¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? parte 3: Factores que influyen en el proceso de fermentación del pan

¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? parte 3: Factores que influyen en el proceso de fermentación del pan

En este post continuamos explicando el proceso de elaboración de pan sin gluten. En el primer post dedicado a este tema explicamos por qué es compleja la elaboración de pan sin gluten y por qué no basta sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten. Podéis leer este post aquí.

A continuación vamos a adentrarnos en el proceso de fermentación del pan sin gluten y los factores que influyen en dicho proceso, que al final van a permitirnos obtener un mejor o peor pan.

La calidad del pan depende del proceso de fermentación. La fermentación cambia la composición química de la masa, lo que afecta al sabor, aroma y textura, además de levar o hacer subir el pan. Por ello es muy importante prestar atención a los factores que influyen en la fermentación, y así poder extraer los principios que podemos aplicar para alterar nuestras recetas y procesos de elaboración en búsqueda de mejores resultados.

1- Temperatura. Debemos prestar mucha atención a la temperatura de la masa durante el proceso de fermentación, las condiciones ideales son entre 30ºC y 35ºC – aunque entre 20ºC y 30ºC la cosa también funciona. Más calor o más frío pueden retrasar o impedir la fermentación matando la levadura. De hecho la levadura muere durante el proceso del horneado, pero eso esta bien pues la levadura no sabe especialmente bien.

Las máquinas panificadoras aplican calor a la masa durante el proceso de fermentación reduciendo el proceso de la primera fermentación a poco más de una hora. En cambio algunos panaderos prefieren trabajar a temperaturas más bajas para tener tiempos más largos de fermentación, llegando en algunas recetas -como las de chapatas y foccaccias – a dejar la masa en la nevera durante 24 horas.

2- Humedad. La humedad relativa del aire no afecta demasiado al proceso de fermentado, pero si estamos en un ambiente demasiado seco la masa tiende a secarse en la superficie formando grietas o impidiendo el crecimiento de la masa. En ambientes muy secos se recomienda cubrir el recipiente de fermentación con un paño húmedo.

3. Azúcar. La levadura de panadero se alimenta de azúcares, normalmente provenientes de la acción de las enzimas sobre los almidones de las harinas. Un poco de azúcar añadido puede estimular y acelerar la fermentación, pero un exceso de azúcar en la masa puede deshidratar y matar la levadura. Quizás es por eso que se usa levadura de repostería en la repostería. Donde las masas suelen contener más azúcar que harinas.

4. Sal. La sal afecta a la levadura, en contacto directo la puede matar. En la masa retrasa el proceso de fermentación por lo que se recomienda introducirla en las últimas etapas del amasado cuando la levadura ya esta esparcida por toda la masa y ha empezado la fermentación.

5. Aceite. La presencia de aceite ralentiza el proceso de fermentación.

Y finalmente, pero no menos importante …

6. Almidones o féculas. La levadura panadera se alimenta de los azúcares provenientes del almidón, para una buena fermentación necesitamos la presencia de almidón en la masa. Una parte importante de la harina que se utiliza para hacer pan sin gluten en la masa debe ser almidón (o fécula) ya que sino la levadura no va a tener bastante alimento para hacer una buena fermentación.

Al contrario de la mal llamada “levadura de reposteria” que no es levadura, la levadura esta viva. Cuando usamos levadura en una masa es importante comprobar que se encuentra en buen estado. Por ello es siempre indicado hacer una espumada o un poolish para arrancar la fermentación y asegurarnos que la levadura está bien. 

hogaza de pan con trigo sarraceno

hogaza de pan con trigo sarraceno

Esta receta ofrece un pan excelente, con miga esponjosa y blandita. Para conseguirlo usamos una fermentación rápida y lo más potente posible. Vamos a combinar levadura panadera con bicarbonato sódico y zumo de limón, para ayudar a formar alvéolos en la miga. Para obtener un pan con sabor vamos a incorporar frutos secos y harina de trigo sarraceno. Como el trigo sarraceno tiene un sabor potente, debe ser usado con moderación. Por ello, lo combinaremos con nuestra mezcla de harinas básica formada por harina de arroz, harina de arroz integral y fécula de patata o almidón dulce de yuca. Y para dar estructura al pan utilizaremos, como no, psyllium husk.

INGREDIENTES

190 ml. de agua templada
5 ml. de zumo de limón
120 gr. de harina de arroz
40 gr. de harina de arroz integral
60 gr. de fécula de patata ( o bien 40 gr. de fécula de patata y 20 gr. de almidón dulce de yuca)
30 gr. de harina de trigo sarraceno
1 cucharadita de bicarbonato sódico
15 gr. de psyllium husk
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de frutos secos picados
7 gr. de levadura panadera en polvo

Información Nutricional
Cantidades por100 gr.

Kilocalories 211 Provenientes de Grasas 32.70
% Cantidad DiariaRecomendada*
Carbohidratos 41,98 g. 14 %
Azúcares 0,39 g. 1 %
Fibra alimentaria 4,87 g. 19 %
Proteínas 3,35 g. 7 %
Grasas 3,82 g. 6 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 0,63 g. 3%
Grasas Nono-Insaturadas 1,89 g.
Grasas Poli-Insaturadas 0,56 g.
Colesterol 0,42 mg.
Minerales
Cálcio 22,73 mg. 2%
Sodio 895,52 mg.
Potasio 69,99 mg.
Magnesio 23,74 mg.
Fóosforo 53,98 mg.
Hierro 2,64 mg. 15%
Zinc 0,49 mg.
Vitaminas
Niacina 1,50 mg.
Tiamina 0,21 mg.
Vitamina B-2 (Riboflavina) 0,08 mg.
Vitamina B-6 0,16 mg.
Vitamina B-12 0,02 mg.
Vitamina C 0,38 mg. 1%
Vitamina D 0,05 mg.
Vitamina K 0,42 mg.
Vitamina E 0,05 mg.
Ácido Fólico 35,92 μg.

*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
http://infonutricional.net

PREPARACIÓN

Paso 0
Mezclar las harinas de arroz, arroz integral, trigo sarraceno y fécula de patata.

Paso 1
Espumar la levadura. En un vaso pon un poco del agua de la receta, el azúcar, la levadura panadera y una cucharada de la mezcla de harinas del paso anterior. Remover y dejar unos 15 minutos hasta que se formen burbujas. Ver el post ¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? Parte 2: Técnicas básicas espumada o “poolish” para obtener más información.

Paso 2

Añadir a la mezcla de harinas del paso 0, el psyllium, la sal y el bicarbonato sódico. A continuación añadir el agua, aceite de oliva y zumo de limón. Ir vertiendo los líquidos poco a poco en la mezcla de harinas y amasar durante 6 minutos. Recomendamos usar amasadora o panificadora en programa de amasado. En caso de amasar a mano usar una espátula ya que la masa será muy líquida y pegajosa.

Paso 3

Añadir la levadura espumada que hemos preparado previamente y amasar 3 minutos más. Añadir frutos secos picados (en pedazos de 2 ml. como máximo) y amasar 3 minutos más.

Paso 4

Verter la masa sobre un cuenco grande (o en una ensaladera). La dejaremos en forma de bola y cubriremos el cuenco con un paño húmedo o papel film. La masa va a ser muy pegajosa y difícil de trabajar. Dejar la masa reposar unos 30-40 minutos hasta que la masa haya doblado su volumen.

Paso 5

Ponemos a precalentar el horno a 200 grados centígrados con calor abajo y circulación de aire si la tenemos.

En este paso viene un truco: Vamos a colocar el papel para hornear encima del molde para hacer bizcochos. Pero no lo vamos a hacer encajar a la perfección como si lo forráramos, al contrario. Vamos a hundir ligeramente el papel en el fondo del molde dejando el papel haciendo pendiente hacia el centro. Y vamos a volcar la masa en el molde. Durante este procedimiento no vamos a plegar la masa ni a manosearla demasiado, no queremos desgasificar la masa. Simplemente, le daremos una forma de hogaza alargada, trabajando suavemente con las manos bien mojadas. No nos obsesionaremos con dar a la hogaza una forma perfecta.

No queremos que la masa y el papel encajen en el molde. Queremos que el papel evite que la masa se espachurre hacia los lados y obligar a la masa a crecer hacia arriba.

No va a ser la primera vez que apliquemos este truco para obligar al pan a crecer hacia arriba. La masa de pan sin gluten es más húmeda que la masa de pan de trigo y por ello mucho menos consistente.

Vamos a rociar la masa con un poco de agua para que la masa no se seque. Mientras el horno se calienta dejaremos que la masa siga fermentando, debería aumentar de tamaño durante los siguientes 20 minutos.

Paso 6

Con un cuchillo afilada vamos a realizar uno o varios cortes de 1 a 2 cm. en la superficie de la masa para evitar que se quiebre durante el horneado.

Paso 7

Bajamos la temperatura del horno a 180 grados centígrados, abrimos el horno y metemos el pan en centro del horno. Horneamos durante 30-35 minutos. Si deseamos costra crujiente podemos introducir un recipiente pequeño o mediano con agua en el horno para generar vapor. 5 minutos antes de terminar el horneado abriremos la puerta del horno unos 5 centímetros durante 10 segundos, para que el vapor salga del horno. Cerraremos de nuevo y terminaremos de hornear.

Al retirar el pan, lo sacaremos del molde y lo dejaremos secar encima de una rejilla o envuelto en un paño.

Antes de fermentar

Después de fermentar

Pon una etiqueta de información nutricional en tus recetas

Pon una etiqueta de información nutricional en tus recetas

Si sigues este blog ya te has dado cuenta que, desde hace unos meses, todas nuestras recetas vienen acompañadas de una etiqueta de información nutricional.

Desde que empezamos a hacer pan y otras recetas sin gluten, nos preocupamos de hacer recetas con los macro-nutrientes equilibrados. Por ello nos decidimos a trabajar sin mix comerciales de harinas sin gluten, pues abusan de ingredientes cómo el almidón (normalmente de maíz) y azúcares.

Mientras escribíamos nuestro libro fuimos elaborando una hoja de cálculo enorme que nos ayudaba a calcular los valores nutricionales de cada receta. Por motivos de espacio esta información no fue incluida en la primera edición del libro.

El Plugin Información Nutricional

Durante este otoño hemos convertido dicha hoja de cálculo en un plugin para wordpress: Información Nutricional. Este plugin te permite mostrar una etiqueta con los valores nutricionales de tus recetas en las entradas y páginas de tú blog. La información incluye datos sobre kilocalorías, carbohidratos, azúcares, grasas, proteínas, colesterol, vitaminas y minerales. Además, da la Cantidad Diaria Recomendada (CDR) de cada nutriente contenida en 100 gramos de receta.

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Calorias 225 Cal. Calorias de Grasas 60.08
% Cantidad Diaria Recomendada*
Carbohidratos 37,10 gr. 12 %
Azúcares 0,50 gr. 1 %
Fibra alimenticia 3,67 gr. 15 %
Proteínas 4,54 gr. 9 %
Grasas 6,68 gr. 10 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 0,82 gr. 4%
Grasas Nono-Insaturadas 3,84 gr.
Grasas Poli-Insaturadas 0,98 gr.
Grasas Trans 0,00 gr.
Colesterol 18,34 mg. 6%
Minerales
Cálcio 25,05 gr. 3%
Sódio 562,79 gr. 23%
Potásio 55,91 gr.
Magnésio 17,84 gr.
Fósforro 50,53 gr.
Hierro 2,41 gr. 13%
Zinc 0,38 gr.
Vitaminas
Niacina 0,88 mg.
Tiamina 0,11 mg.
Vitamina B-2 (Riboflamina) 0,10 mg.
Vitamina B-6 0,10 mg.
Vitamina B-12 0,04 mg.
Vitamina C 0,00 mg.
Vitamina D 0,10 mg.
Vitamina K 1,92 mg.
Vitamina E 1,54 mg.
Ácido Fólico 20,92 mg.

*Los porcentages de Consumo Diario Recomendado se basan en una dieta de 2.000 Kilocalorias (Cal). Los valores variaran en funcion de las necesidades calóricas de cada dieta.
Información Nutricional by http://infonutricional.net

El plugin te permite introducir la lista de ingredientes de tu receta. Luego sólo añadiendo un shortcode (una etiqueta de texto) en las entradas o páginas de tu blog y … voilà ! ya tienes tu etiqueta nutricional.

El plugin es gratuito y lo seguirá siendo para los 100 primeros usuarios. Nos encantará que pruebes nuestro plugin y nos digas que te parece.

http://infonutricional.net

¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? Parte 2: técnicas básicas espumada o “poolish”

¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? Parte 2: técnicas básicas espumada o “poolish”

Continuamos nuestra serie de posts dedicados a explicar el proceso de elaboración de pan sin gluten. En esta ocasión hablaremos de dos técnicas básicas para activar la levadura de panadero: la espumada y el “poolish”.

La mayoría de recetas en las que se usa levadura prensada o levadura de panadero precisan que antes se espume la levadura o se prepare un “poolish” o pre-fermento.

Puedes usar indistintamente una espumada o un poolish en cada receta. Lo ideal es hacer siempre un poolish, porqué la fermentación es más lenta y no es necesario azúcar. Pero la espumada también funciona y lleva mucho menos tiempo.

Atención

Los ingredientes para hacer la espumada o el poolish se deben extraer de la receta original. Es decir: el agua, azúcar, harina y levadura usados se sacan de la lista de ingredientes de la receta.

Si una receta lleva 250 gr. de mezcla de harinas y hacen falta 50 gr. para hacer el poolish, usaremos 50 gr. de los 250 gr. que hemos pesado y reservado, y sólo nos van a quedar 200 gr. restantes para elaborar el pan. Lo mismo pasa con el azúcar y agua de la receta, se cogen de las cantidades de la receta original.

Activar la levadura

La levadura esta compuesta de seres vivos, es muy sensible al entorno y puede estropearse fácilmente. Ya sea por frío, calor o tiempo – ojo a la fecha de caducidad – quizás la levadura no está activa. Antes de introducir la levadura en la masa- sea la prensada o la seca – hay que activar la levadura. Esto puede hacerse con una espumada o con un “poolish”.

Una vez activada la levadura, tenemos a la levadura preparada para actuar sobre la masa de forma idónea. Esto es interesante si queremos una fermentación normal, no obstante algunas recetas requieren una fermentación más lenta por lo que la levadura se disuelve directamente en la masa.

Cómo preparar una espumada

En un cuenco vamos a poner la cucharada de azúcar, una cucharada de mezcla de harinas, 50 ml de agua templada y el sobre de levadura panadera seca. Removeremos bien y lo vamos a dejar reposar entre 10 y 20 minutos. La levadura debería reaccionar y generar espuma.

Pese a que la levadura se alimenta de azúcar, un exceso de azúcar en el liquido puede deshidratar y matar la levadura. Así que atención: más azúcar no significa más activación de la levadura.

La levadura puede fallar

Si la levadura no hace espuma en 20 minutos quizás se ha echado a perder. No es habitual, pero sucede a veces, recordemos que la levadura está compuesta de organismos vivos y, por ejemplo, una exposición al calor o el sol durante su procesado o almacenamiento la puede haber matado.

proof-the-yeast-3

Cómo preparar un “poolish” o pre-fermento

En un cuenco (o una ensaladera) mezclamos el agua (50 ml. templada), 50 gr. de de harinas y la levadura. Mezclad bien, cubrir con un paño o papel film y dejar fermentar durante una hora y media. También lo podéis dejar una noche en la nevera, en este caso bien tapado con papel film.

Como resultado del primer paso de la preparación del poolish, nos queda un batido líquido en el que la harina y la levadura quedan perfectamente disueltas.

Al cabo de una hora y media el poolish ha espumado y la textura líquida original ha pasado a ser pastosa. Parecida a la espumada pero sin usar azúcar.

Atención

No debemos olvidar que la levadura esta formada por organismos vivos. Al hacer la espumada o el poolish estamos haciendo que despierten, se alimenten y reproduzcan. Queremos usar el poolish o la espumada en el momento en el que están más activos. Si esperamos demasiado los resultados no serán ideales.

proof_yeast_1

proof_yeast_2

¿Es mejor espumada o poolish?

Si tenemos tiempo es mejor hacer un poolish que una espumada. Los maestros panaderos prefieren fermentaciones y leudados lentos porque el pan sabe mejor.

Para obtener sabor de “pan de antes”

El pan artesano se caracteriza por las fermentaciones lentas, a partir de masa madre. La química de la masa es distinta en una fermentación lenta que en una fermentación más rápida – como las que vamos a soler hacer en casa. Una forma de obtener parcialmente el sabor de fermentación lenta es este truco: cuando hagamos un pan vamos a reservar parte de la masa, unos 50 gr. y la guardaremos tapada en la nevera con papel film. Al hacer un nuevo pan retiraremos la masa reservada de la nevera una media hora antes de amasar. Añadiremos la masa reservada a la nueva masa en la segunda parte del amasado.

Crepe sin gluten y sin leche

Crepe sin gluten y sin leche

Estos crepes son muy fáciles y rápidos de preparar puesto que no necesitan fermentar y son ideales para desayunos o meriendas.

Ingredientes (para cuatro crepes):

Para la masa

  • 250 ml. de alguna bebida vegetal sin gluten (hemos usado bebida de arroz)
  • 1 huevo
  • 82 gr. de harina de arroz
  • 45 gr. de fécula de patata
  • 23 gr. de harina de arroz integral
  • 1 cuclarada sopera de aceite de oliva

Para el relleno

  • tomate cortado finito
  • queso cortado finito
  • un poco de sobrasada

Nota: la información nutricional que hemos calculado es la de la masa.

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.

Kilocalorías 194 Provenientes de Grasas 61.20
% Cantidad Diaria Recomendada*
Carbohidratos 30,07 g. 10 %
Azúcares 2,84 g. 6 %
Fibra alimenticia 0,81 g. 3 %
Proteínas 2,86 g. 6 %
Grasas 7,14 g. 11 %
Grasas en detalle
Grasas Saturadas 1,12 g. 6%
Grasas Nono-Insaturadas 4,63 g.
Grasas Poli-Insaturadas 0,99 g.
Grasas Trans 0,00 g.
Colesterol 39,16 mg. 13%
Minerales
Cálcio 69,78 g. 7%
Sodio 36,16 g.
Potasio 41,91 g.
Magnesio 13,09 g.
Foforo 67,23 g.
Hierro 2,17 g. 12%
Zinc 0,34 g.
Vitaminas
Niacina 0,66 mg.
Tiamina 0,04 mg.
Vitamina B-2 (Riboflavina) 0,13 mg.
Vitamina B-6 0,11 mg.
Vitamina B-12 0,43 mg.
Vitamina D 0,74 mg.
Vitamina K 3,31 mg.
Vitamina E 1,13 mg.
Ácido Fólico 6,69 mg.

*Los porcentajes de Consumo Diario Recomendado se basan en una dieta de 2.000 kcal.
Los valores variaran según las necesidades de cada persona.
Información Nutricional by http://infonutricional.net

Preparación

En primer lugar batimos el huevo y cuando esté bien batido añadimos la bebida vegetal y el aceite. Removemos para mezclar los líquidos. A continuación, añadimos las harinas y removemos hasta obtener una pasta homogénea.

El siguiente paso es poner un poco de aceite en la sartén o crepera hasta que se caliente. Cuando la sartén o crepera esté caliente, echaremos una parte de la  mezcla anterior y la esparciremos por toda la superficie de la sartén o crepera con la ayuda de una espátula, intentando que quede una pasta finita. Cuando la masa esté cocida por debajo le vamos a dar la vuelta. Para girarla utilizaremos un plato y del plato pararemos la crepe a la crepera de nuevo. Añadiremos el relleno de la crepe, en este caso se trata de una crepe salada, a base de tomate fresco, queso y un poco de sobrasada. Finalmente, enrollaremos la crepe.

Crepe para dietas slow carb

Una variante para esta receta es utilizar únicamente harinas proteicas con un índice glicémico (o glucémico) relativamente bajo. Esto hace que el crepe sea apto para dietas bajas en hidratos de carbono o bajas en hidratos de carbono de absorción rápida.

En concreto, a nosotros nos gusta mezclar al 50% las harinas de trigo sarraceno y de garbanzo. De esta forma se combinan de la mejor forma los sabores y propiedades de estas dos harinas proteicas sin gluten.

No obstante, la falta de féculas en esta mezcla de harinas va a hacer que el crepe sea más difícil de trabajar cuando hacemos el plegado, puesto que la masa es menos elástica. La solución es plegarlo como si fuera un burrito y así nos caben más cosas dentro.

La bebida vegetal se puede sustituir por agua.