En previos posts hemos hablado de por qué es difícil hacer pan sin gluten. Hemos comentado que tanto los ingredientes que se usan en la elaboración del pan como el propio proceso son diferentes de sus versiones con gluten. Muchas recetas de pasteles indican no amasar o batir de más, precisamente para evitar que se forme el gluten.
Ahora queremos hablar sobre la repostería sin gluten,  que en algunos casos es bastante más simple que la elaboración de pan.

¿Cómo hacer repostería sin gluten?

 

Empecemos por los ingredientes. Ahora si, para elaborar bizcochos, cocas, pasteles y magdalenas sin gluten basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten (arroz, arroz integral, maiz, castaña etc.). Como siempre, si vamos a cocinar para celíacos, habrá que revisar que la levadura de repostería utilizada no contenga gluten ni trazas de gluten. De forma opcional, se puede añadir a la masa algún ingrediente que aporte fibra como las semillas de lino o el psyllium husk. Si queremos un resultado “integral“,
El proceso de elaboración de pasteles y bizcochos sin gluten no es diferente del proceso de elaboración de tartas o pasteles a base de harina de trigo. En principio, si encontráis una receta de un bizcocho, tarta o magdalenas que os gusten, bastaría con sustituir la harina de trigo de la receta por otra harina sin gluten. ¿Por qué?
Pues, por varios motivos.

Un proceso más rápido

Normalmente en la elaboración de tartas, bizcochos y magdalenas no se hace una fermentación utilizando levadura (la de panadería, la que está viva). En una fermentación lenta el gas generado por la levadura al “comer” almidones y azúcares queda atrapado por el gluten. Las harinas sin gluten son mucho menos efectivas atrapando el gas de la fermentación, sobretodo si el proceso dura horas. Digamos que la masa con harinas sin gluten es como una rueda de coche com un pinchazo.

Pero con un proceso más rápido, el gas no tiene tiempo de escapar.
En la elaboración de pasteles, tartas y magdalenas se utiliza levadura de repostería. La levadura de repostería no és en realidad levadura (no es un ser vivo), sino que es una combinación de gasificantes químico que se utiliza como impulsor en las masas de tartas y pasteles para que durante el horneado aumenten de volumen y adquieran una textura ligera.
¿Cómo funciona la levadura de repostería?
Esta levadura consta principalmente de una base (que normalmente es bicarbonato sódico) más un ácido seco. Cuando se mezcla el ácido con la base en presencia de un líquido (agua o leche por ejemplo) se produce una reacción química que genera burbujas de dióxido de carbono. Estas burbujas de gas que se generan, quedan atrapadas en la masa y se expanden durante el horneado formando agujeros que se mantienen en el producto final. Esta reacción química que genera burbujas de dióxido de carbono es la responsable de que la masa aumente su volumen durante el horneado y adquiera una textura ligera.

Tamizar la harina

Cuando se mezclan los ingredientes para elaborar el pastel o bizcocho es importante tamizar la previamente la harina junto con la levadura de repostería. De esta forma conseguimos dos cosas: airear la masa y repartir uniformemente el gasificante o impulsor,
El objetivo de airear la masa es aumentar la cantidad de aire de dicha masa. Cuando de añada la levadura de repostería y se inicie la reacción química que genera gas – pero también consume oxigeno, o sea respira – , las burbujas generadas por esta reacción química tengan lugar donde expandirse. Si no existe nada de aire en la masa, el gas que se genera al añadir la levadura no tiene lugar a donde ir y no se puede expandir.
La levadura de repostería produce la reacción química inmediatamente. Por eso, hay que hornear la masa lo más rápidamente posible mientras dura la reacción química para que la masa crezca.

El huevo es nuestro aliado

En repostería, el huevo es un ingrediente habitual.  En la elaboración de tartas, pasteles, bizchochos y magdalenas, el huevo tiene dos funciones principales: La primera  es ayudar a la masa a aumentar de volumen (cuando se montan las claras a punto de nieve) porque aumenta la cantidad de aire en la masa, favoreciendo así el efecto de la levadura de repostería. La segunda, es que ayuda a mantener la humedad de la masa (gracias a la lecitina de la yema), evitando que el bizchocho quede seco, además de aportar elasticidad a la miga y actuar como sustituto del gluten para atrapar el aire.

El gran truco.

Para hacer bizcochos, pasteles y magdalenas … o cualquier receta que incluya huevo y azúcar es batir a punto de nieve los huevos enteros junto con el azúcar. En muchas recetas nos mandan separar las claras de las yemas de los huevos, mezclar las yemas con el azúcar y el resto de ingredientes, y añadir al final las claras batidas al punto de nieve… ¿verdad?

!Pues mal!

Empieza esas recetas por mezclar azúcar y huevos enteros ( sin cáscara ), y con el accesorio de montar claras lo bates a toda potencia, hasta que triplique su tamaño como mínimo. Entonces vas añadiendo el resto de ingredientes y sigues batiendo a toda potencia… manteniendo el aire en la mezcla. Tendrás los mejores resultados.

Con harinas con gluten no se puede batir así ya que se formaría el gluten y el asunto no quedaría tan esponjoso. Por eso se baten las claras por separado… al cocinar sin gluten, no tenemos porqué hacerlo. Porque hacer pasteles es más fácil sin gluten que con gluten. Solo se debe seguir un proceso distinto.