La levadura y su importancia en la elaboración de pan

La levadura y su importancia en la elaboración de pan

La levadura es un ingrediente fundamental en el proceso de elaboración del pan ya que realiza la fermentación. Es importante entender qué es la levadura, los procesos en los que esta implicada y qué es lo que la afecta en el proceso de fermentación, para así poder dominar los principios en la elaboración del pan y aplicarlos a cualquier receta.
Se conoce como levadura o fermento cualquiera de los diversos organismos unicelulares eucariotas, clasificados como hongos. O sea, la levadura se compone de organismos vivos microscópicos. Las levadura es capaz de descomponer la materia orgánica generando nuevos elementos – como dióxido de carbono(CO2) o alcoholes – en un proceso llamado fermentación. La levadura produce enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
La levadura de panadería o levadura de panadero es como se suele llamar a las cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae) comercializadas para hacer pan y productos de panadería. En la fermentación es donde los azúcares y fermentables presentes en la masa (procedentes del almidón) se convierten en dióxido de carbono (CO2) y etanol produciendo el levado del pan. La levadura panadera sólo metaboliza almidones y azúcares y no afecta a las proteínas como el gluten.
La levadura es un organismo vivo y por tanto es sensible al entorno en el que se desarrolla. La temperatura, la concentración de sal, acidez y presencia de grasas tienen efecto sobre la levadura y el proceso de fermentación. Además, como todo ser vivo, la levadura respira y necesita oxígeno para hacerlo.
En entornos de panadería industrial se utiliza la “levadura en crema”, en la que la levadura se encuentra disuelta en agua, pero esta levadura no se comercializa para el uso doméstico. Normalmente se comercializan los siguientes tipos de levaduras para panadería:
  • Levadura de panadero prensada. Se trata de la levadura en crema ligeramente deshidratada y prensada. A veces se la llama levadura “fresca”. Se suele comercializar forma de cubos o a granel. Debe mantenerse refrigerada en todo momento (dura unas dos semanas en la nevera) y se puede congelar. La dosis de levadura habitual en la masa de pan es de 30 gramos por kilo de harina, pero esta cantidad puede variar según la receta y los tipos de harinas empleadas. En caso de usar esta levadura deberíamos asegurarnos que está libre de trazas de gluten.
  • Levadura activa o levadura seca. La levadura activa fue inventada por la empresa norteamericana Fleischman’s durante la Segunda Guerra Mundial como suministro a las tropas. La levadura activa seca toma forma de gránulos de color marrón, no requiere refrigeración y tarda más en caducar. Actualmente existen otros tipos de levaduras activas secas como la levadura rápida y la levadura instantánea. Esta levadura se comercializa en sobres.
Equivalencias entre levadura seca y levadura prensada
Uno a tres. La relación entre la levadura prensada y la levadura activa seca es de 1 a 3. O sea: 1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura prensada. Los sobres de levadura seca suelen contener 5 gramos con lo que son equivalentes a 15 gramos de levadura prensada y, por tanto, suficientes para una masa con medio kilo de harina.

Levadura de repostería

La llamada “levadura de repostería” (en inglés baking powder), no es levadura en realidad: no son seres vivos. Se trata de un compuesto químico formado habitualmente por bicarbonato sódico – base – y alguna sal acida como el ácido tartárico (ácido carboxílico). Estos productos reaccionan el uno con el otro ante la presencia de agua, produciendo agua, sal y dióxido de carbono (CO2) gasificando la masa. En el horno, el dióxido de carbono (gas) – se expande haciendo subir los pasteles y magdalenas. La levadura de repostería se distribuye de dos formas:
  • Sobres en los que se mezclan la base y la sal ácida con almidón para que no reaccionen. En el caso del pan sin gluten hay que asegurarse que este almidón no contenga gluten. Como norma general debemos buscar el icono “Sin Gluten” en el envase.
  • Pequeños sobres, uno con la base y otro con la sal ácida.
Una forma de obtener el efecto gasificante en nuestra masa sin usar estos compuestos sería poner un poco de bicarbonato en la masa y añadir una cucharadita de vinagre de vino o de manzana.

Valores nutricionales de la levadura de panadero

POR 100 gr de Levadura panadero seca
Agua 5.08 gr Vitaminas
Energía 325.00 kcal Vitamina C 0.300 mg
Proteínas 40.44 gr Thiamina 10.990 mg
Grasas 7.61 gr Riboflavina 4.000 mg
Hidratos de carbono 41.22 gr Niacina 40.200 mg
Fibra 26.90 gr Vitamina B-6 1.500 mg
Azucares 0.00 gr Acido Fólico 2340.000 micro g
Minerales Vitamina B-12 0.070 micro g
Calcio 30.00 mg Vitamina A, RAE 0.000 micro g
Hierro 2.17 mg Vitamina A, IU 0.000 IU
Magnesio 54.00 mg Vitamina E 0.000 mg
Fosforo 637.00 mg Vitamina D 0.000 micro g
Potasio 955.00 mg Vitamina D 0.000 IU
Sodio 51.00 mg Vitamina K 0.400 micro g
Zinc 7.94 mg Grasas
saturadas 1.001 g
mono-insat 4.309 g
poli-insat 0.017 g
Colesterol 0.000 mg