Continuamos nuestra serie de posts dedicados a explicar el proceso de elaboración de pan sin gluten. En esta ocasión hablaremos de dos técnicas básicas para activar la levadura de panadero: la espumada y el “poolish”.

La mayoría de recetas en las que se usa levadura prensada o levadura de panadero precisan que antes se espume la levadura o se prepare un “poolish” o pre-fermento.

Puedes usar indistintamente una espumada o un poolish en cada receta. Lo ideal es hacer siempre un poolish, porqué la fermentación es más lenta y no es necesario azúcar. Pero la espumada también funciona y lleva mucho menos tiempo.

Atención

Los ingredientes para hacer la espumada o el poolish se deben extraer de la receta original. Es decir: el agua, azúcar, harina y levadura usados se sacan de la lista de ingredientes de la receta.

Si una receta lleva 250 gr. de mezcla de harinas y hacen falta 50 gr. para hacer el poolish, usaremos 50 gr. de los 250 gr. que hemos pesado y reservado, y sólo nos van a quedar 200 gr. restantes para elaborar el pan. Lo mismo pasa con el azúcar y agua de la receta, se cogen de las cantidades de la receta original.

Activar la levadura

La levadura esta compuesta de seres vivos, es muy sensible al entorno y puede estropearse fácilmente. Ya sea por frío, calor o tiempo – ojo a la fecha de caducidad – quizás la levadura no está activa. Antes de introducir la levadura en la masa- sea la prensada o la seca – hay que activar la levadura. Esto puede hacerse con una espumada o con un “poolish”.

Una vez activada la levadura, tenemos a la levadura preparada para actuar sobre la masa de forma idónea. Esto es interesante si queremos una fermentación normal, no obstante algunas recetas requieren una fermentación más lenta por lo que la levadura se disuelve directamente en la masa.

Cómo preparar una espumada

En un cuenco vamos a poner la cucharada de azúcar, una cucharada de mezcla de harinas, 50 ml de agua templada y el sobre de levadura panadera seca. Removeremos bien y lo vamos a dejar reposar entre 10 y 20 minutos. La levadura debería reaccionar y generar espuma.

Pese a que la levadura se alimenta de azúcar, un exceso de azúcar en el liquido puede deshidratar y matar la levadura. Así que atención: más azúcar no significa más activación de la levadura.

La levadura puede fallar

Si la levadura no hace espuma en 20 minutos quizás se ha echado a perder. No es habitual, pero sucede a veces, recordemos que la levadura está compuesta de organismos vivos y, por ejemplo, una exposición al calor o el sol durante su procesado o almacenamiento la puede haber matado.

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Cómo preparar un “poolish” o pre-fermento

En un cuenco (o una ensaladera) mezclamos el agua (50 ml. templada), 50 gr. de de harinas y la levadura. Mezclad bien, cubrir con un paño o papel film y dejar fermentar durante una hora y media. También lo podéis dejar una noche en la nevera, en este caso bien tapado con papel film.

Como resultado del primer paso de la preparación del poolish, nos queda un batido líquido en el que la harina y la levadura quedan perfectamente disueltas.

Al cabo de una hora y media el poolish ha espumado y la textura líquida original ha pasado a ser pastosa. Parecida a la espumada pero sin usar azúcar.

Atención

No debemos olvidar que la levadura esta formada por organismos vivos. Al hacer la espumada o el poolish estamos haciendo que despierten, se alimenten y reproduzcan. Queremos usar el poolish o la espumada en el momento en el que están más activos. Si esperamos demasiado los resultados no serán ideales.

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¿Es mejor espumada o poolish?

Si tenemos tiempo es mejor hacer un poolish que una espumada. Los maestros panaderos prefieren fermentaciones y leudados lentos porque el pan sabe mejor.

Para obtener sabor de “pan de antes”

El pan artesano se caracteriza por las fermentaciones lentas, a partir de masa madre. La química de la masa es distinta en una fermentación lenta que en una fermentación más rápida – como las que vamos a soler hacer en casa. Una forma de obtener parcialmente el sabor de fermentación lenta es este truco: cuando hagamos un pan vamos a reservar parte de la masa, unos 50 gr. y la guardaremos tapada en la nevera con papel film. Al hacer un nuevo pan retiraremos la masa reservada de la nevera una media hora antes de amasar. Añadiremos la masa reservada a la nueva masa en la segunda parte del amasado.