¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? parte 3: Factores que influyen en el proceso de fermentación del pan

¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? parte 3: Factores que influyen en el proceso de fermentación del pan

En este post continuamos explicando el proceso de elaboración de pan sin gluten. En el primer post dedicado a este tema explicamos por qué es compleja la elaboración de pan sin gluten y por qué no basta sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten. Podéis leer este post aquí.

A continuación vamos a adentrarnos en el proceso de fermentación del pan sin gluten y los factores que influyen en dicho proceso, que al final van a permitirnos obtener un mejor o peor pan.

La calidad del pan depende del proceso de fermentación. La fermentación cambia la composición química de la masa, lo que afecta al sabor, aroma y textura, además de levar o hacer subir el pan. Por ello es muy importante prestar atención a los factores que influyen en la fermentación, y así poder extraer los principios que podemos aplicar para alterar nuestras recetas y procesos de elaboración en búsqueda de mejores resultados.

1- Temperatura. Debemos prestar mucha atención a la temperatura de la masa durante el proceso de fermentación, las condiciones ideales son entre 30ºC y 35ºC – aunque entre 20ºC y 30ºC la cosa también funciona. Más calor o más frío pueden retrasar o impedir la fermentación matando la levadura. De hecho la levadura muere durante el proceso del horneado, pero eso esta bien pues la levadura no sabe especialmente bien.

Las máquinas panificadoras aplican calor a la masa durante el proceso de fermentación reduciendo el proceso de la primera fermentación a poco más de una hora. En cambio algunos panaderos prefieren trabajar a temperaturas más bajas para tener tiempos más largos de fermentación, llegando en algunas recetas -como las de chapatas y foccaccias – a dejar la masa en la nevera durante 24 horas.

2- Humedad. La humedad relativa del aire no afecta demasiado al proceso de fermentado, pero si estamos en un ambiente demasiado seco la masa tiende a secarse en la superficie formando grietas o impidiendo el crecimiento de la masa. En ambientes muy secos se recomienda cubrir el recipiente de fermentación con un paño húmedo.

3. Azúcar. La levadura de panadero se alimenta de azúcares, normalmente provenientes de la acción de las enzimas sobre los almidones de las harinas. Un poco de azúcar añadido puede estimular y acelerar la fermentación, pero un exceso de azúcar en la masa puede deshidratar y matar la levadura. Quizás es por eso que se usa levadura de repostería en la repostería. Donde las masas suelen contener más azúcar que harinas.

4. Sal. La sal afecta a la levadura, en contacto directo la puede matar. En la masa retrasa el proceso de fermentación por lo que se recomienda introducirla en las últimas etapas del amasado cuando la levadura ya esta esparcida por toda la masa y ha empezado la fermentación.

5. Aceite. La presencia de aceite ralentiza el proceso de fermentación.

Y finalmente, pero no menos importante …

6. Almidones o féculas. La levadura panadera se alimenta de los azúcares provenientes del almidón, para una buena fermentación necesitamos la presencia de almidón en la masa. Una parte importante de la harina que se utiliza para hacer pan sin gluten en la masa debe ser almidón (o fécula) ya que sino la levadura no va a tener bastante alimento para hacer una buena fermentación.

Al contrario de la mal llamada «levadura de reposteria» que no es levadura, la levadura esta viva. Cuando usamos levadura en una masa es importante comprobar que se encuentra en buen estado. Por ello es siempre indicado hacer una espumada o un poolish para arrancar la fermentación y asegurarnos que la levadura está bien. 

Muñecos de avena sin gluten

Muñecos de avena sin gluten

Esta receta utiliza la masa de pan ligeramente endulzada con sirope de agave para dar forma a unos muñequitos decorados con pasas. Para su elaboración hemos utilizado nuestro mix panificable a base de harina de arroz, fécula de patata y harina de arroz integral. Hemos añadido un poco de harina de avena integral (certificada sin gluten) y pasas para decorar. Es una receta pensada para los más pequeños de la casa.

INGREDIENTES

  • 132 gramos de harina de arroz
  • 72 gramos de fécula de patata
  • 36 gramos de harina de arroz integral
  • 60 gramos de harina de avena integral certificada sin gluten
  • 20 gramos de psyllium husk
  • 1 huevo
  • 50 gramos de aceite de oliva
  • 120-150 gramos de agua
  • pasas (remojadas previamente en agua templada)
  • ½ cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de bicarbonato sódico
  • i chorrito de vinagre de manzana
  • un poco de sirope de agave (a gusto)

INGREDIENTES PARA LA ESPUMADA

  • 7 gramos de levadura panadera seca
  • 100 gramos de agua tibia
  • 27,5 gramos de harina de arroz
  • 15 gramos de fécula de patata
  • 7,5 gramos de harina de arroz integral
  • un chorrito de sirope de agave

PREPARACIÓN

Paso 0

Espumar la levadura. En un vaso poner 7 gramos de levadura panadera seca, 100 gramos de agua, 27,5 gramos de harina de arroz, 7,5 de harina de arroz integral, 15 gramos de fécula de patata y un chorrito de sirope de agave. Remover y dejar unos 15 minutos hasta que suba.

Paso 1

Mezclar los ingredientes secos (harinas, psyllium, bicarbonato y sal). Añadir a los ingredientes secos el aceite, el huevo batido, el vinagre  y el agua tibia. Amasar durante 10 minutos y añadir la levadura espumada del paso 0. Amasar durante 5 minutos más. Recomendamos usar amasadora o panificadora en programa de amasado. En caso de amasar manualmente usar una espátula ya que la masa será muy líquida y pegajosa.

 

Paso 2

En dos bandejas de horno vamos a poner papel de horneado. Extenderemos un poco de aceite encima del papel, muy poco para evitar que la masa se pegue.

Con las manos mojadas para que no se nos pegue la masa en las manos, vamos ir sacando la masa – que todavía no ha fermentado, –  del recipiente de amasado. Vamos a dar forma a los muñequitos.

Paso 3

Pintaremos los muñequitos con agua con un poco de agave para darle un toque dulce. Pondremos pasas para resaltar ojos, boca, manos y botones.

También se puede añadir huevo a la mezcha de agua con agave para que los muñequitos queden brillantes.

Paso 4

Fermentación: dejaremos fermentar los muñequitos entre 1 hora 30 minutos y 2 horas. En nuestro caso los hemos dejado cerca de la chimenea con lo que han fermentado bastante rápidamente.

Paso 5

Hornedado: Con el horno precalentado a 210 grados centígrados (sólo dar calor por la parte de abajo del horno), hornearemos los muñequitos unos 40 minutos aproximadamente.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 259 de grasas 73.37
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 42,24 g. 14 %
Azúcares 2,60 g. 5 %
Fibra alimentaria 3,75 g. 15 %
Proteínas 4,27 g. 9 %
Grasas 8,56 g. 13 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 1,35 g. 7%
Grasas Nono-Insat. 5,47 g.
Grasas Poli-Insat. 1,18 g.
Grasas Trans 0,00 g.
Colesterol 24,77 mg. 8%
Minerales
Cálcio 20,84 mg. 2%
Sodio 130,39 mg. 5%
Potasio 84,00 mg. 4%
Magnesio 21,13 mg. 6%
Fóosforo 78,81 mg. 11%
Hierro 0,00 mg.
Zinc 0,59 mg. 6%
Vitaminas
Niacina 1,08 mg. 7%
Tiamina 0,19 mg. 19%
Riboflavina 0,09 mg. 9%
Vitamina B-6 0,14 mg.
Vitamina B-12 0,06 μg. 2%
Vitamina C 0,29 mg.
Vitamina D 0,13 μg. 3%
Vitamina K 4,68 μg. 6%
Vitamina E 1,12 mg. 9%
Ácido Fólico 28,88 μg. 14%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net
¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? Parte 2: técnicas básicas espumada o «poolish»

¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? Parte 2: técnicas básicas espumada o «poolish»

Continuamos nuestra serie de posts dedicados a explicar el proceso de elaboración de pan sin gluten. En esta ocasión hablaremos de dos técnicas básicas para activar la levadura de panadero: la espumada y el «poolish».

La mayoría de recetas en las que se usa levadura prensada o levadura de panadero precisan que antes se espume la levadura o se prepare un «poolish» o pre-fermento.

Puedes usar indistintamente una espumada o un poolish en cada receta. Lo ideal es hacer siempre un poolish, porqué la fermentación es más lenta y no es necesario azúcar. Pero la espumada también funciona y lleva mucho menos tiempo.

Atención

Los ingredientes para hacer la espumada o el poolish se deben extraer de la receta original. Es decir: el agua, azúcar, harina y levadura usados se sacan de la lista de ingredientes de la receta.

Si una receta lleva 250 gr. de mezcla de harinas y hacen falta 50 gr. para hacer el poolish, usaremos 50 gr. de los 250 gr. que hemos pesado y reservado, y sólo nos van a quedar 200 gr. restantes para elaborar el pan. Lo mismo pasa con el azúcar y agua de la receta, se cogen de las cantidades de la receta original.

Activar la levadura

La levadura esta compuesta de seres vivos, es muy sensible al entorno y puede estropearse fácilmente. Ya sea por frío, calor o tiempo – ojo a la fecha de caducidad – quizás la levadura no está activa. Antes de introducir la levadura en la masa- sea la prensada o la seca – hay que activar la levadura. Esto puede hacerse con una espumada o con un «poolish».

Una vez activada la levadura, tenemos a la levadura preparada para actuar sobre la masa de forma idónea. Esto es interesante si queremos una fermentación normal, no obstante algunas recetas requieren una fermentación más lenta por lo que la levadura se disuelve directamente en la masa.

Cómo preparar una espumada

En un cuenco vamos a poner la cucharada de azúcar, una cucharada de mezcla de harinas, 50 ml de agua templada y el sobre de levadura panadera seca. Removeremos bien y lo vamos a dejar reposar entre 10 y 20 minutos. La levadura debería reaccionar y generar espuma.

Pese a que la levadura se alimenta de azúcar, un exceso de azúcar en el liquido puede deshidratar y matar la levadura. Así que atención: más azúcar no significa más activación de la levadura.

La levadura puede fallar

Si la levadura no hace espuma en 20 minutos quizás se ha echado a perder. No es habitual, pero sucede a veces, recordemos que la levadura está compuesta de organismos vivos y, por ejemplo, una exposición al calor o el sol durante su procesado o almacenamiento la puede haber matado.

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Cómo preparar un «poolish» o pre-fermento

En un cuenco (o una ensaladera) mezclamos el agua (50 ml. templada), 50 gr. de de harinas y la levadura. Mezclad bien, cubrir con un paño o papel film y dejar fermentar durante una hora y media. También lo podéis dejar una noche en la nevera, en este caso bien tapado con papel film.

Como resultado del primer paso de la preparación del poolish, nos queda un batido líquido en el que la harina y la levadura quedan perfectamente disueltas.

Al cabo de una hora y media el poolish ha espumado y la textura líquida original ha pasado a ser pastosa. Parecida a la espumada pero sin usar azúcar.

Atención

No debemos olvidar que la levadura esta formada por organismos vivos. Al hacer la espumada o el poolish estamos haciendo que despierten, se alimenten y reproduzcan. Queremos usar el poolish o la espumada en el momento en el que están más activos. Si esperamos demasiado los resultados no serán ideales.

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¿Es mejor espumada o poolish?

Si tenemos tiempo es mejor hacer un poolish que una espumada. Los maestros panaderos prefieren fermentaciones y leudados lentos porque el pan sabe mejor.

Para obtener sabor de «pan de antes»

El pan artesano se caracteriza por las fermentaciones lentas, a partir de masa madre. La química de la masa es distinta en una fermentación lenta que en una fermentación más rápida – como las que vamos a soler hacer en casa. Una forma de obtener parcialmente el sabor de fermentación lenta es este truco: cuando hagamos un pan vamos a reservar parte de la masa, unos 50 gr. y la guardaremos tapada en la nevera con papel film. Al hacer un nuevo pan retiraremos la masa reservada de la nevera una media hora antes de amasar. Añadiremos la masa reservada a la nueva masa en la segunda parte del amasado.

La levadura y su importancia en la elaboración de pan

La levadura y su importancia en la elaboración de pan

La levadura es un ingrediente fundamental en el proceso de elaboración del pan ya que realiza la fermentación. Es importante entender qué es la levadura, los procesos en los que esta implicada y qué es lo que la afecta en el proceso de fermentación, para así poder dominar los principios en la elaboración del pan y aplicarlos a cualquier receta.
Se conoce como levadura o fermento cualquiera de los diversos organismos unicelulares eucariotas, clasificados como hongos. O sea, la levadura se compone de organismos vivos microscópicos. Las levadura es capaz de descomponer la materia orgánica generando nuevos elementos – como dióxido de carbono(CO2) o alcoholes – en un proceso llamado fermentación. La levadura produce enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
La levadura de panadería o levadura de panadero es como se suele llamar a las cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae) comercializadas para hacer pan y productos de panadería. En la fermentación es donde los azúcares y fermentables presentes en la masa (procedentes del almidón) se convierten en dióxido de carbono (CO2) y etanol produciendo el levado del pan. La levadura panadera sólo metaboliza almidones y azúcares y no afecta a las proteínas como el gluten.
La levadura es un organismo vivo y por tanto es sensible al entorno en el que se desarrolla. La temperatura, la concentración de sal, acidez y presencia de grasas tienen efecto sobre la levadura y el proceso de fermentación. Además, como todo ser vivo, la levadura respira y necesita oxígeno para hacerlo.
En entornos de panadería industrial se utiliza la «levadura en crema», en la que la levadura se encuentra disuelta en agua, pero esta levadura no se comercializa para el uso doméstico. Normalmente se comercializan los siguientes tipos de levaduras para panadería:
  • Levadura de panadero prensada. Se trata de la levadura en crema ligeramente deshidratada y prensada. A veces se la llama levadura «fresca». Se suele comercializar forma de cubos o a granel. Debe mantenerse refrigerada en todo momento (dura unas dos semanas en la nevera) y se puede congelar. La dosis de levadura habitual en la masa de pan es de 30 gramos por kilo de harina, pero esta cantidad puede variar según la receta y los tipos de harinas empleadas. En caso de usar esta levadura deberíamos asegurarnos que está libre de trazas de gluten.
  • Levadura activa o levadura seca. La levadura activa fue inventada por la empresa norteamericana Fleischman’s durante la Segunda Guerra Mundial como suministro a las tropas. La levadura activa seca toma forma de gránulos de color marrón, no requiere refrigeración y tarda más en caducar. Actualmente existen otros tipos de levaduras activas secas como la levadura rápida y la levadura instantánea. Esta levadura se comercializa en sobres.
Equivalencias entre levadura seca y levadura prensada
Uno a tres. La relación entre la levadura prensada y la levadura activa seca es de 1 a 3. O sea: 1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura prensada. Los sobres de levadura seca suelen contener 5 gramos con lo que son equivalentes a 15 gramos de levadura prensada y, por tanto, suficientes para una masa con medio kilo de harina.

Levadura de repostería

La llamada «levadura de repostería” (en inglés baking powder), no es levadura en realidad: no son seres vivos. Se trata de un compuesto químico formado habitualmente por bicarbonato sódico – base – y alguna sal acida como el ácido tartárico (ácido carboxílico). Estos productos reaccionan el uno con el otro ante la presencia de agua, produciendo agua, sal y dióxido de carbono (CO2) gasificando la masa. En el horno, el dióxido de carbono (gas) – se expande haciendo subir los pasteles y magdalenas. La levadura de repostería se distribuye de dos formas:
  • Sobres en los que se mezclan la base y la sal ácida con almidón para que no reaccionen. En el caso del pan sin gluten hay que asegurarse que este almidón no contenga gluten. Como norma general debemos buscar el icono «Sin Gluten» en el envase.
  • Pequeños sobres, uno con la base y otro con la sal ácida.
Una forma de obtener el efecto gasificante en nuestra masa sin usar estos compuestos sería poner un poco de bicarbonato en la masa y añadir una cucharadita de vinagre de vino o de manzana.

Valores nutricionales de la levadura de panadero

POR 100 gr de Levadura panadero seca
Agua 5.08 gr Vitaminas
Energía 325.00 kcal Vitamina C 0.300 mg
Proteínas 40.44 gr Thiamina 10.990 mg
Grasas 7.61 gr Riboflavina 4.000 mg
Hidratos de carbono 41.22 gr Niacina 40.200 mg
Fibra 26.90 gr Vitamina B-6 1.500 mg
Azucares 0.00 gr Acido Fólico 2340.000 micro g
Minerales Vitamina B-12 0.070 micro g
Calcio 30.00 mg Vitamina A, RAE 0.000 micro g
Hierro 2.17 mg Vitamina A, IU 0.000 IU
Magnesio 54.00 mg Vitamina E 0.000 mg
Fosforo 637.00 mg Vitamina D 0.000 micro g
Potasio 955.00 mg Vitamina D 0.000 IU
Sodio 51.00 mg Vitamina K 0.400 micro g
Zinc 7.94 mg Grasas
saturadas 1.001 g
mono-insat 4.309 g
poli-insat 0.017 g
Colesterol 0.000 mg