problemas de salud a largo plazo.

El almidón es esencial para hacer panes levados ya que la levadura se alimenta fundamentalmente de almidones. Además, un pan rico en almidón tiende a ser más ligero y esponjoso.

2- Aportar proteína. Además de calorías necesitamos proteínas. Un alimento que sólo contenga carbohidratos contiene lo que se conoce como calorías vacías. El cuerpo necesita las proteínas que son los bloques básicos con lo que construimos i reconstruimos continuamente nuestros tejidos.

Las proteínas dentro de la masa van a aportar ciertas propiedades interesantes. Las mismas características que aporta en mayor medida el gluten – fruto de la combinación de las proteínas del trigo. Estas características son elasticidad, volumen, esponjosidad, capacidad de absorción del agua, conservación, elasticidad y valor nutritivo.

3- Aportar fibra. El pan blanco no es el mejor alimento para fomentar un buen transito intestinal. Las fibras vegetales solubles facilitan el movimiento de los alimentos en el intestino y evitan complicaciones sobretodo en la zona del colon. Las harinas integrales nos van a aportar fibra, pero también podemos obtener fibra de otras fuentes, como las semillas molidas de chia, lino o psyllium.

Además, la fibra soluble va a aportar la estructura necesaria para hacer pan sin necesidad de usar gomas.

4- Aportar sabor. ¿Hace falta decir más? Cada harina tiene su sabor distintivo. Los almidones y el arroz son bastante neutros, variando las proporciones en la presencia del resto de harinas vamos a poder obtener distintos sabores, aromas y colores en nuestros panes. Debemos probar distintas combinaciones para saber cuales nos gustan más.

A continuación vamos a ver que harinas podemos escoger para hacer pan sin gluten.

Pero es suficiente.

Las harinas sin gluten no son panificables por si solas. Además de dar con una mezcla adecuada hace falta el uso de aditivos para aportar la estructura y elasticidad que nos daría el gluten. En próximas entradas trataremos este tema con más profundidad. De momento solo diremos que en nuestra experiencia la combinación ganadora es el psyllium husk ( unos 40 gr por kilo de harina en la masa) y huevo ( 2 por kilo de harina).