Pan lento de avena sin gluten y nueces

Pan lento de avena sin gluten y nueces

En esta receta os proponemos un pan de elaboración lenta que necesita de un poolish que se va a dejar reposar toda la noche, para poder elaborar el pan al día siguiente. Para este pan hemos escogido harinas integrales (avena certificada sin gluten y arroz integral) y hemos añadido harina de nueces y lino. El resultado final es un pan oscuro (por la presencia del lino molido) con una miga esponjosa.

¿Para que sirve el poolish que se deja reposar toda la noche?

El poolish es un prefermento que dejamos varias horas reposando. Esta fermentación larga modifica las propiedades nutritivas y el sabor de la masa, haciendo que el pan resultante se parezca más al pan de antes. Usando un poolish obtenemos un pan con un sabor más intenso, más parecido a los panes antiguos de pueblo, elaborados artesanalmente. Cuando preparamos la masa usando un poolish la levadura ya está activa y repartida de forma muy homogénea por toda la masa, con lo que las siguientes fermentaciones se producen en mejores condiciones que con una simple espumada. Y, además evitamos añadir azúcar al pan. Ver, ¿Cómo se hace pan sin gluten? Parte 2: técnicas básicas, espumada o «poolish» para más información.

INGREDIENTES

  • 420 ml. de agua tibia
  • 150 gr. de harina de avena certificada sin gluten
  • 100 gr. de harina de arroz integral
  • 50 gr. de harina de trigo sarraceno
  • 50 gr. de nueces molidas (deben formar una harina fina)
  • 160 gr. de fécula de patata
  • 15 gr. de lino molido
  • 5 gr. de psyllium
  • 8 gr. de sal
  • 1 sobre de levadura panadera seca
  • (opcional) Semillas de lino para decorar
  • (opcional) 1 cuarto de cucharadita de café de goma xantana
Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 180 de grasas 21.24
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 36,72 g. 12 %
Azúcares 0,51 g. 1 %
Fibra alimentaria 3,18 g. 13 %
Proteínas 4,73 g. 9 %
Grasas 2,48 g. 4 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 0,40 g. 2%
Grasas Nono-Insat. 0,60 g.
Grasas Poli-Insat. 0,58 g.
Colesterol 0,57 mg.
Minerales
Cálcio 20,55 mg. 2%
Sodio 374,67 mg. 16%
Potasio 109,13 mg. 5%
Magnesio 36,64 mg. 10%
Fóosforo 101,71 mg. 15%
Zinc 0,80 mg. 8%
Vitaminas
Niacina 1,17 mg. 7%
Tiamina 0,30 mg. 30%
Riboflavina 0,10 mg. 10%
Vitamina B-6 0,07 mg.
Vitamina B-12 0,02 μg. 1%
Vitamina C 0,00 mg.
Vitamina D 0,07 μg. 1%
Vitamina K 0,88 μg. 1%
Vitamina E 0,13 mg. 1%
Ácido Fólico 44,27 μg. 22%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

PREPARACIÓN

  1. El primer paso es preparar un poolish. Para ello tomaremos 100 gr. de agua, 100 gr. de harina de arroz integral y la levadura panadera de la lista de ingredientes. Ver ¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? Parte 2: técnicas básicas espumada o “poolish”. El poolish debe dejarse reposar a temperatura ambiente toda la noche (o bien 8 horas aproximadamente).
  2. Si tienes las nueces enteras hay que triturarlas con un robot de cocina hasta conseguir una harina fina.
  3. Pasadas las 8 horas o al día siguiente, mezclaremos el lino molido, con el psyllium y 100 ml. de agua que tomaremos de la lista de ingredientes. Dejaremos reposar unos minutos esta preparación hasta que se forme una especie de pasta o gel. Añadiremos esta mezcla al poolish que hemos preparado la noche anterior.
  4. A continuación, añadiremos a la preparación anterior las harinas con el resto de ingredientes líquidos de la lista de ingredientes. Si usamos goma xantana añadiremos el cuarto de cucharadita de café de goma xantana a las harinas. Mezclar hasta conseguir una pasta homogénea.
  5. Con las manos previamente mojadas para evitar que la masa se pegue, colocaremos la masa en un molde forrado con papel de hornear. Le daremos forma sin manosear la masa demasiado. No es importante que quede perfecta. Podemos mojar ligeramente la superficie de la masa con agua y añadir semillas de lino para decorar.  Dejaremos fermentar la masa cubriendo el molde con papel film hasta que la masa haya doblado su volumen.
  6. Mientras la masa fermenta, precalentaremos el horno a 220 grados centígrados. Cuando la masa haya doblado su volumen, la pondremos a hornear con calor sólo por abajo y al introducir la masa en el horno bajaremos la temperatura a 200 grados. Hornearemos unos 45 minutos. Transcurrido este tiempo, sacaremos el molde del horno para desmoldar el pan y lo volveremos a introducir en el horno 15 minutos más. Bajaremos la temperatura del horno a 180 grados aproximadamente.
  7. Sacaremos el pan del horno y lo dejaremos enfriar encima de un trapo de cocina.

Para moler las nueces u otros frutos secos o semillas podéis utilizar un molinillo como el que hay a continuación.

Cocarrois: empanadillas mallorquinas rellenas de acelgas

Cocarrois: empanadillas mallorquinas rellenas de acelgas

El cocarroi es una empanada mallorquina deliciosa.  En las pastelerías y panaderías de Mallorca es habitual encontrar cocarrois o coca de trampó casi tan fácilmente como las típicas ensaïmadas. Pero además, se trata de una empanadilla que se suele hacer en las casas.

El cocarroi se hace con una masa sin levar, normalmente bastante grasa – en Mallorca la manteca de cerdo es omnipresente – con un relleno muy interesante a base de acelga, cebolleta, especias y un toque de sobrasada.

Para hacer la versión sin gluten tuvimos un pequeño problema con la masa. Las recetas tradicionales que hemos encontrado llevan tanta grasa como agua en la masa. Pero hemos comprobado que un exceso de aceite o manteca de cerdo hace que la masa no “ligue”. Se vuelve quebradiza, como si el psyllium o la goma xantana no hicieran bien su función aglutinadora con la presencia de tanta grasa.

Y, cuando pensamos un poco tiene sentido.

El psyllium y la goma xantana se disuelven en agua, formando estructuras que ligan la masa dándole elasticidad. Se disuelven en el agua, no en el aceite o grasa animal. En una masa donde grasa y agua tienen la misma presencia el aglutinador no puede conectar y la masa… es inservible.

Por ello hemos optado por una masa menos grasa, que pese a no ser tan tradicional, sigue sabiendo bien, no lleva tanto colesterol y engorda menos.

IMGREDIENTES:

  • 220 gr. de harina de arroz
  • 70 gr. de harina integral de arroz
  • 70 gr. de fécula/almidón de patata
  • 25 gr. de almidón dulce de yuca (o 25 gr. de maicena)
  • 25 gramos de psyllium
  • 10 gramos de sal
  • 300 ml. de agua tibia
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 1 cuarto de cucharadita de café de goma xantana

Hemos encontrado muchas formas de hacer el relleno de los cocarrois. Al fin y al cabo se trata de una receta casera y en cada casa cada uno hace las cosas a su manera. Os proponemos el siguiente relleno:

  • 1 manojo de acelgas troceadas en trozos de 1 cm como máximo
  • 1 cebolleta cortada en juliana.
  • Un puñado de pasas
  • Un puñado de piñones
  • Sal, aceite y pimentón al gusto
  • (Opcional) sobrasada al gusto

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 167 de grasas 24.76
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 34,36 g. 11 %
Azúcares 0,62 g. 1 %
Fibra alimentaria 3,32 g. 13 %
Proteínas 2,19 g. 4 %
Grasas 2,89 g. 4 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 0,44 g. 2%
Grasas Nono-Insat. 1,46 g.
Grasas Poli-Insat. 0,44 g.
Minerales
Cálcio 24,93 mg. 2%
Sodio 389,08 mg. 16%
Potasio 182,08 mg. 9%
Magnesio 28,81 mg. 8%
Fóosforo 36,61 mg. 5%
Hierro 0,43 mg. 2%
Zinc 0,26 mg. 3%
Vitaminas
Niacina 0,65 mg. 4%
Tiamina 0,05 mg. 5%
Riboflavina 0,04 mg. 4%
Vitamina B-6 0,13 mg.
Vitamina C 8,22 mg. 14%
Vitamina K 199,23 μg. 266%
Vitamina E 0,47 mg. 4%
Ácido Fólico 5,82 μg. 3%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

Paso 0

Los ingredientes del relleno se trocean y mezclan en un bol grande o una ensaladera y se dejan macerar mientras hacemos la masa. Cuando pongamos el relleno en las empanadas, a nosotros nos gusta poner un poquito de sobrasada encima, para aportar grasa y sabor para la cocción. Si se añade sobrasada a la mezcla de verduras, se puede poner una cucharadita de postre para cada cocarroi.

Paso 1

Para preparar la masa de los cocarrois, hay que mezclar los ingredientes sólidos. Añandir el agua y amasar durante 10 minutos en panificadora, amasadora, o a mano.

Paso 2

A continuación, vamos a espolvorear con harina de arroz la superficie de trabajo. Vamos a tomar una bola de masa y la vamos a extender con el rodillo hasta que tenga un grosor de un centímetro aproximadamente.

Usando un recipiente redondo de unos 12 cm de diámetro aproximadamente – nosotros usamos un tupperware casualmente de la medida precisa- ,  vamos a cortar 3 círculos de la masa extendida. Retiramos los círculos de masa estirada y repetimos hasta que nos quedemos sin masa.

Paso 3

Vamos a poner un poco de relleno en el centro de cada uno de los círculos de masa. La idea es cerrar la masa alrededor del relleno y cerrar la empanadilla haciendo unos pliegues.

Paso 4

Cuando tengamos todos los cocarrois hechos, vamos a hornear los cocarrois a 170-180ºC durante 20 a 30 minutos. El tiempo de cocción depende de lo grandes que os queden los cocarrois. !Que aproveche!

Coca de trampó (verduritas)

Coca de trampó (verduritas)

En esta entrada os proponemos preparar una coca de verduritas. Se trata de una adaptación sin gluten ni lácteos de la típica coca de trampó mallorquina. Vamos a proponer dos versiones de la receta para que experimentéis. Una versión llevará una masa levada para los que prefiráis una base más esponjosa. La otra versión la haremos con masa sin levar, tal como se hace tradicionalmente para que esté muy fina y crujiente.
Es importante que la masa tenga muy buen sabor. Por esto también os propondremos distintas alternativas en función de los sabores que os gusten más.

Ingredientes para la masa

• 160 ml. de agua templada
• 110 gr. de harina de arroz
• 40 gr. de harina de arroz integral
• 50 gr. de fécula de patata
• (o bien 35 gr. de fécula de patata y 15 gr. de almidón dulce de yuca)
• 40 gr. de harina de trigo sarraceno
• 40 gr. de harina de garbanzo
• 1 ½ cucharadas (unos 18 gramos) de psyllium
• 1 cucharadita de sal
• 80 ml. de aceite de oliva
• ½ sobre levadura panadera seca
• 1 cucharada de azúcar
• ¼ de cucharadita de goma xantana (opcional)

Ingredientes para el trampó (cobertura)

• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla grande
• 2 tomates maduros
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Pimentón rojo al gusto
• Aceite de oliva al gusto

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 150 de grasas 64.15
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 19,75 g. 7 %
Azúcares 2,81 g. 6 %
Fibra alimentaria 3,09 g. 12 %
Proteínas 2,39 g. 5 %
Grasas 7,48 g. 12 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 1,08 g. 5%
Grasas Nono-Insat. 4,06 g.
Grasas Poli-Insat. 1,16 g.
Minerales
Cálcio 14,48 mg. 1%
Sodio 99,32 mg. 4%
Potasio 167,79 mg. 8%
Magnesio 20,98 mg. 6%
Fóosforo 43,51 mg. 6%
Zinc 0,38 mg. 4%
Vitaminas
Niacina 0,97 mg. 6%
Tiamina 0,12 mg. 12%
Riboflavina 0,06 mg. 6%
Vitamina B-6 0,19 mg.
Vitamina B-12 0,00 μg.
Vitamina C 40,21 mg. 67%
Vitamina K 3,61 μg. 5%
Vitamina E 0,49 mg. 4%
Ácido Fólico 40,36 μg. 20%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

Preparación

Paso 0

Vamos a mezclar todas las harinas y almidones de la lista de ingredientes. Esta mezcla será nuestra mezcla panificable para elaborar esta receta.

A continuación, vamos a espumar la levadura. Pondremos en  un vaso unos 40 ml. de agua templada. Añadiremos el azúcar, la levadura y dos cucharaditas de nuestra mezcla de harinas. Lo dejaremos reposar mientras preparamos el resto de ingredientes.

NOTA IMPORTANTE:

Los ingredientes que usamos en este paso se restan de las cantidades que especificamos en la lista de ingredientes, de esta forma cuando vertamos el espumado a la masa no alteraremos las proporciones de la receta. O sea, que si hemos usado 40 ml. de agua para el espumado, estos 40 ml. se restan (o se sacan directamente) de los 160 ml. de la lista de ingredientes.

Paso 1

Mezclaremos el resto del agua de la lista de ingredientes con el aceite. Mezclaremos, a parte, el resto de la mezcla de harinas, la sal y el psyllium. En la amasadora ( a mano o a máquina) echaremos primero los líquidos, luego poco a poco iremos echando la mezcla de harinas. Después de amasar 6 ó 7 minutos, echaremos la levadura espumada del paso 0 y amasaremos unos 4-5 minutos más.

Colocaremos la masa haciendo una bola en un cuenco grande y la cubriremos con un paño húmedo o papel film. Dejaremos reposar entre una hora y una hora y media hasta que haya doblado su volumen.

En caso de no usar levadura obviamente no dejaremos reposar la masa puesto que no va a fermentar.

Paso 2

Mientras tanto, cortaremos los ingredientes del trampó pequeños, en trocitos de un cm de lado como máximo. Los mezclaremos en una ensaladera donde los aliñaremos con sal, pimienta, pimentón (no os paséis)  y lo dejaremos reposar macerando hasta que la masa esté lista.

Paso 3

Vamos a cubrir una bandeja del horno con papel de hornear que untaremos ligeramente con aceite de oliva.

Pre-calentaremos durante 15 minutos el horno a 180º calentando solo desde abajo.

Extenderemos la masa en la bandeja de forma uniforme y usaremos un tenedor para hacer pequeños agujeros en la masa para que pierda la mayor parte del gas. Esta coca es delgada. Al igual que con la masa de pizza podéis elegir entre untar el papel con aceite o con harina. Con aceite queda más crujiente.

Extendemos la masa y vamos pinchando con el tenedor para desgasificar la masa.

Una vez tenemos la masa extendida y perforada vamos a poner las verduras (el trampó) encima de la masa. Vamos a tener cuidado de colocar las verduras secas, el líquido que haya podido generar y el aceite no lo queremos encima de la coca. O sea, los líquidos mejor que queden en la ensaladera.

Colocamos el trampó sobre la masa antes de hornear.

Paso 4

Vamos a hornear durante 30-35 minutos a 180º para que la masa quede bien cocida y crujiente.

Sin abrir el horno  vamos a bajar la temperatura a 170º y daremos calor por arriba y abajo, y si tenemos turbo – o ventilación interna – lo colocamos también. Ahora va a tocar vigilar y retirar cuando veamos que el trampó ya está tostadito.

!Que aproveche!

VARIANTES

El trigo sarraceno y la harina de garbanzo van a añadir proteína y sabor a la receta. Si queremos un sabor más “integral” podemos eliminar el garbanzo y doblar la cantidad de trigo sarraceno. O podemos cambiar cualquiera de estas 2 harinas (garbanzo y trigo sarraceno) por harina de mijo, teff, amaranto… Tu paladar es el que manda y debes ir probando.

La receta original con gluten lleva manteca de cerdo en vez de aceite. Si cambias el aceite por manteca de cerdo (la misma cantidad) tendrás una masa mas crujiente. Calienta ligeramente la manteca al baño maría antes de incorporarla a la masa, para que esté más líquida y se mezcle mejor.

Hay quien no fermenta la masa y va a por una base fina y crujiente. Puedes omitir la levadura, pero no omitas el psyllium o la masa no tendrá estructura y se te romperá al extenderla en la bandeja del horno. El cuarto de cucharadita de goma xantana también ayuda a que la masa no quede quebradiza y se rompa fácilmente.

Pan de castaña

Pan de castaña

En esta entrada os proponemos un pan elaborado con harina de castañas. Para esta receta hemos elegido un proceso de elaboración lenta, que necesita varias fermentaciones, es decir, no es un pan que podáis hacer ahora y tenerlo hecho en un par o tres de horas. En contrapartida la elaboración lenta aporta un sabor y cualidades muy especiales a este pan.

Se trata es un pan denso, con una miga consistente y una costra crujiente. Tiene un sabor intenso gracias a la harina de castañas y las fermentaciones lentas.

¿Por qué harina de castañas para elaborar pan?

En primer lugar porque es una harina que se puede obtener fácilmente triturando castañas secas. En segundo lugar porque no contiene gluten. En tercer lugar porque es una fuente importante de fibra. En cuarto lugar porque las castañas son un fruto silvestre rico en carbohidratos de absoción lenta con un índice glicémico más bajo que las féculas o harina de arroz. Y finalmente porque las castañas son una importante fuente de nutrientes y micro-nutrientes para nuestro organismo a diferencia de las féculas o almidones. Podéis leer nuestra entrada sobre «Sin gluten y pobre en nutrientes» aquí.

¿Por qué dos fermentaciones?

El proceso de fermentación lo realizan los microorganismos de que está formada la levadura, alimentándose de los azúcares y almidones presentes en la masa. Durante la fermentación la masa está estática, no se mueve. Por ello no todos los nutrientes están al alcance de las levaduras. Al hacer fermentaciones más lentas, o hacer varias fermentaciones conseguimos una fermentación más completa. Con ello obtenemos un pan con más sabor.

INGREDIENTES
Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 239 de grasas 33.53
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 46,21 g. 15 %
Azúcares 1,06 g. 2 %
Fibra alimentaria 3,49 g. 14 %
Proteínas 5,34 g. 11 %
Grasas 3,91 g. 6 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 0,66 g. 3%
Grasas Nono-Insat. 1,87 g.
Grasas Poli-Insat. 0,92 g.
Grasas Trans 0,00 g.
Colesterol 19,58 mg. 7%
Minerales
Cálcio 29,26 mg. 3%
Sodio 258,65 mg. 11%
Potasio 314,55 mg. 16%
Magnesio 36,38 mg. 10%
Fóosforo 86,93 mg. 12%
Zinc 0,58 mg. 6%
Vitaminas
Niacina 1,06 mg. 7%
Tiamina 0,25 mg. 25%
Riboflavina 0,09 mg. 9%
Vitamina B-6 0,26 mg.
Vitamina B-12 0,05 μg. 2%
Vitamina C 3,18 mg. 5%
Vitamina D 0,11 μg. 2%
Vitamina K 1,83 μg. 2%
Vitamina E 0,37 mg. 3%
Ácido Fólico 92,11 μg. 46%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

ELABORACIÓN

  1. Mezclaremos bien todas las harinas, si tienes ganas las puedes tamizar previamente. Lo metemos todo en un bote y le damos ritmo como si fuera una coctelera.
  2. A continuación, hay que preparar un poolish: en un cuenco mezclaremos 100 ml de agua, la levadura panadera seca y 100 gr. de la mezcla de harinas del paso anterior. Recordad que para preparar un poolish retaremos las cantidades de los ingredientes de la receta original. Lo dejaremos unos 40 minutos o más hasta que la mezcla aumente un 25% de su volumen.  Ver ¿Cómo se hace pan sin gluten? Parte 2: técnicas básicas preparar una espumada o un poolish para más información.
  3. Guardaremos el poolish en la nevera tapado con papel film toda la noche (o bien 8 horas aproximadamente).
  4. A la mañana siguiente sacaremos el poolish de la nevera hasta que se ponga a temperatura ambiente. Mientras tanto, pondremos en la cubeta de la panificadora con el programa de amasado todos los ingredientes sólidos de la receta. Añadiremos a continuación el huevo, el agua y el aceite de oliva, es decir, los ingredientes líquidos. Dejaremos amasar durante unos 5 minutos.
  5. A la mezcla amasada, le añadiremos una cuarta parte de una cuchara de postre de levadura seca. Esto es por si la levadura del poolish que hemos preparado se ha muerto.
  6. Añadiremos a la cubeta de la panificadora el poolish que preparamos el día anterior. Dejaremos amasando unos 10-15 minutos aproximadamente.
  7. Preparamos ahora un cuenco con base redonda donde colocaremos papel vegetal humedecido con aceite.
  8. Nos mojaremos las manos y con las manos húmedas iremos sacando la masa de la cubeta de la panificadora y le iremos dando forma de pelota. Colocaremos esta pelota en el cuenco encima del papel vegetal.
  9. Dejaremos la pasta con forma de pelota para que fermente en un lugar seco hasta que doble su volumen. Normalmente este proceso puede tardar entre 1 y 2 horas, pero el tiempo puede variar en función de las condiciones de temperatura ambiental.
  10. Rociaremos la superficie de la masa periódicamente con un poco de agua para evitar que la masa se seque demasiado o bien la cubriremos con un paño húmedo.
  11. Cuando la masa haya doblado su volumen, la taparemos con papel film y la meteremos en la nevera para que fermente lentamente toda la noche o bien 8 horas más.
  12. Trascurrido este tiempo la sacaremos de la nevera, daremos forma al pan ( trabajando con suavidad para no degasificar la masa), haremos dos cortes en forma de cruz en medio de la pelota y la pondremos a fermentar de nuevo hasta que aumente un 20-30% su volumen.
  13. Mientras tanto, precalentaremos el horno a 220 grados centígrados y cuando el horno haya alcanzado esta temperatura meteremos la masa de pan para hornear. Introduciremos también un recipiente con un poco de agua en el horno para generar vapor.
  14. Cuando hayan trascurrido 50 minutos de horneado, abriremos un poco el horno para que salga el vapor y volveremos a cerrar la puerta del horno.
  15. Hornearemos 10 minutos más.
  16. Cuando haya transcurrido una hora de horneado, sacaremos el pan del horno. Al sacar el pan del horno lo colocaremos encima de una reja o bien encima de un trapo, pero nunca encima del mármol de la cocina porque el pan caliente genera humedad y peligra que quede humedecido, se reblandezca y por tanto pierda su textura crujiente.

 

Pan de almendras

Pan de almendras

Es un pan rápido sin gluten muy rico porque se puede tomar frío, sin necesidad de tostar. Eso si, no tiene la típica textura del pan, puesto que no contiene harina de ningún ceral o pseudo-cereal. Este tipo de pan elaborado sin harinas, con frutos secos y semillas molidas es muy utilizado en dietas bajas en carbohidratos. En definitiva, se trata de una alternativa al pan sin gluten tradicional que además es muy fácil y rápida de preparar puesto que no hace falta fermentación.

INGREDIENTES

  • 75  gr. de linaza (semillas de lino trituradas o molidas)
  • 75 gr. de almendras molidas
  • 3 huevos
  • 100 ml. de agua
  • 5 gr. de sal
  • ½ sobre de levadura de repostería
  • 5 gr. de bicarbonato sódico
  • 1 cucharada de vinagre manzana
Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 229 de grasas 94.79
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 29,68 g. 10 %
Azúcares 0,01 g. 0 %
Fibra alimentaria 8,96 g. 36 %
Proteínas 7,92 g. 16 %
Grasas 11,06 g. 17 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 0,03 g.
Grasas Nono-Insat. 0,04 g.
Grasas Poli-Insat. 0,02 g.
Grasas Trans 0,00 g.
Colesterol 4,09 mg. 1%
Minerales
Cálcio 165,60 mg. 17%
Sodio 1.404,44 mg. 59%
Potasio 3,00 mg.
Magnesio 0,24 mg.
Fóosforo 2,32 mg.
Zinc 0,02 mg.
Vitaminas
Niacina 0,00 mg.
Tiamina 0,00 mg.
Riboflavina 0,01 mg. 1%
Vitamina B-6 0,00 mg.
Vitamina B-12 0,01 μg.
Vitamina D 0,02 μg.
Vitamina K 0,00 μg.
Vitamina E 0,01 mg.
Ácido Fólico 0,52 μg.

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

PREPARACIÓN

  1. Precalentar el horno a 180 grados.
  2. Separar las yemas de las claras de los huevos.
  3. Montar las claras a punto de nieve y reservar.
  4. Batir en un recipiente agua, yemas de huevo y vinagre.
  5. Mezclar los ingredientes sólidos (almendra molida, lino, sal, bicarbonato  y levadura de repostería) en otro cuenco. Añadir a esta mezcla las yemas batidas con el agua y el vinagre. Batir bien.
  6. Añadir ahora las claras a punto de nieve a la preparación anterior lentamente. Seguir batiendo un minuto más. La masa resultante va a parecernos poco consistente, parecido a la masa de bizcochos.
  7. Poner la masa en un recipiente de horneado forrado con papel vegetal. O bien, formar pequeños pececillos con forma redonda o alargada encima de un a bandeja de horno forrada con papel vegetal, o en una baguetera si la tenemos. Para hacer los panecillos debemos trabajar con mucho cuidado con las manos previamente humedecidas para evitar que se peguen.
  8. Hornear durante 30 minutos a 180 grados.
hogaza de pan con trigo sarraceno

hogaza de pan con trigo sarraceno

Esta receta ofrece un pan excelente, con miga esponjosa y blandita. Para conseguirlo usamos una fermentación rápida y lo más potente posible. Vamos a combinar levadura panadera con bicarbonato sódico y zumo de limón, para ayudar a formar alvéolos en la miga. Para obtener un pan con sabor vamos a incorporar frutos secos y harina de trigo sarraceno. Como el trigo sarraceno tiene un sabor potente, debe ser usado con moderación. Por ello, lo combinaremos con nuestra mezcla de harinas básica formada por harina de arroz, harina de arroz integral y fécula de patata o almidón dulce de yuca. Y para dar estructura al pan utilizaremos, como no, psyllium husk.

INGREDIENTES

190 ml. de agua templada
5 ml. de zumo de limón
120 gr. de harina de arroz
40 gr. de harina de arroz integral
60 gr. de fécula de patata ( o bien 40 gr. de fécula de patata y 20 gr. de almidón dulce de yuca)
30 gr. de harina de trigo sarraceno
1 cucharadita de bicarbonato sódico
15 gr. de psyllium husk
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de frutos secos picados
7 gr. de levadura panadera en polvo

Información Nutricional
Cantidades por100 gr.

Kilocalories 211 Provenientes de Grasas 32.70
% Cantidad DiariaRecomendada*
Carbohidratos 41,98 g. 14 %
Azúcares 0,39 g. 1 %
Fibra alimentaria 4,87 g. 19 %
Proteínas 3,35 g. 7 %
Grasas 3,82 g. 6 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 0,63 g. 3%
Grasas Nono-Insaturadas 1,89 g.
Grasas Poli-Insaturadas 0,56 g.
Colesterol 0,42 mg.
Minerales
Cálcio 22,73 mg. 2%
Sodio 895,52 mg.
Potasio 69,99 mg.
Magnesio 23,74 mg.
Fóosforo 53,98 mg.
Hierro 2,64 mg. 15%
Zinc 0,49 mg.
Vitaminas
Niacina 1,50 mg.
Tiamina 0,21 mg.
Vitamina B-2 (Riboflavina) 0,08 mg.
Vitamina B-6 0,16 mg.
Vitamina B-12 0,02 mg.
Vitamina C 0,38 mg. 1%
Vitamina D 0,05 mg.
Vitamina K 0,42 mg.
Vitamina E 0,05 mg.
Ácido Fólico 35,92 μg.

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

PREPARACIÓN

Paso 0
Mezclar las harinas de arroz, arroz integral, trigo sarraceno y fécula de patata.

Paso 1
Espumar la levadura. En un vaso pon un poco del agua de la receta, el azúcar, la levadura panadera y una cucharada de la mezcla de harinas del paso anterior. Remover y dejar unos 15 minutos hasta que se formen burbujas. Ver el post ¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? Parte 2: Técnicas básicas espumada o «poolish» para obtener más información.

Paso 2

Añadir a la mezcla de harinas del paso 0, el psyllium, la sal y el bicarbonato sódico. A continuación añadir el agua, aceite de oliva y zumo de limón. Ir vertiendo los líquidos poco a poco en la mezcla de harinas y amasar durante 6 minutos. Recomendamos usar amasadora o panificadora en programa de amasado. En caso de amasar a mano usar una espátula ya que la masa será muy líquida y pegajosa.

Paso 3

Añadir la levadura espumada que hemos preparado previamente y amasar 3 minutos más. Añadir frutos secos picados (en pedazos de 2 ml. como máximo) y amasar 3 minutos más.

Paso 4

Verter la masa sobre un cuenco grande (o en una ensaladera). La dejaremos en forma de bola y cubriremos el cuenco con un paño húmedo o papel film. La masa va a ser muy pegajosa y difícil de trabajar. Dejar la masa reposar unos 30-40 minutos hasta que la masa haya doblado su volumen.

Paso 5

Ponemos a precalentar el horno a 200 grados centígrados con calor abajo y circulación de aire si la tenemos.

En este paso viene un truco: Vamos a colocar el papel para hornear encima del molde para hacer bizcochos. Pero no lo vamos a hacer encajar a la perfección como si lo forráramos, al contrario. Vamos a hundir ligeramente el papel en el fondo del molde dejando el papel haciendo pendiente hacia el centro. Y vamos a volcar la masa en el molde. Durante este procedimiento no vamos a plegar la masa ni a manosearla demasiado, no queremos desgasificar la masa. Simplemente, le daremos una forma de hogaza alargada, trabajando suavemente con las manos bien mojadas. No nos obsesionaremos con dar a la hogaza una forma perfecta.

No queremos que la masa y el papel encajen en el molde. Queremos que el papel evite que la masa se espachurre hacia los lados y obligar a la masa a crecer hacia arriba.

No va a ser la primera vez que apliquemos este truco para obligar al pan a crecer hacia arriba. La masa de pan sin gluten es más húmeda que la masa de pan de trigo y por ello mucho menos consistente.

Vamos a rociar la masa con un poco de agua para que la masa no se seque. Mientras el horno se calienta dejaremos que la masa siga fermentando, debería aumentar de tamaño durante los siguientes 20 minutos.

Paso 6

Con un cuchillo afilada vamos a realizar uno o varios cortes de 1 a 2 cm. en la superficie de la masa para evitar que se quiebre durante el horneado.

Paso 7

Bajamos la temperatura del horno a 180 grados centígrados, abrimos el horno y metemos el pan en centro del horno. Horneamos durante 30-35 minutos. Si deseamos costra crujiente podemos introducir un recipiente pequeño o mediano con agua en el horno para generar vapor. 5 minutos antes de terminar el horneado abriremos la puerta del horno unos 5 centímetros durante 10 segundos, para que el vapor salga del horno. Cerraremos de nuevo y terminaremos de hornear.

Al retirar el pan, lo sacaremos del molde y lo dejaremos secar encima de una rejilla o envuelto en un paño.

Antes de fermentar

Después de fermentar