En este post continuamos explicando el proceso de elaboración de pan sin gluten. En el primer post dedicado a este tema explicamos por qué es compleja la elaboración de pan sin gluten y por qué no basta sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten. Podéis leer este post aquí.

A continuación vamos a adentrarnos en el proceso de fermentación del pan sin gluten y los factores que influyen en dicho proceso, que al final van a permitirnos obtener un mejor o peor pan.

La calidad del pan depende del proceso de fermentación. La fermentación cambia la composición química de la masa, lo que afecta al sabor, aroma y textura, además de levar o hacer subir el pan. Por ello es muy importante prestar atención a los factores que influyen en la fermentación, y así poder extraer los principios que podemos aplicar para alterar nuestras recetas y procesos de elaboración en búsqueda de mejores resultados.

1- Temperatura. Debemos prestar mucha atención a la temperatura de la masa durante el proceso de fermentación, las condiciones ideales son entre 30ºC y 35ºC – aunque entre 20ºC y 30ºC la cosa también funciona. Más calor o más frío pueden retrasar o impedir la fermentación matando la levadura. De hecho la levadura muere durante el proceso del horneado, pero eso esta bien pues la levadura no sabe especialmente bien.

Las máquinas panificadoras aplican calor a la masa durante el proceso de fermentación reduciendo el proceso de la primera fermentación a poco más de una hora. En cambio algunos panaderos prefieren trabajar a temperaturas más bajas para tener tiempos más largos de fermentación, llegando en algunas recetas -como las de chapatas y foccaccias – a dejar la masa en la nevera durante 24 horas.

2- Humedad. La humedad relativa del aire no afecta demasiado al proceso de fermentado, pero si estamos en un ambiente demasiado seco la masa tiende a secarse en la superficie formando grietas o impidiendo el crecimiento de la masa. En ambientes muy secos se recomienda cubrir el recipiente de fermentación con un paño húmedo.

3. Azúcar. La levadura de panadero se alimenta de azúcares, normalmente provenientes de la acción de las enzimas sobre los almidones de las harinas. Un poco de azúcar añadido puede estimular y acelerar la fermentación, pero un exceso de azúcar en la masa puede deshidratar y matar la levadura. Quizás es por eso que se usa levadura de repostería en la repostería. Donde las masas suelen contener más azúcar que harinas.

4. Sal. La sal afecta a la levadura, en contacto directo la puede matar. En la masa retrasa el proceso de fermentación por lo que se recomienda introducirla en las últimas etapas del amasado cuando la levadura ya esta esparcida por toda la masa y ha empezado la fermentación.

5. Aceite. La presencia de aceite ralentiza el proceso de fermentación.

Y finalmente, pero no menos importante …

6. Almidones o féculas. La levadura panadera se alimenta de los azúcares provenientes del almidón, para una buena fermentación necesitamos la presencia de almidón en la masa. Una parte importante de la harina que se utiliza para hacer pan sin gluten en la masa debe ser almidón (o fécula) ya que sino la levadura no va a tener bastante alimento para hacer una buena fermentación.

Al contrario de la mal llamada “levadura de reposteria” que no es levadura, la levadura esta viva. Cuando usamos levadura en una masa es importante comprobar que se encuentra en buen estado. Por ello es siempre indicado hacer una espumada o un poolish para arrancar la fermentación y asegurarnos que la levadura está bien.