Pan lento de avena sin gluten y nueces

Pan lento de avena sin gluten y nueces

En esta receta os proponemos un pan de elaboración lenta que necesita de un poolish que se va a dejar reposar toda la noche, para poder elaborar el pan al día siguiente. Para este pan hemos escogido harinas integrales (avena certificada sin gluten y arroz integral) y hemos añadido harina de nueces y lino. El resultado final es un pan oscuro (por la presencia del lino molido) con una miga esponjosa.

¿Para que sirve el poolish que se deja reposar toda la noche?

El poolish es un prefermento que dejamos varias horas reposando. Esta fermentación larga modifica las propiedades nutritivas y el sabor de la masa, haciendo que el pan resultante se parezca más al pan de antes. Usando un poolish obtenemos un pan con un sabor más intenso, más parecido a los panes antiguos de pueblo, elaborados artesanalmente. Cuando preparamos la masa usando un poolish la levadura ya está activa y repartida de forma muy homogénea por toda la masa, con lo que las siguientes fermentaciones se producen en mejores condiciones que con una simple espumada. Y, además evitamos añadir azúcar al pan. Ver, ¿Cómo se hace pan sin gluten? Parte 2: técnicas básicas, espumada o «poolish» para más información.

INGREDIENTES

  • 420 ml. de agua tibia
  • 150 gr. de harina de avena certificada sin gluten
  • 100 gr. de harina de arroz integral
  • 50 gr. de harina de trigo sarraceno
  • 50 gr. de nueces molidas (deben formar una harina fina)
  • 160 gr. de fécula de patata
  • 15 gr. de lino molido
  • 5 gr. de psyllium
  • 8 gr. de sal
  • 1 sobre de levadura panadera seca
  • (opcional) Semillas de lino para decorar
  • (opcional) 1 cuarto de cucharadita de café de goma xantana
Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 180 de grasas 21.24
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 36,72 g. 12 %
Azúcares 0,51 g. 1 %
Fibra alimentaria 3,18 g. 13 %
Proteínas 4,73 g. 9 %
Grasas 2,48 g. 4 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 0,40 g. 2%
Grasas Nono-Insat. 0,60 g.
Grasas Poli-Insat. 0,58 g.
Colesterol 0,57 mg.
Minerales
Cálcio 20,55 mg. 2%
Sodio 374,67 mg. 16%
Potasio 109,13 mg. 5%
Magnesio 36,64 mg. 10%
Fóosforo 101,71 mg. 15%
Zinc 0,80 mg. 8%
Vitaminas
Niacina 1,17 mg. 7%
Tiamina 0,30 mg. 30%
Riboflavina 0,10 mg. 10%
Vitamina B-6 0,07 mg.
Vitamina B-12 0,02 μg. 1%
Vitamina C 0,00 mg.
Vitamina D 0,07 μg. 1%
Vitamina K 0,88 μg. 1%
Vitamina E 0,13 mg. 1%
Ácido Fólico 44,27 μg. 22%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

PREPARACIÓN

  1. El primer paso es preparar un poolish. Para ello tomaremos 100 gr. de agua, 100 gr. de harina de arroz integral y la levadura panadera de la lista de ingredientes. Ver ¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? Parte 2: técnicas básicas espumada o “poolish”. El poolish debe dejarse reposar a temperatura ambiente toda la noche (o bien 8 horas aproximadamente).
  2. Si tienes las nueces enteras hay que triturarlas con un robot de cocina hasta conseguir una harina fina.
  3. Pasadas las 8 horas o al día siguiente, mezclaremos el lino molido, con el psyllium y 100 ml. de agua que tomaremos de la lista de ingredientes. Dejaremos reposar unos minutos esta preparación hasta que se forme una especie de pasta o gel. Añadiremos esta mezcla al poolish que hemos preparado la noche anterior.
  4. A continuación, añadiremos a la preparación anterior las harinas con el resto de ingredientes líquidos de la lista de ingredientes. Si usamos goma xantana añadiremos el cuarto de cucharadita de café de goma xantana a las harinas. Mezclar hasta conseguir una pasta homogénea.
  5. Con las manos previamente mojadas para evitar que la masa se pegue, colocaremos la masa en un molde forrado con papel de hornear. Le daremos forma sin manosear la masa demasiado. No es importante que quede perfecta. Podemos mojar ligeramente la superficie de la masa con agua y añadir semillas de lino para decorar.  Dejaremos fermentar la masa cubriendo el molde con papel film hasta que la masa haya doblado su volumen.
  6. Mientras la masa fermenta, precalentaremos el horno a 220 grados centígrados. Cuando la masa haya doblado su volumen, la pondremos a hornear con calor sólo por abajo y al introducir la masa en el horno bajaremos la temperatura a 200 grados. Hornearemos unos 45 minutos. Transcurrido este tiempo, sacaremos el molde del horno para desmoldar el pan y lo volveremos a introducir en el horno 15 minutos más. Bajaremos la temperatura del horno a 180 grados aproximadamente.
  7. Sacaremos el pan del horno y lo dejaremos enfriar encima de un trapo de cocina.

Para moler las nueces u otros frutos secos o semillas podéis utilizar un molinillo como el que hay a continuación.

Cocarrois: empanadillas mallorquinas rellenas de acelgas

Cocarrois: empanadillas mallorquinas rellenas de acelgas

El cocarroi es una empanada mallorquina deliciosa.  En las pastelerías y panaderías de Mallorca es habitual encontrar cocarrois o coca de trampó casi tan fácilmente como las típicas ensaïmadas. Pero además, se trata de una empanadilla que se suele hacer en las casas.

El cocarroi se hace con una masa sin levar, normalmente bastante grasa – en Mallorca la manteca de cerdo es omnipresente – con un relleno muy interesante a base de acelga, cebolleta, especias y un toque de sobrasada.

Para hacer la versión sin gluten tuvimos un pequeño problema con la masa. Las recetas tradicionales que hemos encontrado llevan tanta grasa como agua en la masa. Pero hemos comprobado que un exceso de aceite o manteca de cerdo hace que la masa no “ligue”. Se vuelve quebradiza, como si el psyllium o la goma xantana no hicieran bien su función aglutinadora con la presencia de tanta grasa.

Y, cuando pensamos un poco tiene sentido.

El psyllium y la goma xantana se disuelven en agua, formando estructuras que ligan la masa dándole elasticidad. Se disuelven en el agua, no en el aceite o grasa animal. En una masa donde grasa y agua tienen la misma presencia el aglutinador no puede conectar y la masa… es inservible.

Por ello hemos optado por una masa menos grasa, que pese a no ser tan tradicional, sigue sabiendo bien, no lleva tanto colesterol y engorda menos.

IMGREDIENTES:

  • 220 gr. de harina de arroz
  • 70 gr. de harina integral de arroz
  • 70 gr. de fécula/almidón de patata
  • 25 gr. de almidón dulce de yuca (o 25 gr. de maicena)
  • 25 gramos de psyllium
  • 10 gramos de sal
  • 300 ml. de agua tibia
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 1 cuarto de cucharadita de café de goma xantana

Hemos encontrado muchas formas de hacer el relleno de los cocarrois. Al fin y al cabo se trata de una receta casera y en cada casa cada uno hace las cosas a su manera. Os proponemos el siguiente relleno:

  • 1 manojo de acelgas troceadas en trozos de 1 cm como máximo
  • 1 cebolleta cortada en juliana.
  • Un puñado de pasas
  • Un puñado de piñones
  • Sal, aceite y pimentón al gusto
  • (Opcional) sobrasada al gusto

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 167 de grasas 24.76
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 34,36 g. 11 %
Azúcares 0,62 g. 1 %
Fibra alimentaria 3,32 g. 13 %
Proteínas 2,19 g. 4 %
Grasas 2,89 g. 4 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 0,44 g. 2%
Grasas Nono-Insat. 1,46 g.
Grasas Poli-Insat. 0,44 g.
Minerales
Cálcio 24,93 mg. 2%
Sodio 389,08 mg. 16%
Potasio 182,08 mg. 9%
Magnesio 28,81 mg. 8%
Fóosforo 36,61 mg. 5%
Hierro 0,43 mg. 2%
Zinc 0,26 mg. 3%
Vitaminas
Niacina 0,65 mg. 4%
Tiamina 0,05 mg. 5%
Riboflavina 0,04 mg. 4%
Vitamina B-6 0,13 mg.
Vitamina C 8,22 mg. 14%
Vitamina K 199,23 μg. 266%
Vitamina E 0,47 mg. 4%
Ácido Fólico 5,82 μg. 3%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

Paso 0

Los ingredientes del relleno se trocean y mezclan en un bol grande o una ensaladera y se dejan macerar mientras hacemos la masa. Cuando pongamos el relleno en las empanadas, a nosotros nos gusta poner un poquito de sobrasada encima, para aportar grasa y sabor para la cocción. Si se añade sobrasada a la mezcla de verduras, se puede poner una cucharadita de postre para cada cocarroi.

Paso 1

Para preparar la masa de los cocarrois, hay que mezclar los ingredientes sólidos. Añandir el agua y amasar durante 10 minutos en panificadora, amasadora, o a mano.

Paso 2

A continuación, vamos a espolvorear con harina de arroz la superficie de trabajo. Vamos a tomar una bola de masa y la vamos a extender con el rodillo hasta que tenga un grosor de un centímetro aproximadamente.

Usando un recipiente redondo de unos 12 cm de diámetro aproximadamente – nosotros usamos un tupperware casualmente de la medida precisa- ,  vamos a cortar 3 círculos de la masa extendida. Retiramos los círculos de masa estirada y repetimos hasta que nos quedemos sin masa.

Paso 3

Vamos a poner un poco de relleno en el centro de cada uno de los círculos de masa. La idea es cerrar la masa alrededor del relleno y cerrar la empanadilla haciendo unos pliegues.

Paso 4

Cuando tengamos todos los cocarrois hechos, vamos a hornear los cocarrois a 170-180ºC durante 20 a 30 minutos. El tiempo de cocción depende de lo grandes que os queden los cocarrois. !Que aproveche!

Coca de trampó (verduritas)

Coca de trampó (verduritas)

En esta entrada os proponemos preparar una coca de verduritas. Se trata de una adaptación sin gluten ni lácteos de la típica coca de trampó mallorquina. Vamos a proponer dos versiones de la receta para que experimentéis. Una versión llevará una masa levada para los que prefiráis una base más esponjosa. La otra versión la haremos con masa sin levar, tal como se hace tradicionalmente para que esté muy fina y crujiente.
Es importante que la masa tenga muy buen sabor. Por esto también os propondremos distintas alternativas en función de los sabores que os gusten más.

Ingredientes para la masa

• 160 ml. de agua templada
• 110 gr. de harina de arroz
• 40 gr. de harina de arroz integral
• 50 gr. de fécula de patata
• (o bien 35 gr. de fécula de patata y 15 gr. de almidón dulce de yuca)
• 40 gr. de harina de trigo sarraceno
• 40 gr. de harina de garbanzo
• 1 ½ cucharadas (unos 18 gramos) de psyllium
• 1 cucharadita de sal
• 80 ml. de aceite de oliva
• ½ sobre levadura panadera seca
• 1 cucharada de azúcar
• ¼ de cucharadita de goma xantana (opcional)

Ingredientes para el trampó (cobertura)

• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla grande
• 2 tomates maduros
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Pimentón rojo al gusto
• Aceite de oliva al gusto

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 150 de grasas 64.15
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 19,75 g. 7 %
Azúcares 2,81 g. 6 %
Fibra alimentaria 3,09 g. 12 %
Proteínas 2,39 g. 5 %
Grasas 7,48 g. 12 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 1,08 g. 5%
Grasas Nono-Insat. 4,06 g.
Grasas Poli-Insat. 1,16 g.
Minerales
Cálcio 14,48 mg. 1%
Sodio 99,32 mg. 4%
Potasio 167,79 mg. 8%
Magnesio 20,98 mg. 6%
Fóosforo 43,51 mg. 6%
Zinc 0,38 mg. 4%
Vitaminas
Niacina 0,97 mg. 6%
Tiamina 0,12 mg. 12%
Riboflavina 0,06 mg. 6%
Vitamina B-6 0,19 mg.
Vitamina B-12 0,00 μg.
Vitamina C 40,21 mg. 67%
Vitamina K 3,61 μg. 5%
Vitamina E 0,49 mg. 4%
Ácido Fólico 40,36 μg. 20%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

Preparación

Paso 0

Vamos a mezclar todas las harinas y almidones de la lista de ingredientes. Esta mezcla será nuestra mezcla panificable para elaborar esta receta.

A continuación, vamos a espumar la levadura. Pondremos en  un vaso unos 40 ml. de agua templada. Añadiremos el azúcar, la levadura y dos cucharaditas de nuestra mezcla de harinas. Lo dejaremos reposar mientras preparamos el resto de ingredientes.

NOTA IMPORTANTE:

Los ingredientes que usamos en este paso se restan de las cantidades que especificamos en la lista de ingredientes, de esta forma cuando vertamos el espumado a la masa no alteraremos las proporciones de la receta. O sea, que si hemos usado 40 ml. de agua para el espumado, estos 40 ml. se restan (o se sacan directamente) de los 160 ml. de la lista de ingredientes.

Paso 1

Mezclaremos el resto del agua de la lista de ingredientes con el aceite. Mezclaremos, a parte, el resto de la mezcla de harinas, la sal y el psyllium. En la amasadora ( a mano o a máquina) echaremos primero los líquidos, luego poco a poco iremos echando la mezcla de harinas. Después de amasar 6 ó 7 minutos, echaremos la levadura espumada del paso 0 y amasaremos unos 4-5 minutos más.

Colocaremos la masa haciendo una bola en un cuenco grande y la cubriremos con un paño húmedo o papel film. Dejaremos reposar entre una hora y una hora y media hasta que haya doblado su volumen.

En caso de no usar levadura obviamente no dejaremos reposar la masa puesto que no va a fermentar.

Paso 2

Mientras tanto, cortaremos los ingredientes del trampó pequeños, en trocitos de un cm de lado como máximo. Los mezclaremos en una ensaladera donde los aliñaremos con sal, pimienta, pimentón (no os paséis)  y lo dejaremos reposar macerando hasta que la masa esté lista.

Paso 3

Vamos a cubrir una bandeja del horno con papel de hornear que untaremos ligeramente con aceite de oliva.

Pre-calentaremos durante 15 minutos el horno a 180º calentando solo desde abajo.

Extenderemos la masa en la bandeja de forma uniforme y usaremos un tenedor para hacer pequeños agujeros en la masa para que pierda la mayor parte del gas. Esta coca es delgada. Al igual que con la masa de pizza podéis elegir entre untar el papel con aceite o con harina. Con aceite queda más crujiente.

Extendemos la masa y vamos pinchando con el tenedor para desgasificar la masa.

Una vez tenemos la masa extendida y perforada vamos a poner las verduras (el trampó) encima de la masa. Vamos a tener cuidado de colocar las verduras secas, el líquido que haya podido generar y el aceite no lo queremos encima de la coca. O sea, los líquidos mejor que queden en la ensaladera.

Colocamos el trampó sobre la masa antes de hornear.

Paso 4

Vamos a hornear durante 30-35 minutos a 180º para que la masa quede bien cocida y crujiente.

Sin abrir el horno  vamos a bajar la temperatura a 170º y daremos calor por arriba y abajo, y si tenemos turbo – o ventilación interna – lo colocamos también. Ahora va a tocar vigilar y retirar cuando veamos que el trampó ya está tostadito.

!Que aproveche!

VARIANTES

El trigo sarraceno y la harina de garbanzo van a añadir proteína y sabor a la receta. Si queremos un sabor más “integral” podemos eliminar el garbanzo y doblar la cantidad de trigo sarraceno. O podemos cambiar cualquiera de estas 2 harinas (garbanzo y trigo sarraceno) por harina de mijo, teff, amaranto… Tu paladar es el que manda y debes ir probando.

La receta original con gluten lleva manteca de cerdo en vez de aceite. Si cambias el aceite por manteca de cerdo (la misma cantidad) tendrás una masa mas crujiente. Calienta ligeramente la manteca al baño maría antes de incorporarla a la masa, para que esté más líquida y se mezcle mejor.

Hay quien no fermenta la masa y va a por una base fina y crujiente. Puedes omitir la levadura, pero no omitas el psyllium o la masa no tendrá estructura y se te romperá al extenderla en la bandeja del horno. El cuarto de cucharadita de goma xantana también ayuda a que la masa no quede quebradiza y se rompa fácilmente.

Tarta de queso de cabra con base de gató de almendras

Tarta de queso de cabra con base de gató de almendras

En esta entrada ofrecemos una variante de tarta de queso horneada elaborada sin harinas de cereales y sin lácteos procedentes de la vaca. Para la base de la tarta hemos utilizado un bizcocho/gató de almendra molida y para el relleno hemos utilizado queso de cabra tierno aunque también se puede utilizar tofú si preferís la opción sin lácteos.

¿Porqué almendras y queso de cabra?

Cada vez hay más gente que hace dietas sin cereales o sin cereales de absorción rápida. La almendra es un fruto seco que se puede utilizar en estas dietas y ofrece muy buenos resultados en la repostería. Lo mismo pasa con los lácteos. Cada vez hay más gente que por problemas de salud o como elección personal abandonan totalmente los lácteos o los limitan a quesos de cabra y oveja. El único ingrediente disruptivo en esta receta es el azúcar. El azúcar y sirope de agave que hemos utilizado en la receta se podría sustituir por estevia.

INGREDIENTES

Para la base de gató de almendra

  • 125 gr. de almendra molida
  • 100 gr. de azúcar de caña integral
  • 3 huevos grandes

Para el relleno

  • 300 gr. de queso de cabra tierno (hemos utilizado un queso tipo rulo de cabra)
  • 100 gr. de azúcar de caña integral o 80 ml. de sirope de agave
  • 4 huevos grandes
  • el zumo de un limón
  • 1 cucharada de postre de kuzu (o bien una cucharada sopera de maicena)

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 247 de grasas 90.06
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 28,28 g. 9 %
Azúcares 16,63 g. 33 %
Fibra alimentaria 0,27 g. 1 %
Proteínas 10,64 g. 21 %
Grasas 10,51 g. 16 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 5,65 g. 28%
Grasas Nono-Insat. 2,70 g.
Grasas Poli-Insat. 0,77 g.
Grasas Trans 0,01 g.
Colesterol 133,40 mg. 44%
Minerales
Cálcio 62,83 mg. 6%
Sodio 192,18 mg. 8%
Potasio 57,56 mg. 3%
Magnesio 9,21 mg. 2%
Fóosforo 145,23 mg. 21%
Hierro 0,01 mg.
Zinc 0,71 mg. 7%
Vitaminas
Niacina 0,22 mg. 1%
Tiamina 0,05 mg. 5%
Riboflavina 0,28 mg. 28%
Vitamina B-6 0,16 mg.
Vitamina B-12 0,34 μg. 11%
Vitamina C 2,68 mg. 4%
Vitamina D 0,77 μg. 15%
Vitamina K 2,59 μg. 3%
Vitamina E 0,48 mg. 4%
Ácido Fólico 22,02 μg. 11%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

PREPARACIÓN

Preparación de la base

  1. Separar las yemas de las claras de huevo. Montar las claras a punto de nieve y reservar.
  2. Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta conseguir una pasta homogénea.
  3. Añadir a la mezcla de yemas y azúcar la almendra molida. Mezclar bien.
  4. Ir añadiendo lentamente las claras a punto de nieve a la mezcla anterior con movimientos suaves hasta conseguir una pasta homogénea.
  5. Colocar esta pasta en un molde de horno cubierto con papel vegetal o con aceite de oliva. Intentar que quede una capa lisa y fina de la pasta de almendras. Hornear unos 20-25 minutos a 180 grados centígrados o hasta que al pinchar con un palillo este salga seco.
  6. Cuando la masa esté cocida dejar enfriar en el molde.

Preparación del relleno

  • Batir los huevos
  • Añadir el queso de cabra y mezclar bien hasta conseguir una pasta homogénea.
  • Añadir el azúcar o el sirope de agave y seguir mezclando.
  • Diluir la cucharada de kuzu o la maicena en el zumo de limón. Cuando esté bien diluido añadir a la mezcla de queso anterior.
  • Verter esta pasta encima de la base de almendra y hornear durante unos 30-35 minutos a 180 grados centígrados o hasta que al pinchar con un palillo este salga seco.
  • Sacar del horno y dejar enfriar antes de desmoldar. Cuando la tarta se haya enfriado guardarla en la nevera.

Consideraciones finales

Esta tarta consta de una capa fina de queso. Si queréis que tenga una capa más gruesa de queso podéis aumentar las cantidades del relleno de forma proporcional.

¿Qué es el kuzu (kudzu) y para que se utiliza en la cocina?

Es una planta trepadora perenne, la cual se enreda en los arbustos y árboles y puede alcanzar grandes alturas. Esta planta posee una enorme raíz, la cual puede llegar a medir más del tamaño de una persona. De la raíz del kuzu es de donde se obtienen las preparaciones medicinales que son muy utilizadas en la medicina tradicional china.

El kuzu  es un ingrediente sumamente popular en Japón, donde es precisamente conocido por su textura delicada, sobretodo por no contener gluten y por ser además muy fácil de digerir.

En la cocina se utiliza como espesante, de manera que una cucharadita de kuzu equivalente a dos cucharadas de harina de trigo o a una cucharada de harina de maíz o de maizena. Y se convierte en un ingrediente ideal para celiacos, ya que no contiene gluten. De hecho, el almidón del kuzu es de mayor calidad que el almidón de trigo, maíz, patata o boniato.

Más información sobre el Kuzu aquí y aquí.

Bizcocho marmolado con harina de quinoa

Bizcocho marmolado con harina de quinoa

Este bizcocho está elaborado íntegramente con harina de quínoa. No contiene ni lácteos ni margarinas, ingredientes habituales en este tipo de bizcochos En su lugar utilizamos aceite de oliva. Por tanto, se trata de un bizcocho sin gluten y sin lácteos. ¿Qué es la quínoa?. La quínoa es un pseudo-cereal que actualmente está muy de moda. Se cultiva en diversos países, sobre todo en la zona de los Andes sudamericanos (Bolivia, Perú, Ecuador…). Como la demanda es alta y la producción no cubre esta demanda, el precio de la quínoa es alto. Existen diversos tipos de quínoa, la roja, la negra y la amarilla.

¿Por qué bizcocho de quínoa?

Porque a nivel nutricional la quínoa es considerada un superalimento. Es una alimento de fácil digestión, rico en fibra y sin gluten. La quínoa es un pseudo-cereal rico en proteínas, pero lo que la caracteriza es que estas proteínas son de alta calidad. La quínoa contiene elevadas cantidades de los ocho aminoácidos considerados esenciales. Destaca por el alto contenido en lisina. Además la cantidad de minerales que contiene, es más alta en general que la cantidad de minerales presente en otros cereales frecuentes como el trigo, el arroz o el maíz.

Ingredientes

  • 175 gr. de harina de quinoa
  • 90 ml. de aceite de oliva
  • 5 huevos
  • 150 gr. de azucar integral
  • 25 gr. de cacao en polvo
  • 7 gr. levadura repostería
Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 351 de grasas 156.76
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 40,84 g. 14 %
Azúcares 22,45 g. 45 %
Fibra alimentaria 2,96 g. 12 %
Proteínas 8,16 g. 16 %
Grasas 18,29 g. 28 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 3,19 g. 16%
Grasas Nono-Insat. 10,90 g.
Grasas Poli-Insat. 2,06 g.
Grasas Trans 0,01 g.
Colesterol 133,43 mg. 44%
Minerales
Cálcio 99,04 mg. 10%
Sodio 146,27 mg. 6%
Potasio 104,29 mg. 5%
Magnesio 22,20 mg. 6%
Fóosforo 97,35 mg. 14%
Zinc 0,71 mg. 7%
Vitaminas
Niacina 0,11 mg. 1%
Tiamina 0,02 mg. 2%
Riboflavina 0,17 mg. 17%
Vitamina B-6 0,07 mg.
Vitamina B-12 0,32 μg. 11%
Vitamina D 0,72 μg. 14%
Vitamina K 7,97 μg. 11%
Vitamina E 2,23 mg. 19%
Ácido Fólico 18,01 μg. 9%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

ELABORACIÓN

 

  1. Precalentar el horno a 160 grados Cº y engrasar con aceite y harina sin gluten el molde para hornear el bizcocho.
  2. En un recipiente, tamizar la harina junto con la levadura de repostería para conseguir airearlas.
  3. Separar las yemas de las claras de huevo. Mezclar las yemas con el azúcar hasta que la mezcla quede cremosa. Añadir entonces el aceite de oliva. Mezclar bien.
  4. Incorporar la harina tamizada a la mezcla anterior y remover lentamente para evitar que la mezcla pierda aire.
  5. Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas al preparado anterior lentamente.
  6. Separar la masa en dos partes. En una  de las partes añadir el cacao y mezclar lentamente.
  7. Poner en el molde de hornear una capa sin cacao, luego una capa con cacao y repetir este proceso hasta terminar con toda la masa. O bien, simplemente poner la mezcla sin cacao primero y encima la mezcla con cacao.
  8. Cocer el bizcocho durante unos 50 minutos aproximadamente.

VARIANTE

  • Se puede sustituir la harina de quínoa por otra harina proteica como el garbanzo o la soja.
  • Al utilizar azúcar integral, el bizcocho tiene un tono más oscuro que si se utiliza azúcar refinado. Seguramente no queda tan bonito, pero es más sano.
Recomendaciones para elaborar pan sin gluten rico en nutrientes sin mezclas panificables comerciales

Recomendaciones para elaborar pan sin gluten rico en nutrientes sin mezclas panificables comerciales

En esta entrada vamos a completar la información que publicamos en la entrada ¿Sin gluten y pobre en nutrientes?. Ahora vamos a proponer una guía con los ingredientes básicos para elaborar pan sin gluten rico en nutrientes sin mezclas panificables comerciales. Explicaremos por qué esta selección de ingredientes es mejor que usar una mezcla panificable sin gluten comercial.

El problema de muchos productos sin gluten: la falta de nutrientes

La mayoría de productos o mezclas panificables certificados sin gluten que están disponibles en el mercado no contienen suficientes nutrientes (1), (2), (3). Y el problema es que mucha gente no lo sabe!. Uno de los problemas principales de muchos productos industriales sin gluten es que están elaborados casi exclusivamente con almidones (principalmente de patata y maíz) y azúcares. Algunos de ellos no contienen ninguna harina y además contienen aditivos. En el post ¿Sin gluten y pobre en nutrientes? hablamos de algunos de los problemas para nuestra salud de los alimentos sin gluten elaborados casi exclusivamente con almidones o féculas. A continuación, vamos a completar esta información, dando una guía de harinas o ingredientes básicos que tendríamos que usar para elaborar pan sin gluten rico en nutrientes.
Muchos productos comerciales sin gluten contienen cantidades de vitaminas del grupo B y de algunos minerales bastante más bajas que los productos equivalentes con gluten basados en harina de trigo integral. También es mas baja la cantidad de fibra  y antioxidantes en los productos sin gluten que en sus equivalentes con gluten (1).

Un problema poco conocido

Esta falta de nutrientes de muchos alimentos sin gluten es un problema que mucha gente desconoce. Lo habitual es que cuando a uno le dicen que tiene que llevar una dieta sin gluten, va al supermercado y compra los productos sin gluten que allí se ofrecen. No sueles pararte a mirar la composición de estos productos.
No obstante, existe un códex estándard elaborado por la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), con una serie de normas que deben cumplir los alimentos sin gluten elaborados para personas intolerantes al gluten. En dicho códex se afirma que los productos sin gluten deben tener la misma cantidad aproximada de vitaminas y minerales que los productos originales a los que sustituyen (podéis consultar el códex aquí). Por tanto, la conclusión es clara, mientras la mayoría de productos comerciales sin gluten se basen en almidones, harinas refinadas de arroz o maíz y aditivos, estos productos no cumplirán con los requisitos básicos de nutrientes.

¿Por qué se elaboran tantos productos sin gluten a base de almidones o féculas?

Una de las razones por las que se utilizan grandes cantidades de almidones en la elaboración de pan sin gluten, es porque así se consigue con relativa facilidad un pan similar en forma y textura al pan de trigo tradicional. Otra razón es el precio. Los almidones son más baratos que otras harinas de calidad de cereales o pseudo-cereales sin gluten.
Pero, esto no quiere decir que no se pueda elaborar pan y otros productos sin gluten con harinas de calidad. De hecho, el uso de harinas de pseudo cereales como el amaranto, trigo sarraceno o quinoa, que tienen un contenido más alto de proteinas que los almidones y las harinas de arroz y maiz, se pueden usar con éxito en la elaboración de pan sin gluten y mejorar su forma y textura.

¿Entonces, con qué ingredientes elaboramos pan sin gluten rico en nutrientes?

En nuestro libro «Pan sin gluten» proponemos utilizar harinas de cereales, pseudo-cereales y legumbres como ingredientes para elaborar pan sin gluten rico en nutrientes. A continuación completamos esta información, basada en la esta guía:

  • Los almidones (como la maicena o la fécula de patata) no deberían ser el ingrediente principal de los productos sin gluten.
  • Los productos sin gluten basados principalmente en harinas refinadas deberían ser reforzados con vitaminas del grupo B y hierro o bien añadiendo otros ingredientes ricos en nutrientes como las semillas.
  • Las harinas sin gluten de cereales y pseudo-cerelaes y sus mezclas se recomiendan como ingrediente principal en los productos sin gluten.
  • Conviene que alguna de las harinas que se utilicen en la elaboración de pan sin gluten sea una harina protéica (por ejemplo, la harina de garbanzo o la de soja).
  • El uso de ingredientes muy nutritivos como la soja, lupino, castaña, garbanzo o semillas (de girasol, lino, sésamo o calabaza) se recomienda como ingredientes secundarios en los productos sin gluten.