Pan de castaña

Pan de castaña

En esta entrada os proponemos un pan elaborado con harina de castañas. Para esta receta hemos elegido un proceso de elaboración lenta, que necesita varias fermentaciones, es decir, no es un pan que podáis hacer ahora y tenerlo hecho en un par o tres de horas. En contrapartida la elaboración lenta aporta un sabor y cualidades muy especiales a este pan.

Se trata es un pan denso, con una miga consistente y una costra crujiente. Tiene un sabor intenso gracias a la harina de castañas y las fermentaciones lentas.

¿Por qué harina de castañas para elaborar pan?

En primer lugar porque es una harina que se puede obtener fácilmente triturando castañas secas. En segundo lugar porque no contiene gluten. En tercer lugar porque es una fuente importante de fibra. En cuarto lugar porque las castañas son un fruto silvestre rico en carbohidratos de absoción lenta con un índice glicémico más bajo que las féculas o harina de arroz. Y finalmente porque las castañas son una importante fuente de nutrientes y micro-nutrientes para nuestro organismo a diferencia de las féculas o almidones. Podéis leer nuestra entrada sobre “Sin gluten y pobre en nutrientes” aquí.

¿Por qué dos fermentaciones?

El proceso de fermentación lo realizan los microorganismos de que está formada la levadura, alimentándose de los azúcares y almidones presentes en la masa. Durante la fermentación la masa está estática, no se mueve. Por ello no todos los nutrientes están al alcance de las levaduras. Al hacer fermentaciones más lentas, o hacer varias fermentaciones conseguimos una fermentación más completa. Con ello obtenemos un pan con más sabor.

INGREDIENTES
Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 239 de grasas 33.53
% Cantidad Diaria Recomendada *
Carbohidratos 46,21 g. 15 %
Azúcares 1,06 g. 2 %
Fibra alimentaria 3,49 g. 14 %
Proteínas 5,34 g. 11 %
Grasas 3,91 g. 6 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 0,66 g. 3%
Grasas Nono-Insat. 1,87 g.
Grasas Poli-Insat. 0,92 g.
Grasas Trans 0,00 g.
Colesterol 19,58 mg. 7%
Minerales
Cálcio 29,26 mg. 3%
Sodio 258,65 mg. 11%
Potasio 314,55 mg. 16%
Magnesio 36,38 mg. 10%
Fóosforo 86,93 mg. 12%
Zinc 0,58 mg. 6%
Vitaminas
Niacina 1,06 mg. 7%
Tiamina 0,25 mg. 25%
Riboflavina 0,09 mg. 9%
Vitamina B-6 0,26 mg.
Vitamina B-12 0,05 μg. 2%
Vitamina C 3,18 mg. 5%
Vitamina D 0,11 μg. 2%
Vitamina K 1,83 μg. 2%
Vitamina E 0,37 mg. 3%
Ácido Fólico 92,11 μg. 46%

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

ELABORACIÓN

  1. Mezclaremos bien todas las harinas, si tienes ganas las puedes tamizar previamente. Lo metemos todo en un bote y le damos ritmo como si fuera una coctelera.
  2. A continuación, hay que preparar un poolish: en un cuenco mezclaremos 100 ml de agua, la levadura panadera seca y 100 gr. de la mezcla de harinas del paso anterior. Recordad que para preparar un poolish retaremos las cantidades de los ingredientes de la receta original. Lo dejaremos unos 40 minutos o más hasta que la mezcla aumente un 25% de su volumen.  Ver ¿Cómo se hace pan sin gluten? Parte 2: técnicas básicas preparar una espumada o un poolish para más información.
  3. Guardaremos el poolish en la nevera tapado con papel film toda la noche (o bien 8 horas aproximadamente).
  4. A la mañana siguiente sacaremos el poolish de la nevera hasta que se ponga a temperatura ambiente. Mientras tanto, pondremos en la cubeta de la panificadora con el programa de amasado todos los ingredientes sólidos de la receta. Añadiremos a continuación el huevo, el agua y el aceite de oliva, es decir, los ingredientes líquidos. Dejaremos amasar durante unos 5 minutos.
  5. A la mezcla amasada, le añadiremos una cuarta parte de una cuchara de postre de levadura seca. Esto es por si la levadura del poolish que hemos preparado se ha muerto.
  6. Añadiremos a la cubeta de la panificadora el poolish que preparamos el día anterior. Dejaremos amasando unos 10-15 minutos aproximadamente.
  7. Preparamos ahora un cuenco con base redonda donde colocaremos papel vegetal humedecido con aceite.
  8. Nos mojaremos las manos y con las manos húmedas iremos sacando la masa de la cubeta de la panificadora y le iremos dando forma de pelota. Colocaremos esta pelota en el cuenco encima del papel vegetal.
  9. Dejaremos la pasta con forma de pelota para que fermente en un lugar seco hasta que doble su volumen. Normalmente este proceso puede tardar entre 1 y 2 horas, pero el tiempo puede variar en función de las condiciones de temperatura ambiental.
  10. Rociaremos la superficie de la masa periódicamente con un poco de agua para evitar que la masa se seque demasiado o bien la cubriremos con un paño húmedo.
  11. Cuando la masa haya doblado su volumen, la taparemos con papel film y la meteremos en la nevera para que fermente lentamente toda la noche o bien 8 horas más.
  12. Trascurrido este tiempo la sacaremos de la nevera, daremos forma al pan ( trabajando con suavidad para no degasificar la masa), haremos dos cortes en forma de cruz en medio de la pelota y la pondremos a fermentar de nuevo hasta que aumente un 20-30% su volumen.
  13. Mientras tanto, precalentaremos el horno a 220 grados centígrados y cuando el horno haya alcanzado esta temperatura meteremos la masa de pan para hornear. Introduciremos también un recipiente con un poco de agua en el horno para generar vapor.
  14. Cuando hayan trascurrido 50 minutos de horneado, abriremos un poco el horno para que salga el vapor y volveremos a cerrar la puerta del horno.
  15. Hornearemos 10 minutos más.
  16. Cuando haya transcurrido una hora de horneado, sacaremos el pan del horno. Al sacar el pan del horno lo colocaremos encima de una reja o bien encima de un trapo, pero nunca encima del mármol de la cocina porque el pan caliente genera humedad y peligra que quede humedecido, se reblandezca y por tanto pierda su textura crujiente.

 

hogaza de pan con trigo sarraceno

hogaza de pan con trigo sarraceno

Esta receta ofrece un pan excelente, con miga esponjosa y blandita. Para conseguirlo usamos una fermentación rápida y lo más potente posible. Vamos a combinar levadura panadera con bicarbonato sódico y zumo de limón, para ayudar a formar alvéolos en la miga. Para obtener un pan con sabor vamos a incorporar frutos secos y harina de trigo sarraceno. Como el trigo sarraceno tiene un sabor potente, debe ser usado con moderación. Por ello, lo combinaremos con nuestra mezcla de harinas básica formada por harina de arroz, harina de arroz integral y fécula de patata o almidón dulce de yuca. Y para dar estructura al pan utilizaremos, como no, psyllium husk.

INGREDIENTES

190 ml. de agua templada
5 ml. de zumo de limón
120 gr. de harina de arroz
40 gr. de harina de arroz integral
60 gr. de fécula de patata ( o bien 40 gr. de fécula de patata y 20 gr. de almidón dulce de yuca)
30 gr. de harina de trigo sarraceno
1 cucharadita de bicarbonato sódico
15 gr. de psyllium husk
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de frutos secos picados
7 gr. de levadura panadera en polvo

Información Nutricional
Cantidades por100 gr.

Kilocalories 211 Provenientes de Grasas 32.70
% Cantidad DiariaRecomendada*
Carbohidratos 41,98 g. 14 %
Azúcares 0,39 g. 1 %
Fibra alimentaria 4,87 g. 19 %
Proteínas 3,35 g. 7 %
Grasas 3,82 g. 6 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 0,63 g. 3%
Grasas Nono-Insaturadas 1,89 g.
Grasas Poli-Insaturadas 0,56 g.
Colesterol 0,42 mg.
Minerales
Cálcio 22,73 mg. 2%
Sodio 895,52 mg.
Potasio 69,99 mg.
Magnesio 23,74 mg.
Fóosforo 53,98 mg.
Hierro 2,64 mg. 15%
Zinc 0,49 mg.
Vitaminas
Niacina 1,50 mg.
Tiamina 0,21 mg.
Vitamina B-2 (Riboflavina) 0,08 mg.
Vitamina B-6 0,16 mg.
Vitamina B-12 0,02 mg.
Vitamina C 0,38 mg. 1%
Vitamina D 0,05 mg.
Vitamina K 0,42 mg.
Vitamina E 0,05 mg.
Ácido Fólico 35,92 μg.

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

PREPARACIÓN

Paso 0
Mezclar las harinas de arroz, arroz integral, trigo sarraceno y fécula de patata.

Paso 1
Espumar la levadura. En un vaso pon un poco del agua de la receta, el azúcar, la levadura panadera y una cucharada de la mezcla de harinas del paso anterior. Remover y dejar unos 15 minutos hasta que se formen burbujas. Ver el post ¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? Parte 2: Técnicas básicas espumada o “poolish” para obtener más información.

Paso 2

Añadir a la mezcla de harinas del paso 0, el psyllium, la sal y el bicarbonato sódico. A continuación añadir el agua, aceite de oliva y zumo de limón. Ir vertiendo los líquidos poco a poco en la mezcla de harinas y amasar durante 6 minutos. Recomendamos usar amasadora o panificadora en programa de amasado. En caso de amasar a mano usar una espátula ya que la masa será muy líquida y pegajosa.

Paso 3

Añadir la levadura espumada que hemos preparado previamente y amasar 3 minutos más. Añadir frutos secos picados (en pedazos de 2 ml. como máximo) y amasar 3 minutos más.

Paso 4

Verter la masa sobre un cuenco grande (o en una ensaladera). La dejaremos en forma de bola y cubriremos el cuenco con un paño húmedo o papel film. La masa va a ser muy pegajosa y difícil de trabajar. Dejar la masa reposar unos 30-40 minutos hasta que la masa haya doblado su volumen.

Paso 5

Ponemos a precalentar el horno a 200 grados centígrados con calor abajo y circulación de aire si la tenemos.

En este paso viene un truco: Vamos a colocar el papel para hornear encima del molde para hacer bizcochos. Pero no lo vamos a hacer encajar a la perfección como si lo forráramos, al contrario. Vamos a hundir ligeramente el papel en el fondo del molde dejando el papel haciendo pendiente hacia el centro. Y vamos a volcar la masa en el molde. Durante este procedimiento no vamos a plegar la masa ni a manosearla demasiado, no queremos desgasificar la masa. Simplemente, le daremos una forma de hogaza alargada, trabajando suavemente con las manos bien mojadas. No nos obsesionaremos con dar a la hogaza una forma perfecta.

No queremos que la masa y el papel encajen en el molde. Queremos que el papel evite que la masa se espachurre hacia los lados y obligar a la masa a crecer hacia arriba.

No va a ser la primera vez que apliquemos este truco para obligar al pan a crecer hacia arriba. La masa de pan sin gluten es más húmeda que la masa de pan de trigo y por ello mucho menos consistente.

Vamos a rociar la masa con un poco de agua para que la masa no se seque. Mientras el horno se calienta dejaremos que la masa siga fermentando, debería aumentar de tamaño durante los siguientes 20 minutos.

Paso 6

Con un cuchillo afilada vamos a realizar uno o varios cortes de 1 a 2 cm. en la superficie de la masa para evitar que se quiebre durante el horneado.

Paso 7

Bajamos la temperatura del horno a 180 grados centígrados, abrimos el horno y metemos el pan en centro del horno. Horneamos durante 30-35 minutos. Si deseamos costra crujiente podemos introducir un recipiente pequeño o mediano con agua en el horno para generar vapor. 5 minutos antes de terminar el horneado abriremos la puerta del horno unos 5 centímetros durante 10 segundos, para que el vapor salga del horno. Cerraremos de nuevo y terminaremos de hornear.

Al retirar el pan, lo sacaremos del molde y lo dejaremos secar encima de una rejilla o envuelto en un paño.

Antes de fermentar

Después de fermentar

Video: Como hacer Pan Sin Gluten, en casa y sin mix comercial

Video: Como hacer Pan Sin Gluten, en casa y sin mix comercial

Vamos a hacer un pan sin gluten, de estilo rústico.

Algo semejante a lo que Cataluña llamamos un pan de payes. Y no vamos a usar mix comercial de harinas. Hay muchos motivos para no usar un mix comercial, pero el principal es tener el máximo control posible de lo que ponemos en el pan que vamos a comer.

En lugar de usar un mix panificable comercial vamos a usar una mezcla de harinas casera que nos gusta usar. En casa ya tenemos un tarro con un kilo o más de esta mezcla y la usamos como harina sin gluten de propósito general.

Mezcla panificable de harinas sin gluten

Para preparar aproximadamente un kilo de esta mezcla vamos a usar:

– ½ kg de harina de arroz.
– ¼ kg de harina de arroz integral
– ¼ kg de fécula de patata
– 50 gramos de harina de mandioca, o almidón de yuca.

Si os da pereza preparar esta mezcla podéis usar el mix panificable que os resulte más fácil. Pero, de todos modos, os recomendamos que leáis nuestro articulo “Sin Gluten y pobre en nutrientes” en nuestro blog PanSinGluten.net .

Además de los ingredientes vamos a usar una panificadora casera para hacer el amasado. Podéis usar un robot de cocina – Thermomix o similar – o amasar manualmente usando una ensaladera y algo para remover. No recomendamos usar las manos porqué la masa va a ser muy pastosa y pegadiza.

Preparación del Poolish o pre-fermento.

El primer paso es preparar un poolish, o pre-fermento. Haciendo el poolish vamos a activar la levadura para hacer más efectivo el proceso de fermentación. Además vamos a probar si la levadura funciona o no. La levadura panadera esta viva y no siempre da los mismos resultados. Hacer el poolish es una forma de asegurarnos que tenemos levadura activa.

En un tazón vamos a colocar 150 ml de agua templada ( entre 25 y 25ºC), 100 gramos de nuestra mezcla de harinas sin gluten. Removemos bien, y cuando tengamos una masa uniforme añadimos 7’5 gramos de levadura panadera seca, o 25 gramos de levadura panadera fresca disuelta en un poco de agua..

Removeremos un poco y dejaremos que el poolish fermente entre media hora y una hora.

Preparar la masa

El siguiente paso es preparar la masa. En la cubeta de la panificadora, o el recipiente que uséis para amasar vamos a introducir en este orden:

Ingredientes

250 gr. Mix Harinas Sin Gluten
50 gr. Harina Quinoa
50 gr. Harina Garbanzo
20 gr. de psyllium husk
5 gr sal
5 gr bicarbonato sódico
1 huevo
40 gr. aceite de oliva
250. gr Agua templada.
7 gr Levadura seca

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La harina de quinoa y la harina de garbanzo se pueden sustituir por otras harinas sin gluten ricas en proteínas como el trigo sarraceno, amaranto, soja, maíz, e incluso almendra.

El psyllium husk es la cáscara de la semilla del plantago. Se trata de un alimento con casi un 70% en fibra. Esta fibra al ser amasada va a aportar la estructura y elasticidad que no tienen las harinas sin gluten. Usando psyllium no necesitamos usar gomas como la xantana o guar. Y en nuestra experiencia los resultados son mucho mejores.

Vamos a amasar durante 5 a 10 minutos. La señal que estamos esperando es cuando la masa “liga” y actúa como un solo elemento.

Entonces verteremos el poolish en nuestra masa. Observemos que se trata de una masa muy pastosa, casi imposible de manipular.

Amasaremos, o dejaremos amasando, unos minutos más para que se reparta el poolish de forma homogénea.

Untaremos un papel de hornear con un poco de aceite, no demasiado. Colocaremos el papel en un molde circular para hacer pasteles. Nosotros usamos uno de 24 cm de diámetro.

La idea es que la pasta que hemos hecho es muy difícil de trabajar, si la dejamos sobre una superficie plana se va a espachurrar hacia los lados y no crecerá a lo alto. Le va a faltar fuerza. Por ello usaremos el molde y el papel para obligar a la masa a crecer hacia arriba durante el fermentado.

Verteremos toda la masa (pasta) en el molde y con las manos untadas en aceite le vamos a dar un poco de forma. No hace falta que lo trabajemos mucho. El propio levado de la fermentación ya le dará una buena forma y, de hecho, el aspecto rústico es lo que pretendemos con este pan.

Vamos a dejar el pan fermentando entre una y dos horas en un lugar cálido y sin corrientes de aire. En invierno nosotros lo dejamos delante de la chimenea. Podéis cubrir la masa con papel film para evitar que se seque en la superficie.

Vamos a pre-calentar el horno a 240 ºC.

Necesitamos generar algo de humedad o vapor dentro del horno. Esta humedad va a permitir la caramelización de los azúcares en la superficie del pan y creará la costra. Podemos crear esta humedad vertiendo un poco de agua sobre la bandeja del horno – muy poca, y nunca en el fondo del horno que os podéis cargar el horno – o rociando un poco de agua con un spray.

Lo más rápido posible para no perder calor en el horno, vamos a introducir el pan en el fondo del horno y generaremos la humedad en el horno. Cerraremos el horno y bajaremos la temperatura a 220ºC con el calor en la parte baja del horno.

Hornearemos 35 minutos, entonces abriremos un poco el horno para que escape la humedad y cerraremos el horno de nuevo. Podemos bajar la temperatura a 180ºC y seguiremos horneando durante 20 minutos más ( podeis experimentar con tiempos de cocción más largos) .

Sacamos el pan del horno. Lo quitamos del molde y lo dejaremos enfriar encima de un paño limpio o una rejilla. Es importante ponerlo encima de un paño o una rejilla ya que la condensación va a generar humedad que puede dejar el pan mojado.

Que aproveche.

Chapata sin gluten con quinoa y frutos secos sin mix comercial.

Chapata sin gluten con quinoa y frutos secos sin mix comercial.

Cuanto más hidratada es la masa del pan sin gluten, más esponjoso y ligero va a salir el pan. Por ello entre panaderos la masa para hacer pan sin gluten se conoce como “pasta” y no “masa“, igual que el “batido” es lo que preparamos para hacer bizcochos, magdalenas o crepes. Estamos hablando de hidrataciones de más del 40% o más del 80% del peso de las harinas. O sea mucho liquido.

Trabajar con una pasta muy hidratada es complicado. En panes de molde, corremos el riesgo de pasarnos de hidratación y que el pan se hunda. Al hacer panecillos o barras el problema es que la pasta de espachurra, es difícil de trabajar y si montamos las barras después del levado/fermentación, si no somos extra-cuidadosos vamos a desgasificar la masa y haremos un mazacote de pan. (más…)

Pan rústico sin gluten de Romero y aceitunas

Pan rústico sin gluten de Romero y aceitunas

Las aceitunas y el romero le dan a este pan un sabor intenso y tan tan interesante que seguramente lo tomareis solo. Es un pan con una costra gruesa y oscura, pero no dura ni quebradiza. La miga es esponjosa, suave y con grandes alveolos.
¿Que más se puede pedir?
Pues que aguante un par o tres días.

!Concedido!

Para conseguir estas características vamos a utilizar huevo, leche en polvo y un poco de zumo de limón combinado con bicarbonato sódico. Y además vamos a hacer una cocción lenta (2 horas) a una temperatura relativamente baja : 160 grados. (más…)